Холодные закуски

Рецепт Карла Йонаса Грипа, шеф-повара ресторана «Скандинавия» (Москва)Ингредиенты:
8 соленых филе слабосоленой норвежской сельди (без жидкости)
2 десертных л. горчицы
1,5 десертных л. сахара
1 десертная л. винного красного уксуса
1 десертная л. масла
Десертная л. порубленного укропа
Соль,…

Рецепт от шеф-повара Михаила Кукленко
(блюдо из меню ресторанов «Ribambelle», Москва)Ингредиенты (из расчета на 1 порцию):
Свекла – 10 г
Морковь - 10 г
Фенхель - 10 г
Стебель сельдерея - 10 г
Кускус вареный холодный – 70 г
Йогурт греческий – 50 г
Кинза - 5 г
Чили перец - 2…

Рецепт от шефа-повара Виктора Апасьева (блюдо из меню ресторана «Tarantino», Москва)Ингредиенты (из расчета на 1 порцию):
Огурцы свежие – 50 г и 5 г для украшения
Горох свежий – 50 г
Картофель отварной – 50 г
Редис свежий – 30 г
Морковь отварная– 50 г
Яйцо куриное – 50 г
Яйцо…

Рецепт предоставлен Норвежским Комитетом по рыбеИнгредиенты (на 10 шпажек):5 кусочков филе копченой норвежской сельди
100 мл сливок
мякоть лимона
лимонный сок
1 пучок шнитт-лука
100 г кукурузных хлопьев
2 ст. л. свежего тертого хрена
сахар
соль, перецПриготовлениеКусочки филе копченой…

Рецепт Антона Исакова, шеф-повара ресторана «Гастрономика» (Санкт-Петербург)Антон Исаков: «Блюдо было собрано после недельной экспедиции по белому морю. Именно там была треска, костер и хрустящий хлеб!» Ингредиенты (на 2 персоны): Филе трески 250 гр., Печень трески в масле (корабельная) 1 б., Икра…

Рецепт от шеф-повара Норвежского Гастрономического Института Стига Фагерхольта.
Демонстрировался 17 сентября 2013 года в московском ресторане «Ragout» на мастер-классе, организованном Норвежским Комитетом по Рыбе.Ингредиенты:Рис для суши: на 50-70 порций маки (роллов)
1кг риса
1 200 мл…

Рецепт Антона Исакова, шеф-повара ресторана «Гастрономика» (Санкт-Петербург) Ингредиенты (на 2 персоны):
чистая мякоть ягненка (желательно выдержанная) - 200 гр
классический маринованный шашлычный лук - 100 гр
домашние маринованные томаты - 100 гр
сванская соль - 5 гр
растительное масло -…

Рецепт Ильи Лазерсона, директора и шеф-повара «Кулинарной студии Лазерсона» (Санкт-Петербург)Ненадолго замочить норвежскую семгу в холодной воде с сахаром и солью, сварить на пару, разбить в блендере, прибавить майонеза для вязкости, вымешать. На поднос, плотно состыковывая, выкладывать кусочки…

Рецепт от шеф-повара ресторана «Чайка» Дмитрия Шуршакова
и шеф-повара ресторана «Август» Юрия Муковнина.Состав:
Крем из норвежской сельди 300 г
Бородинский хлеб 1 буханка
Желе из яблок 70 г
Масло чесночное 30 г
Желток яйца
Лук зеленый 2 г
Масло оливковое 2 г
Бальзамический уксус 2 г Способ…

Рецепт от шеф-повара Михаила Кукленко
(блюдо из меню ресторанов «Ribambelle», Москва)Ингредиенты (из расчета на 1 порцию)::
Моцарелла - 125 г
Кедровые орехи - 10 г
Мякоть чиабатты – 15 г
Соус песто - 30 г
Руккола - 10 г
Томаты - 70 г
Соль – по вкусу
Оливковое масло – по…

Рецепт Ирины Шваб, шеф-повара бара «Lumberjack» (Москва)Ингредиенты (из расчета на 1 порцию):
Цуккини – 60 гр.
Баклажан – 60 гр.
Помидор – 60 гр.
Лук красный – 60 гр.
Мини моцарелла – 185 гр.
Бальзамический крем – 20 гр.
Микс салатов – 20 гр.
Орегано сухой – 2 гр.
Масло…

