Урамаки из норвежской семги с авокадо и красной икрой летучей рыбы

Рецепт от шеф-повара Норвежского Гастрономического Института Стига Фагерхольта.
Демонстрировался 17 сентября 2013 года в московском ресторане «Ragout» на мастер-классе, организованном Норвежским Комитетом по Рыбе.

Ингредиенты:

Рис для суши: на 50-70 порций маки (роллов)
1кг риса
1 200 мл воды
Рисовый уксус:
5 дл рисового уксуса
100 г морской соли
350 г сахара
35 г рисового соуса мирин

1 лист морской капусты комбу
1 дл рисового уксуса

Способ приготовления

Рис для суши:
Для приготовления суши мы используем круглый, клейкий сорт риса. Лучше всего варить рис в рисоварке, а не в кастрюле, поскольку в последнем случае контролировать процесс варки и получить удовлетворительный результат будет сложнее. Когда рис будет готов, следует открыть крышку и дать рису остыть в течение 10 минут. После этого рис перекладывают в широкую миску, где он будет остывать еще некоторое время. Когда рис остудится до температуры 30-40 градусов, в него добавляют рисовый уксус. При помощи лопаточки рис перемешивают с уксусом, как бы нарезая массу риса на куски и приподнимая каждый кусок.
Рисовый уксус
Рисовый уксус осторожно нагревать до растворения соли и сахара.

Комбу и рисовый уксус добавляют в остальные ингредиенты после растворения сахара и соли. Остуженная смесь готова к использованию.

Суши: урамаки – маки «наизнанку». Ингредиенты:
Ролл из норвежской семги:
Норвежская семга (нарезанная длинными полосками)
Огурец, порезанный палочками
Майонез
Авокадо (порезать ломтиками)
Красная икра летучей рыбы

Способ приготовления:
Половину листа нори положить на коврик для приготовления суши, сверху выложить горсточку риса, распределяя по всей площади. Равномерно распределенный на нори рис слегка присыпать семенами кунжута. Затем нори перевернуть рисом вниз. На край листа нори примерно в 2 см от центра уложить требуемую начинку. Захватить бамбуковый коврик и медленно начать свертывать его внутрь большими пальцами. При этом остальными пальцами рук придерживать начинку. После того, как конец ролла соприкоснется с листом, плотно удерживать ролл. Свернуть остальную часть ролла. Накрыть ролл нарезанными ломтиками авокадо и разрезать урамаки на 8 порций.

Подборки ресторанов
Акции и скидки в ресторанах Москвы Все скидки
Новые заведения, рейтинги и обзоры прямо в вашей ленте Присоединяйтесь к нам в