Норвежская сельдь холодного маринования со скандинавскими специями, картофелем, блинами, яблочно-свекольным салатом и имбирной пеной

Рецепт от шеф-повара Норвежского Гастрономического Института Стига Фагерхольта
Демонстрировался 17 сентября 2013 года в московском ресторане «Ragout» на мастер-классе, организованном Норвежским Комитетом по Рыбе.

Ингредиенты:

400 г соленой норвежской сельди

Маринад:
1 дл хересного уксуса
1 дл уксуса
4 дл сахара
8 дл воды
1 ч. л. зерен фенхеля
1 ч. л. зерен тмина
½ ч. л. гвоздики
200 г укропа
1 ст. л. перца горошком
3 лавровых листа
1 ст. л. семян горчицы
1 луковица, нарезать ломтиками
Все ингредиенты поварить в течение 10 минут, затем поставить в холодильник остужаться.
В холодную смесь выложить норвежскую сельдь и оставить на 1 час.

Блины:
25 г дрожжей
300 г пшеничной муки
4 стол. л. теплой воды
75 г гречневой муки
5 дл теплого молока
3 яичных желтка
3 яичных белка
3 ст. л. сметаны
Осветленное сливочное масло для жарки
Соль

Имбирная пена:
60 г имбирного маринада
40 г маринованного имбиря
300 г воды
30 г сахара
4 г соли
2 г лецитина

Способ приготовления:
Дрожжи растворить в теплой воде, смешать с 3-4 ст. л. пшеничной муки и оставить примерно на 20 минут, пока тесто не поднимется.
Остаток пшеничной и гречневой муки высыпать в большую миску.
Добавить молоко, дрожжевое тесто, сметану, соль и растопленное масло и замесить.
Оставить подниматься на 2-3 часа.
Блины жарить с обеих сторон до золотисто-коричневого цвета.

Яблочно-свекольный салат:
Свеклу очистить от кожуры и нарезать тонко на ломтерезке, затем поместить в холодную проточную воду.
Яблоко нарезать тонкими палочками.
Добавить немного оливкового масла, посолить и поперчить.

Имбирная пена:
Все ингредиенты смешать ручным блендером и процедить. При помощи блендера приготовить пену.