Рецепт от шеф-повара Норвежского Гастрономического Института Стига Фагерхольта.
Демонстрировался 17 сентября 2013 года в московском ресторане «Ragout» на мастер-классе, организованном Норвежским Комитетом по Рыбе.Ингредиенты:Рис для суши: на 50-70 порций маки (роллов)
1кг риса
1 200 мл…

Рецепт от шефа-повара Виктора Апасьева (блюдо из меню ресторана «Lucky Luciano», Москва)Ингредиенты (из расчета на 1 порцию):
Салат Айсберг – 50 г
Кукуруза консервированная – 25 г
Оливковое масло – 10 мл
Лосось -100 г
Сок лайма – 10 г
Кинза – 5 г
Авокадо – 30 г
Чили – 3 г
Перец…

Рецепт Маркуса Верберна, шеф-повара Brown`s Hotel (Лондон, Великобритания)Ингредиенты:
4 окорока
2 луковицы
2 лука-порея
1 головка сельдерей
10 черный перец в зернах
Несколько веточек тимьяна
2 лавровых листа
16 пластинок желатина
1 пучок петрушки, промыть и нарезатьСпособ…

15 октября в студии «Афиша-Еда» в Москве, в Большом Гнездниковском переулке, прошла презентация «Норвежская сельдь и Новый год». Пять шеф-поваров готовили по одному блюду из норвежской сельди, каждое из которых можно подать к столу в Рождество и Новый год. На презентацию пришли московские и…

Рецепт Андрея Британа, шеф-повара отеля «Опера» (Львов, Украина)Ингредиенты:
Слабосоленая норвежская сельдь 150 г
Лимон 1шт.
Водка 30 мл
Сахар 10 г
Белый перец горошек 1 г
Кориандр 1 г
Сливочное масло 100 г
Укроп 4 г
Соль каменная 2 г
Лук резанец или молодой зеленый лук 2 г
Хлеб…

Рецепт шеф-повара Ильи Лазерсона (Санкт-Петербург), был продемонстрирован на мастер-классе в Екатеринбурге в рамках проекта «Академия норвежской семги».Состав:
Норвежская семга - 75 г
Картофель - 40 г
Горчица - 4 г
Уксус винный - 4 мл
Жгучий перец - 1 г
Запеченный чеснок - 4 г
Яйцо -…

Рецепт от бренд-шефа Виктора Апасьева
(блюдо из меню ресторана «Lucky Luciano», Москва)Ингредиенты:
Морковь – 1 шт.
Свекла – 1 шт.
Картофель – 1 шт.
Майонез – столовая ложка
Сметана – столовая ложка
Помидор – 1 штука
Приготовление:
Овощи помыть, почистить и порезать самым острым…

Рецепт от шеф-повара ресторана «Bistronomia» (г. Москва) Марка де ПассориоИнгредиенты (1 порция):
Крем
Авокадо - 1/2 шт.
Оливковое масло - 10 г.
Соль и перец по вкусу
Сок лимона - 10 г.
Микс из рыбы:
Лосось - 70 г.
Тунец - 50 г.
Оливковое масло - 10 г.
Кунжутное масло - 5 г.
Сок…

Рецепт от шеф-повара ресторана «Doucet X.O.» (Москва) Дмитрия ТигашоваВремя приготовления 15−20 минут.
Состав (1 порция):
Креветки тигровые – 120 г
Осьминожки – 80 г
Кальмары – 80 г
Мидии черные – 80 г
Оливки зеленые – 70 г
Помидоры черри – 45 г
Цуккини – 50 г
Руккола – 30 г
Уксус винный…

Рецепт Артура Яворского, шеф-повара ресторана «Паруса на крыше» (РГ «Parusa RMC», Санкт-Петербург)Ингредиенты:
Осьминог
Сельдерей (корень и стебель)
Лук
Чеснок
Тимьян
Цедра лимона
Перец чили
Красное вино
Фенхель
Оливковое масло
Приготовление:
Овощи (все кроме фенхеля)…

Рецепт от шеф-повара ресторана «Екатерина Великая» (отель «Официальная гостиница Государственного Эрмитажа», г. Санкт-Петербург) Николая ХвалынскогоИнгредиенты:
Кольраби, огурец, морковь, свекла, цветная капуста и молодые листы цветной капусты , редис красный, укроп.
Тыква запечённая с мёдом и…

