Тунец в рисовом тесте с голубыми мидиями и легким цитрусовым желе

Рецепт от члена лиги шеф-поваров Коллегии поваров Санкт-Петербурга Зиннята Акбашева

Состав: Тунец филе - 60г, зелень микс - 5г, соль морская, перец черный, рисовое тесто- 1лист, масло растительное - 10г, масло кунжутное - 3г, голубые мидии- 2шт, соль, перец, сок апельсиновый от «Валио» - 10г, сок грейпфрута – 30г, сахар- 1г, красный лук - 1г, мята измельченная - 1г, сахарная пудра - 4г, желатин листовой-1г,ростки сои консервированные от «Бондюэль» - 10г,салат фризе - 10г, салат руккола - 10г, бальзамический уксус - 20г, сахар - 5г.

Способ приготовления: Филе тунца посолить, обильно поперчить, панировать в зелени. Завернуть в рисовое тесто в виде конфеты и обжарить на смеси растительного и кунжутного масел. Мидии отварить, остудить и настоять в маринаде из сока грейпфрута, соли, перца, сахара, измельченного красного лука и мяты. В прогретый апельсиновый сок добавить сахарную пудру и размоченный желатин, остудить до получения желе, нарезать мелкими кубиками. Подавать рыбу с листьями салата, ростками сои, апельсиновым желе и бальзамической карамелью.