Колонка ресторанного критика Бориса. Итоги года

без рекомендации

30.12.2019

Год плохой. Итоги не могут быть хорошими. Итоги не могут быть щедрыми. Поэтому несколько важных, по моему мнению мыслей, – и закругляемся.

Главная проблема года

Писал в конце ноября колонку для журнала Bones, так что не буду менять ничего, просто включу в итоги. Немного дописав то, что в декабре, стало ясно.

«…Раз уж я завершаю именно декабрьский номер журнала, хочу поговорить о проблеме 2019 года, выделив ее как основной итог. Да, поболтать я всегда рад. Например, о трендах – интересная, но глупая история ловли волны. Которая есть, но использовать ее по максимуму удается одному серферу из сотни. Или вот «Как новая российская мясная отрасль породила новый мясной тренд в общепите». Но я уже делал такой доклад Министерству общественного питания РФ. Давайте выше этого глянем! Основная проблема 2019 года, определяющая состояние рынка, – падение прибыльности общепита. Наверное, поднимают ее не только на дружеских посиделках, но и на публичных мероприятиях для рестораторов. Но я-то не хожу на них, не слышу. Не хвалюсь серостью и замкнутостью, просто уже 15 лет такой образ жизни. Если прошлые годы проходили под знаком «хорошей» и «неправильной» оптимизации, то сейчас все научились правильно или нет, но экономить. Больше резервов «на поверхности» нет. Нет, конечно, я всё еще встречаю рестораны на 50 мест и 13 «менагеров», в зале руководящих или делающих вид. Но, говоря о рынке, о том, что вижу (более 400 ресторанов по всей стране в год, более 850 визитов), большинство возможных точек экономии найдено. И использовано. Во блага наши и мимо. Некоторые стали отказываться от постоянного шеф-повара, даже в заведениях с вывеской «Авторская кухня». За год, по моим данным, всегда отличающимся от отчетов Министерства общественного питания РФ, падение выручки заведений и сокращение суммарных поступлений в отрасль перестали сокращаться. И даже немного выросли. Опять немного перераспределившись из ниши фастфуда в сторону фаст-кэжуал и к «демократам». Я не про «рыночное» мракобесие: на фоне российской карты московские болезни «гастропространств» – совсем не температура по больнице. Что изменилось кардинально – это прибыль ресторана! За 3–3,5 года средний показатель чистой прибыли упал в два раза! Спорьте, но факт. У кого меньше упал – молодцы. Да, общее снижение финансовых ставок (как и их рост) всегда сказывалось на бизнесе. Ставка дохода по депозитам сократилась «всего» на треть за это время, и «хороший процент» уже около семи. Доход с одного ресторана, распределяемый между учредителями, упал в два раза. Фантастический рост «костов» – нас читают профи, на некоторые продукты – до трети, необходимость хоть какого-то роста зарплат. Арендодатели, которые не желают менять привычный образ жизни и поднимают ставки, ссылаясь на подогретый бросающимися в омут новичками рынок: «съедешь – другие возьмут». Увеличились расходы на ремонт и поддержание состояния, фискальная нагрузка и фискальный прессинг. А в Петербурге и войны с соседями требуют не только нервов, но и постоянных трат. Всё это при переставшей расти выручке снизило «дельту» в два раза.

Да, опытные бизнесмены понимают, что это общая картина. Практически всех секторов экономики. Умные ориентируются хотя бы на доходность простых финансовых инструментов и понимают, что ждать сегодня надо меньше. Меньше денег остается, сложнее возвращать инвестиции – срок окупаемости хорошего проекта по успешной модели превратился из двух лет в четыре года. И не из-за сильно выросшего бюджета. Это тоже факт. Если раньше проблемы невыплаты персоналу, коллективные забастовки и персональные скандалы были приметой убыточных мест («денег нет, но вы держитесь»), в этом году явление невыплат народу накрыло в два раза большее число заведений: к минусующим прибавились «плохо посчитавшие». Или считавшие хорошо, но год назад. Исходя из других цифр рентабельности. Разумеется, в чужой карман не заглядываю, просто я всё это вижу в тарелках. Обиженный персонал, стонущий: «Ну как же так? Еще через две недели деньги увидим». Он, конечно, стоит у плиты, жарит гребешки, но без уважения к обитателю ракушки и владельцу. Страдаю я. То есть гость. Уровень качества закупаемых продуктов – опять я! Как и предвещал «великий» Лисиченко в начале года, средняя порция в российских ресторанах сократилась на 15 % – первое, чем ответили рестораны на сокращение «дельты». Опять на гостя переложили. Ноша моя. По словам знакомых рестораторов, всё это продолжится и в следующем году. «Косты» – прибыль. Грусть в тарелках гостя, что станет оставлять в кассе на 10 % больше денег. Средний петербургский ресторан в 2,5–3 раза дешевле за такие же позиции миланского. Вроде бы можно поднимать цены, но… нельзя. Сложно всё. Дорогие повара, вы всё понимаете. Постарайтесь делать в этих условиях хотя бы не хуже, чем раньше. Пожалуйста. Вот зачем я писал это…»

Вытекающее

Что не вошло в колонку. Сократившая прибыль влияет на всё. Пиар стал менее профессиональным – экономят, берут случайных, готовых «пробовать, а там – как получится», «дешевых» людей с минимальным опытом и куцым пониманием темы. Поэтому глупостей в пиаре за этот год вышло, как на три предыдущих, вместе взятых! Ботовские отзывы за 70 рублей сменились ботовскими за 7. И это видно. Качественное, не совсем «на коленке» ведение соцсетей или правильное размещение – большая редкость. Больше неопытных – «это мой первый ресторан». Ведущих – больше срачей, больше предложений «какие ваши условия?» Мне всё время мерещится Арнольд. Раньше можно было обижаться на «приглашение», в сфере работали люди, кто при любом отношении к персоне знал мои принципы. Сейчас, наверное, бессмысленно. На десяток сообщений от kotik98 уже не обидишься.

Лучшие

Лучшая премия – денежная. Хорошие выручки, полный зал. Даже учитывая описанное выше – лучшая похвала. Не спорю. Но мы сейчас про вес, престиж и экспириенс. От правильной постановки вопроса голосующим экспертам любой премии зависит результат. Учитывая, что половина экспертов всегда мало понимают предмет беседы. Должность и статус не дают опыта и знаний во всей сфере. Но мы про здравый смысл понимать довольно простой текст: «Пожалуйста, впишите три фамилии шеф-поваров, наиболее ярко проявивших себя в нынешнем году». Конкурс не на лучшую котлетку, не на скорость чистки картошки. Проявил себя, был важен не для мамки, а для отрасли. Ведь любая премия – это всего один вечер в зале, публикации фото на следующий день и результаты. Кто не просто «стал хорошим», кто не просто «хорошо провел этим летом», а кто сделал для города нечто важное. Некий вклад городского масштаба. Это Harvest и «КоКоКо» со всеми причастными. Войдя в список The World’s 50 Best Restaurants (120), Санкт-Петербург впервые появился не только на картах китайских туристов и любителей полотен эрмитажных мастеров, но и на картах примерно миллиона мировых фуди. Кто планирует путешествия, в большей степени ориентируясь на «закрытие» именно этого списка. «Надо посмотреть» и «да, был, конечно» – это важная штука для них. Важнее, чем «понравилось» или «нет». