Урамаки с норвежской сельдью темпура, сливочным сыром, луком-резанцем, огурцом и икрой уклейки

Рецепт от шеф-повара Норвежского Гастрономического Института Стига Фагерхольта.
Демонстрировался 17 сентября 2013 года в московском ресторане «Ragout» на мастер-классе, организованном Норвежским Комитетом по Рыбе.

Ингредиенты:

Рис для суши: на 50-70 порций маки (роллов)
1кг риса
1 200 мл воды
Рисовый уксус:
5 дл рисового уксуса
100 г морской соли
350 г сахара
35 г рисового соуса мирин

1 лист морской капусты комбу
1 дл рисового уксуса

Способ приготовления

Рис для суши:
Для приготовления суши мы используем круглый, клейкий сорт риса. Лучше всего варить рис в рисоварке, а не в кастрюле, поскольку в последнем случае контролировать процесс варки и получить удовлетворительный результат будет сложнее. Когда рис будет готов, следует открыть крышку и дать рису остыть в течение 10 минут. После этого рис перекладывают в широкую миску, где он будет остывать еще некоторое время. Когда рис остудится до температуры 30-40 градусов, в него добавляют рисовый уксус. При помощи лопаточки рис перемешивают с уксусом, как бы нарезая массу риса на куски и приподнимая каждый кусок.
Рисовый уксус
Рисовый уксус осторожно нагревать до растворения соли и сахара.

Комбу и рисовый уксус добавляют в остальные ингредиенты после растворения сахара и соли. Остуженная смесь готова к использованию.

Суши: урамаки – маки «наизнанку». Ингредиенты:
1 огурец
1 пучок лука-резанца
200 г сливочного сыра
100 г икры уклейки

Кляр темпура:
300 г чистого филе норвежской сельди
6 ст. л. муки
4 ст. л. кукурузной муки
2 ч. л. пекарского порошка
1 ч. л. соли
Газированная вода

Способ приготовления:

Смешать муку, кукурузную муку, соль и пекарский порошок. Постепенно добавляя газированную воду, довести до консистенции блинного теста.
Норвежскую сельдь окунуть в кляр и жарить при температуре 180 градусов до золотисто-коричневого цвета.

Половину листа нори положить на коврик для приготовления суши, сверху выложить горсточку риса, распределяя по всей площади. Равномерно распределенный на нори рис слегка присыпать семенами кунжута. Затем нори перевернуть рисом вниз. На край листа нори примерно в 2 см от центра уложить требуемую начинку.
Внутрь урамаки уложить огурец, сливочный сыр и лук-резанец. Захватить бамбуковый коврик и медленно начать свертывать его внутрь большими пальцами. При этом остальными пальцами рук придерживать начинку. После того, как конец ролла соприкоснется с листом, плотно удерживать ролл. Свернуть остальную часть ролла и разрезать урамаки на 8 порций. Сверху украсить икрой уклейки.

Подборки ресторанов
Новые заведения, рейтинги и обзоры прямо в вашей ленте Присоединяйтесь к нам в
Новые заведения, рейтинги и обзоры прямо в вашей ленте Присоединяйтесь к нам в