Карпаччо из свеклы с мягким сыром

Рецепт от шеф-повара ресторана «Бочка» (г. Москва, ресторанный дом «Maison Dellos») Игоря Беднякова

1. Сырую свеклу нарезать слайсами, вырезать кружочки, уложить в пластиковый пакет, залить оливковым маслом, запаять и готовить на пару 10мин и затем резко охладить.
2. Грейпфрукт почистить и вырезать сегменты.
3. Для пены из свеклы, выжать сок в соковыжималке, добавить замоченный лецитин и соль и взбить с помощью блендера.
4. Для сорбета из киви, очистить киви от кожицы, мелко порезать добавить мед и взбить с помощью блендера и заморозить в морозильнике перед подачей взбить еще раз блендером.

На дно тарелки выложить кружочки из свеклы, кусочки мягкого сыра, сегменты грейпфрута, жареные орехи, сорбет из киви, полить бальзамическим ягодным кремом, свекольной пеной, украсить листьями молодой свеклы, и мини кресс салатами аниса, афила.