Холодные закуски

Рецепт Карла Йонаса Грипа, шеф-повара ресторана «Скандинавия» (Москва)Ингредиенты: 8 соленых филе слабосоленой норвежской сельди (без жидкости) 2 десертных л. горчицы 1,5 десертных л. сахара 1 десертная л. винного красного уксуса 1 десертная л. масла Десертная л. порубленного укропа Соль,…

Рецепт от шеф-повара Михаила Кукленко (блюдо из меню ресторанов «Ribambelle», Москва)Ингредиенты (из расчета на 1 порцию): Свекла – 10 г Морковь - 10 г Фенхель - 10 г Стебель сельдерея - 10 г Кускус вареный холодный – 70 г  Йогурт греческий – 50 г Кинза - 5 г Чили перец - 2…

Рецепт от шефа-повара Виктора Апасьева (блюдо из меню ресторана «Tarantino», Москва)Ингредиенты (из расчета на 1 порцию): Огурцы свежие – 50 г и 5 г для украшения Горох свежий – 50 г Картофель отварной – 50 г Редис свежий – 30 г Морковь отварная– 50 г Яйцо куриное – 50 г Яйцо…

Рецепт предоставлен Норвежским Комитетом по рыбеИнгредиенты (на 10 шпажек):5 кусочков филе копченой норвежской сельди 100 мл сливок мякоть лимона лимонный сок 1 пучок шнитт-лука 100 г кукурузных хлопьев 2 ст. л. свежего тертого хрена сахар соль, перецПриготовлениеКусочки филе копченой…

Рецепт Антона Исакова, шеф-повара ресторана «Гастрономика» (Санкт-Петербург)Антон Исаков: «Блюдо было собрано после недельной экспедиции по белому морю. Именно там была треска, костер и хрустящий хлеб!» Ингредиенты (на 2 персоны): Филе трески 250 гр., Печень трески в масле (корабельная) 1 б., Икра…

Рецепт от шеф-повара Норвежского Гастрономического Института Стига Фагерхольта. Демонстрировался 17 сентября 2013 года в московском ресторане «Ragout» на мастер-классе, организованном Норвежским Комитетом по Рыбе.Ингредиенты:Рис для суши: на 50-70 порций маки (роллов) 1кг риса 1 200 мл…

Рецепт Антона Исакова, шеф-повара ресторана «Гастрономика» (Санкт-Петербург) Ингредиенты (на 2 персоны): чистая мякоть ягненка (желательно выдержанная) - 200 гр классический маринованный шашлычный лук - 100 гр домашние маринованные томаты - 100 гр сванская соль - 5 гр растительное масло -…

Рецепт Ильи Лазерсона, директора и шеф-повара «Кулинарной студии Лазерсона» (Санкт-Петербург)Ненадолго замочить норвежскую семгу в холодной воде с сахаром и солью, сварить на пару, разбить в блендере, прибавить майонеза для вязкости, вымешать. На поднос, плотно состыковывая, выкладывать кусочки…

Рецепт от шеф-повара ресторана «Чайка» Дмитрия Шуршакова и шеф-повара ресторана «Август» Юрия Муковнина.Состав: Крем из норвежской сельди 300 г Бородинский хлеб 1 буханка Желе из яблок 70 г Масло чесночное 30 г Желток яйца Лук зеленый 2 г Масло оливковое 2 г Бальзамический уксус 2 г Способ…

Рецепт от шеф-повара Михаила Кукленко (блюдо из меню ресторанов «Ribambelle», Москва)Ингредиенты (из расчета на 1 порцию):: Моцарелла - 125 г Кедровые орехи - 10 г Мякоть чиабатты – 15 г Соус песто - 30 г Руккола - 10 г Томаты - 70 г Соль – по вкусу Оливковое масло – по…

Рецепт Ирины Шваб, шеф-повара бара «Lumberjack» (Москва)Ингредиенты (из расчета на 1 порцию): Цуккини – 60 гр. Баклажан – 60 гр. Помидор – 60 гр. Лук красный – 60 гр. Мини моцарелла – 185 гр. Бальзамический крем – 20 гр. Микс салатов – 20 гр. Орегано сухой – 2 гр. Масло…