Рецепт от бренд шефа ресторанного холдинга «Bulldozer Group» Алексея Подлесных
(блюдо из сезонного меню сети ресторанов «Eshak», Москва)Ингредиенты (из расчета на 2 порции):
Конина – 200 гр.
Огурцы маринованые 1 шт.
Каперсы – 10 гр.
Лук-шалот – 10 гр.
Масло трюфельное – 5 гр.
Масло…

Рецепт от президента Коллегии шеф-поваров Санкт-Петербурга Ильи Лазерсона
(расчет на 4 порции) Фуа-гра замороженная 360 г
Портвейн 40 мл
Коньяк 10 мл
Нори 2 листа
Филе малосольной сельди 120 г
Рисовая бумага 2 листа
Соевый соус 80 мл
Сахар 15 г
Салат листовой 60 гФуа-гра разморозить,…

Рецепт от шеф-повара ресторана «Бочка» (г. Москва, ресторанный дом «Maison Dellos») Игоря Беднякова
Сырую свеклу нарезать слайсами, вырезать кружочки, уложить в пластиковый пакет, залить оливковым маслом, запаять и готовить на пару 10мин и затем резко охладить.
Грейпфрукт почистить и вырезать…

Рецепт от шеф-повара Михаила Кукленко
(блюдо из меню ресторанов «Ribambelle», Москва)Ингредиенты (из расчета на 1 порцию):
Свекла – 70 г
Авокадо – 60 г
Грецкие орехи – 15 г
Виноград без косточек – 40 г
Соль – по вкусу
Соус бальзамико – по вкусу
Масло оливковое – по…

Рецепт от шефа-повара Артема Сергеева («Mercedes Bar», Москва)Ингредиенты (на 4 порции):
Тайский манго - 1 шт.
Огурцы - 2-3 шт.
Авокадо спелое – 1 шт.
Краб, первая фаланга - 160 г.
Для соуса:
Вяленый банан – 2 шт.
Апельсиновый сок – 100 мл.
Соевый соус – 30…

Рецепт от шеф-повара Михаила Кукленко
(блюдо из меню ресторанов «Ribambelle», Москва)Ингредиенты (из расчета на 1 порцию):
Тунец – 100 г
Салат романо – 30 г
Рисовая бумага – 20 г
Кинза - 5 г
Авокадо – 40 г
Соевый соус - 10 мл
Рисовый уксус – 10 г
Рыбный соус - 10 мл
Сок лимона…

(рецепт от члена лиги шеф-поваров Коллегии поваров Санкт-Петербурга Зиннята Акбашева) Состав: Пасторма Барабек от «Шеф-повар» - 35г, корзинка песочная - 5шт, оливки зеленые от «Бондюэль»- 5шт, рассольный сыр Моцарелла HYLA 17% от «Валио»- 50г, вяленые томаты- 15г, зелень- 5г. Способ приготовления:…

(рецепт от шеф-повара компании Norske Reker AS) Состав (на 4 порции): норвежские креветки - 400 г, белый хлеб - 4 ломтика, майонез - 150 мл, икра уклейки – 100 г, сливочное масло, мелко нарубленный укроп, мелко нарубленный зеленый лук, листья салата, лимон, белый перец, соль.Способ…

(рецепт от президента Коллегии шеф-поваров Санкт-Петербурга Ильи Лазерсона)Состав: 300 г форели норвежских фьордов, 100 г макарон, 75 мл лимонного сока, 40 г каперсов, 100 г салатных листьев (ассорти), 20 мл оливкового масла, соль, сахар, перец по вкусуСпособ приготовления: филе форели нарезать…

Рецепт от шеф-повара ресторана «Сыр» (г.Москва) и члена Гильдии шеф-поваров России Мирко ДзагоТоматный соус:
Помидоры – 1-2 шт. (400 г)
Чеснок – 2 зубчика
Оливковое масло – 20 г
Овощной бульон – 200 г
Перец жгучий (пеперончино) – 1/2 шт.
Соль
СахарПомидор нарезать крупными кубиками, посыпать…

Рецепт от члена лиги шеф-поваров Коллегии поваров Санкт-Петербурга Зиннята Акбашева Состав: Тунец филе - 60г, зелень микс - 5г, соль морская, перец черный, рисовое тесто- 1лист, масло растительное - 10г, масло кунжутное - 3г, голубые мидии- 2шт, соль, перец, сок апельсиновый от «Валио» - 10г, сок…

