Слабосоленая норвежская сельдь с фуа-гра

Рецепт от президента Коллегии шеф-поваров Санкт-Петербурга Ильи Лазерсона
(расчет на 4 порции)

Фуа-гра замороженная 360 г
Портвейн 40 мл
Коньяк 10 мл
Нори 2 листа
Филе малосольной сельди 120 г
Рисовая бумага 2 листа
Соевый соус 80 мл
Сахар 15 г
Салат листовой 60 г

Фуа-гра разморозить, зачистить, нарезать на куски весом и замариновать с коньяком и портвейном. На лист нори уложить размоченную рисовую бумагу, на бумагу – фуа-гра и с помощью циновки сформовать роллы. Завернуть плотно в пленку и сварить на пару при температуре 90 градусов в течение 10 минут, остудить и полдня выдержать в холодильнике. Соевый соус выпарить с сахаром и частью портвейна. Кусочки ролла подать с листовым салатом, соусом и ломтиками филе сельди.