Рецепт от шеф-повара Норвежского Гастрономического Института Стига Фагерхольта. Демонстрировался 17 сентября 2013 года в московском ресторане «Ragout» на мастер-классе, организованном Норвежским Комитетом по Рыбе.Ингредиенты:Рис для суши: на 50-70 порций маки (роллов) 1кг риса 1 200 мл…

Рецепт от шефа-повара Виктора Апасьева (блюдо из меню ресторана «Lucky Luciano», Москва)Ингредиенты (из расчета на 1 порцию): Салат Айсберг – 50 г Кукуруза консервированная – 25 г Оливковое масло – 10 мл Лосось -100 г Сок лайма – 10 г Кинза – 5 г Авокадо – 30 г Чили – 3 г Перец…

Рецепт Маркуса Верберна, шеф-повара Brown`s Hotel (Лондон, Великобритания)Ингредиенты: 4 окорока 2 луковицы 2 лука-порея 1 головка сельдерей 10 черный перец в зернах Несколько веточек тимьяна 2 лавровых листа 16 пластинок желатина 1 пучок петрушки, промыть и нарезатьСпособ…

15 октября в студии «Афиша-Еда» в Москве, в Большом Гнездниковском переулке, прошла презентация «Норвежская сельдь и Новый год». Пять шеф-поваров готовили по одному блюду из норвежской сельди, каждое из которых можно подать к столу в Рождество и Новый год. На презентацию пришли московские и…

Рецепт Андрея Британа, шеф-повара отеля «Опера» (Львов, Украина)Ингредиенты: Слабосоленая норвежская сельдь 150 г Лимон 1шт. Водка 30 мл Сахар 10 г Белый перец горошек 1 г Кориандр 1 г Сливочное масло 100 г Укроп 4 г Соль каменная 2 г Лук резанец или молодой зеленый лук 2 г Хлеб…

Рецепт шеф-повара Ильи Лазерсона (Санкт-Петербург), был продемонстрирован на мастер-классе в Екатеринбурге в рамках проекта «Академия норвежской семги».Состав: Норвежская семга - 75 г Картофель - 40 г Горчица - 4 г Уксус винный - 4 мл Жгучий перец - 1 г Запеченный чеснок - 4 г Яйцо -…

Рецепт от бренд-шефа Виктора Апасьева (блюдо из меню ресторана «Lucky Luciano», Москва)Ингредиенты: Морковь – 1 шт. Свекла – 1 шт. Картофель – 1 шт. Майонез – столовая ложка Сметана – столовая ложка Помидор – 1 штука Приготовление: Овощи помыть, почистить и порезать самым острым…

Рецепт от шеф-повара ресторана «Bistronomia» (г. Москва) Марка де ПассориоИнгредиенты (1 порция): Крем Авокадо - 1/2 шт. Оливковое масло - 10 г. Соль и перец по вкусу Сок лимона - 10 г. Микс из рыбы: Лосось - 70 г. Тунец - 50 г. Оливковое масло - 10 г. Кунжутное масло - 5 г. Сок…

Рецепт от шеф-повара ресторана «Doucet X.O.» (Москва) Дмитрия ТигашоваВремя приготовления 15−20 минут. Состав (1 порция): Креветки тигровые – 120 г Осьминожки – 80 г Кальмары – 80 г Мидии черные – 80 г Оливки зеленые – 70 г Помидоры черри – 45 г Цуккини – 50 г Руккола – 30 г Уксус винный…

Рецепт Артура Яворского, шеф-повара ресторана «Паруса на крыше» (РГ «Parusa RMC», Санкт-Петербург)Ингредиенты: Осьминог Сельдерей (корень и стебель) Лук Чеснок Тимьян Цедра лимона Перец чили Красное вино Фенхель Оливковое масло Приготовление: Овощи (все кроме фенхеля)…

Рецепт от шеф-повара ресторана «Екатерина Великая» (отель «Официальная гостиница Государственного Эрмитажа», г. Санкт-Петербург) Николая ХвалынскогоИнгредиенты: Кольраби, огурец, морковь, свекла, цветная капуста и молодые листы цветной капусты , редис красный, укроп. Тыква запечённая с мёдом и…