(рецепт от победителя «Золотого Бокюза» Чарльза Тьессема (Норвегия))
Состав (4 порции):
200 г Филе норвежской семги
1 ч.л. Порошка васаби
6 ч.л. Соевого соуса
50 г Слегка поджаренного кунжута
50 г Маринованного имбиря
1/3 Белой редьки
Несколько листьев свежего кориандра
По желанию…

(рецепт от шеф-повара ресторана «Павлин» ВанТинЧжу)
Состав: куриные окорока, соевый соус, острый соус (красный перец, растительное масло), кунжутное масло, измельченный имбирь, вейдин (китайская приправа типа ароматизированной соли, усиливает вкус
Способ приготовления: куриные окорока промывают,…

(рецепт от управляющего компании Fjordland AS Свена-Эрика Хильсена) Состав: 1 лаваш, 30 г Сыра Snofrisk, 50 г копченного лосося, листья салата рукколаСпособ приготовления: намажьте Snofrisk на тонкий армянский лаваш. Нарежьте лосось кусочками и разложите на лаваш. Сверху положите листья салата…

( рецепт от шеф-повара ресторана "Ясон" (г. Москва) Христоса Румэлиотиса) Состав (6 порций): 1 кг баклажанов, 3 средних помидора, 1 небольшая луковица, 300 г петрушки, 1 ст. л. натурального винного уксуса, 2 ст. л. оливкового масла, соль, перец, 2 зубчика чеснока Способ приготовления: Баклажаны…

(традиционная холодная закуска)(рецепт от шеф-повара ресторана «Кавказская пленница» (Москва) Ольги Сангулия)
Состав: 150 г домашнего творога (из коровьего молока), 1-2 сырные лепешки, молоко, 2-3 листика мяты, соль.
Время приготовления - 5 мин.
Способ приготовления: В домашний творог добавить…

(рецепт от су-шефа гостиницы «Radisson SAS Royal Hotel» Александра Ненашева)Состав: 150-200 г красного тунца, 3 пластины рисового теста, немного болгарского перца разных цветов, красный лук, имбирь, чеснок, перец чили, соус васаби, ¼ апельсина, ½ лайма, 50 г отваренной стеклянной лапши,…

Рецепт от шеф-повара Норвежского Гастрономического Института Стига Фагерхольта
Демонстрировался 17 сентября 2013 года в московском ресторане «Ragout» на мастер-классе, организованном Норвежским Комитетом по Рыбе.Ингредиенты:400 г соленой норвежской сельдиМаринад:
1 дл хересного уксуса
1 дл…

(мастер-класс «Итальянская кухня» шеф-консультанта Высших Кулинарных Курсов, Члена Коллегии шеф-поваров Игоря Тиграняна)Состав: 50 г цикория, 100 г маринованного лосося, 20 г маслин, 30 г белых оливок, укроп, 30 г соуса «песто», 20 г лимона, перец молотый, 10 г вяленых томатов, 5 г сахараСпособ…

(рецепт от шеф-повара и владельца ресторана "Эгоист" (Таллинн, Эстония) Дмитрия Демьянова)Состав (на 4 персоны):12 охлажденных филе салаки, 1 апельсин, 1 светлый грейпфрут, 1/4 лайма, 1/4 лимона, 50 г жемчужного лука, 25 г каперсов, 1 ч.л. яблочно-медового уксуса, 1 ч.л. 30% уксуса, укроп, розовый…

(рецепт от су-шефа ресторанов отеля «HolidayClub» сети отелей Sokos Дениса Кондакова) Состав: Форель от «Рыбстандарт» - 30г, креветка тигровая от «Восток-Запад» - 10г, мусс манго - 5г, лимонный сок - 0,5г, оливки зеленые б/к от «Бондюэль» - 1шт, коньяк - 1г, мед - 1г, соль - 0,2г, перец - 0,2г,…

Рецепт Маркуса Верберна, шеф-повара Brown`s Hotel (Лондон, Великобритания)Ингредиенты:
1 огурец
11 гр луковица фенхеля, разрезать пополам и мелко нарезать
300 мл уксуса
1 столовая ложка черных семян горчицы
150 г сахарной пудры
Соль и свежемолотый белый перец
10 г укропа или фенхеля, мелко…