Рецепт от бренд шефа ресторанного холдинга «Bulldozer Group» Алексея Подлесных (блюдо из сезонного меню сети ресторанов «Eshak», Москва)Ингредиенты (из расчета на 2 порции): Конина – 200 гр. Огурцы маринованые 1 шт. Каперсы – 10 гр. Лук-шалот – 10 гр. Масло трюфельное – 5 гр. Масло…

Рецепт от президента Коллегии шеф-поваров Санкт-Петербурга Ильи Лазерсона (расчет на 4 порции) Фуа-гра замороженная 360 г Портвейн 40 мл Коньяк 10 мл Нори 2 листа Филе малосольной сельди 120 г Рисовая бумага 2 листа Соевый соус 80 мл Сахар 15 г Салат листовой 60 гФуа-гра разморозить,…

Рецепт от шеф-повара ресторана «Бочка» (г. Москва, ресторанный дом «Maison Dellos») Игоря Беднякова Сырую свеклу нарезать слайсами, вырезать кружочки, уложить в пластиковый пакет, залить оливковым маслом, запаять и готовить на пару 10мин и затем резко охладить. Грейпфрукт почистить и вырезать…

Рецепт от шеф-повара Михаила Кукленко (блюдо из меню ресторанов «Ribambelle», Москва)Ингредиенты (из расчета на 1 порцию): Свекла – 70 г Авокадо – 60 г Грецкие орехи – 15 г Виноград без косточек – 40 г Соль – по вкусу Соус бальзамико – по вкусу Масло оливковое – по…

Рецепт от шефа-повара Артема Сергеева («Mercedes Bar», Москва)Ингредиенты (на 4 порции): Тайский манго - 1 шт. Огурцы - 2-3 шт. Авокадо спелое – 1 шт. Краб, первая фаланга - 160 г. Для соуса: Вяленый банан – 2 шт. Апельсиновый сок – 100 мл. Соевый соус – 30…

Рецепт от шеф-повара Михаила Кукленко (блюдо из меню ресторанов «Ribambelle», Москва)Ингредиенты (из расчета на 1 порцию): Тунец – 100 г Салат романо – 30 г Рисовая бумага – 20 г Кинза - 5 г Авокадо – 40 г Соевый соус - 10 мл Рисовый уксус – 10 г Рыбный соус - 10 мл Сок лимона…

(рецепт от члена лиги шеф-поваров Коллегии поваров Санкт-Петербурга Зиннята Акбашева) Состав: Пасторма Барабек от «Шеф-повар» - 35г, корзинка песочная - 5шт, оливки зеленые от «Бондюэль»- 5шт, рассольный сыр Моцарелла HYLA 17% от «Валио»- 50г, вяленые томаты- 15г, зелень- 5г. Способ приготовления:…

(рецепт от шеф-повара компании Norske Reker AS) Состав (на 4 порции): норвежские креветки - 400 г, белый хлеб - 4 ломтика, майонез - 150 мл, икра уклейки – 100 г, сливочное масло, мелко нарубленный укроп, мелко нарубленный зеленый лук, листья салата, лимон, белый перец, соль.Способ…

(рецепт от президента Коллегии шеф-поваров Санкт-Петербурга Ильи Лазерсона)Состав: 300 г форели норвежских фьордов, 100 г макарон, 75 мл лимонного сока, 40 г каперсов, 100 г салатных листьев (ассорти), 20 мл оливкового масла, соль, сахар, перец по вкусуСпособ приготовления: филе форели нарезать…

Рецепт от шеф-повара ресторана «Сыр» (г.Москва) и члена Гильдии шеф-поваров России Мирко ДзагоТоматный соус: Помидоры – 1-2 шт. (400 г) Чеснок – 2 зубчика Оливковое масло – 20 г Овощной бульон – 200 г Перец жгучий (пеперончино) – 1/2 шт. Соль СахарПомидор нарезать крупными кубиками, посыпать…

Рецепт от члена лиги шеф-поваров Коллегии поваров Санкт-Петербурга Зиннята Акбашева Состав: Тунец филе - 60г, зелень микс - 5г, соль морская, перец черный, рисовое тесто- 1лист, масло растительное - 10г, масло кунжутное - 3г, голубые мидии- 2шт, соль, перец, сок апельсиновый от «Валио» - 10г, сок…

(рецепт от победителя «Золотого Бокюза» Чарльза Тьессема (Норвегия)) Состав (4 порции): 200 г Филе норвежской семги 1 ч.л. Порошка васаби 6 ч.л. Соевого соуса 50 г Слегка поджаренного кунжута 50 г Маринованного имбиря 1/3 Белой редьки Несколько листьев свежего кориандра По желанию…

(рецепт от шеф-повара ресторана «Павлин» ВанТинЧжу) Состав: куриные окорока, соевый соус, острый соус (красный перец, растительное масло), кунжутное масло, измельченный имбирь, вейдин (китайская приправа типа ароматизированной соли, усиливает вкус Способ приготовления: куриные окорока промывают,…

(рецепт от управляющего компании Fjordland AS Свена-Эрика Хильсена) Состав: 1 лаваш, 30 г Сыра Snofrisk, 50 г копченного лосося, листья салата рукколаСпособ приготовления: намажьте Snofrisk на тонкий армянский лаваш. Нарежьте лосось кусочками и разложите на лаваш. Сверху положите листья салата…

( рецепт от шеф-повара ресторана "Ясон" (г. Москва) Христоса Румэлиотиса) Состав (6 порций): 1 кг баклажанов, 3 средних помидора, 1 небольшая луковица, 300 г петрушки, 1 ст. л. натурального винного уксуса, 2 ст. л. оливкового масла, соль, перец, 2 зубчика чеснока Способ приготовления: Баклажаны…

(традиционная холодная закуска)(рецепт от шеф-повара ресторана «Кавказская пленница» (Москва) Ольги Сангулия) Состав: 150 г домашнего творога (из коровьего молока), 1-2 сырные лепешки, молоко, 2-3 листика мяты, соль. Время приготовления - 5 мин. Способ приготовления: В домашний творог добавить…

(рецепт от су-шефа гостиницы «Radisson SAS Royal Hotel» Александра Ненашева)Состав: 150-200 г красного тунца, 3 пластины рисового теста, немного болгарского перца разных цветов, красный лук, имбирь, чеснок, перец чили, соус васаби, ¼ апельсина, ½ лайма, 50 г отваренной стеклянной лапши,…

Рецепт от шеф-повара Норвежского Гастрономического Института Стига Фагерхольта Демонстрировался 17 сентября 2013 года в московском ресторане «Ragout» на мастер-классе, организованном Норвежским Комитетом по Рыбе.Ингредиенты:400 г соленой норвежской сельдиМаринад: 1 дл хересного уксуса 1 дл…

(мастер-класс «Итальянская кухня» шеф-консультанта Высших Кулинарных Курсов, Члена Коллегии шеф-поваров Игоря Тиграняна)Состав: 50 г цикория, 100 г маринованного лосося, 20 г маслин, 30 г белых оливок, укроп, 30 г соуса «песто», 20 г лимона, перец молотый, 10 г вяленых томатов, 5 г сахараСпособ…

(рецепт от шеф-повара и владельца ресторана "Эгоист" (Таллинн, Эстония) Дмитрия Демьянова)Состав (на 4 персоны):12 охлажденных филе салаки, 1 апельсин, 1 светлый грейпфрут, 1/4 лайма, 1/4 лимона, 50 г жемчужного лука, 25 г каперсов, 1 ч.л. яблочно-медового уксуса, 1 ч.л. 30% уксуса, укроп, розовый…

(рецепт от су-шефа ресторанов отеля «HolidayClub» сети отелей Sokos Дениса Кондакова) Состав: Форель от «Рыбстандарт» - 30г, креветка тигровая от «Восток-Запад» - 10г, мусс манго - 5г, лимонный сок - 0,5г, оливки зеленые б/к от «Бондюэль» - 1шт, коньяк - 1г, мед - 1г, соль - 0,2г, перец - 0,2г,…

Рецепт Маркуса Верберна, шеф-повара Brown`s Hotel (Лондон, Великобритания)Ингредиенты: 1 огурец 11 гр луковица фенхеля, разрезать пополам и мелко нарезать 300 мл уксуса 1 столовая ложка черных семян горчицы 150 г сахарной пудры Соль и свежемолотый белый перец 10 г укропа или фенхеля, мелко…