Нут с пряностямиРецепт демонстрировался во время мастер-класса по ведической кулинарии. Готовили: шеф-повар кафе «Первое, второе и компот» (Санкт-Петербург) Александр Зайцев и специалист по восточным практикам Сафаль, выступивший в качестве консультанта и ведущего мастер-класса.Состав:
Нут…

Рецепт от шеф-повара ресторана «Санкт-Петербург» Александра ЧечинаСостав: 1 кг лосося, 60 г соли, 30 г сахара, 1/2 стакана апельсинового сока, 10 г коньякаСпособ приготовления: лосось разбираем и пластуем. Подготовленные филеки пересыпаем свежим укропом, маринуем в течение суток в соли,…

Стоит сразу оговориться, что разница между одним и другим, на первый взгляд, невелика. Тем более нужно её подчеркнуть! Ведь часто в меню значится «сациви», а подают – бажи. А еще есть несколько тонкостей: например – никакого филе, только птица с костями и… Впрочем, лучше по порядку. Про то, как…

(рецепт от шеф-повара компании Norske Reker AS) Состав (на 4 порции): очищенные норвежские креветки - 300 г, черный хлеб - 8 ломткиов, сливочное масло - 20 г, огурец - 1/2 шт., мелко порубленный свежий кориандр - 2 ст. л.Майонез: яичные желтки - 2 шт., уксус из белого вина - 1 ст. л., дижонская…

(рецепт от управляющего компании Fjordland AS Свена-Эрика Хильсена) Jarlsberg с паштетом из оливокСостав: 400 г сыра Jarlsberg, 250 г маслин без косточек, 1 ч.л. каперсов, 100 г ч.л. сардин и анчоусов, 2 зубчика чеснока.Способ приготовления: порежьте сыр на кусочки для канапе, маслины, каперсы,…

Рецепт Ильи Лазерсона, директора и шеф-повара «Кулинарной студии Лазерсона» (Санкт-Петербург)Ингредиенты для теста:
Ржаная мука обдирная 1 стакан
Сметана ½ стакана
Молоко 2-3 ст. л.
Для начинки:
Картофель 400 г
Сливочное масло 50 г
Для салата:
Слабосоленая норвежская сельдь…

(рецепт от шеф-повара ресторана казино «Слава», шеф-консультанта Академии Гостеприимства, члена лиги шеф-поваров Коллегии поваров Санкт-Петербурга. победителя конкурса профессионального мастерства «Драгоценные блюда Санкт–Петербурга», члена жюри международных состязаний поваров в Финляндии «Иматра…

(рецепт от шеф-повара компании Norske Reker AS) Состав (на 4 порции): очищенные норвежские креветки - 350 г, авокадо - 4 половинки, петрушка плосколистная, помидоры черри - 6-8 шт., разрезать наполовинки, огурец -1/2 шт., очистить от кожуры и нарезать длинными ломтиками.Соус «Мари-Роуз»: майонез…

(рецепт от шеф-повара ресторана «Кавказская пленница» (Москва) Ольги Сангулия)
Состав: 150 г домашнего творога, молоко, 1 помидор, 1-2 зубчика чеснока, листья свежего шпината, кинза, соль.
Время приготовления - 10 мин.
Способ приготовления: Домашний творог протереть через сито, добавив молоко,…

(рецепт от управляющего компании Fjordland AS Свена-Эрика Хильсена) Маринованный Jarlsberg с красным перцем и приправамиСостав:100 г сыра Jarlsberg, 1 красный перец
Маринад: 2 ст.л. оливкового масла, 2ст.л. белого винного уксуса, 1 ст.л. дробленного зеленого перца, 1ст.л. свежего тимьяна, 1…

(рецепт от шеф-повара компании Norske Reker AS) Состав (на 4 порции): очищенные норвежские креветки -400 г, большие норвежские креветки (неочищенные) - 4 шт., хрустящий салат - 1 шт.Соус: сливки - 3 ст. л.,майонез - 3 ст. л., томатный кетчуп - 3 ст. л., соус Вустер - 1 ч.л., соль, перец, паприка,…

(рецепт от шеф-повара ресторана «Столичный» Александра Малькова) Состав: 2 креветки ,мясо краба, груша, лосось слабой соли, цукини, лук, лимон Способ приготовления: порезать мясо натурального краба, грушу, цукини. Перемешать. Напластовать лосось слабой соли, уложить внутрь фарш, свернуть в форме…