Нут с пряностямиРецепт демонстрировался во время мастер-класса по ведической кулинарии. Готовили: шеф-повар кафе «Первое, второе и компот» (Санкт-Петербург) Александр Зайцев и специалист по восточным практикам Сафаль, выступивший в качестве консультанта и ведущего мастер-класса.Состав: Нут…

Рецепт от шеф-повара ресторана «Санкт-Петербург» Александра ЧечинаСостав: 1 кг лосося, 60 г соли, 30 г сахара, 1/2 стакана апельсинового сока, 10 г коньякаСпособ приготовления: лосось разбираем и пластуем. Подготовленные филеки пересыпаем свежим укропом, маринуем в течение суток в соли,…

Стоит сразу оговориться, что разница между одним и другим, на первый взгляд, невелика. Тем более нужно её подчеркнуть! Ведь часто в меню значится «сациви», а подают – бажи. А еще есть несколько тонкостей: например – никакого филе, только птица с костями и… Впрочем, лучше по порядку. Про то, как…

(рецепт от шеф-повара компании Norske Reker AS) Состав (на 4 порции): очищенные норвежские креветки - 300 г, черный хлеб - 8 ломткиов, сливочное масло - 20 г, огурец - 1/2 шт., мелко порубленный свежий кориандр - 2 ст. л.Майонез: яичные желтки - 2 шт., уксус из белого вина - 1 ст. л., дижонская…

(рецепт от управляющего компании Fjordland AS Свена-Эрика Хильсена) Jarlsberg с паштетом из оливокСостав: 400 г сыра Jarlsberg, 250 г маслин без косточек, 1 ч.л. каперсов, 100 г ч.л. сардин и анчоусов, 2 зубчика чеснока.Способ приготовления: порежьте сыр на кусочки для канапе, маслины, каперсы,…

Рецепт Ильи Лазерсона, директора и шеф-повара «Кулинарной студии Лазерсона» (Санкт-Петербург)Ингредиенты для теста: Ржаная мука обдирная 1 стакан Сметана ½ стакана Молоко 2-3 ст. л. Для начинки: Картофель 400 г Сливочное масло 50 г Для салата: Слабосоленая норвежская сельдь…

(рецепт от шеф-повара ресторана казино «Слава», шеф-консультанта Академии Гостеприимства, члена лиги шеф-поваров Коллегии поваров Санкт-Петербурга. победителя конкурса профессионального мастерства «Драгоценные блюда Санкт–Петербурга», члена жюри международных состязаний поваров в Финляндии «Иматра…

(рецепт от шеф-повара компании Norske Reker AS)  Состав (на 4 порции): очищенные норвежские креветки - 350 г, авокадо - 4 половинки, петрушка плосколистная, помидоры черри - 6-8 шт., разрезать наполовинки, огурец -1/2 шт., очистить от кожуры и нарезать длинными ломтиками.Соус «Мари-Роуз»: майонез…

(рецепт от шеф-повара ресторана «Кавказская пленница» (Москва) Ольги Сангулия) Состав: 150 г домашнего творога, молоко, 1 помидор, 1-2 зубчика чеснока, листья свежего шпината, кинза, соль. Время приготовления - 10 мин. Способ приготовления: Домашний творог протереть через сито, добавив молоко,…

(рецепт от управляющего компании Fjordland AS Свена-Эрика Хильсена) Маринованный Jarlsberg с красным перцем и приправамиСостав:100 г сыра Jarlsberg, 1 красный перец Маринад: 2 ст.л. оливкового масла, 2ст.л. белого винного уксуса, 1 ст.л. дробленного зеленого перца, 1ст.л. свежего тимьяна, 1…

(рецепт от шеф-повара компании Norske Reker AS) Состав (на 4 порции): очищенные норвежские креветки -400 г, большие норвежские креветки (неочищенные) - 4 шт., хрустящий салат - 1 шт.Соус: сливки - 3 ст. л.,майонез - 3 ст. л., томатный кетчуп - 3 ст. л., соус Вустер - 1 ч.л., соль, перец, паприка,…

(рецепт от шеф-повара ресторана «Столичный» Александра Малькова) Состав: 2 креветки ,мясо краба, груша, лосось слабой соли, цукини, лук, лимон Способ приготовления: порезать мясо натурального краба, грушу, цукини. Перемешать. Напластовать лосось слабой соли, уложить внутрь фарш, свернуть в форме…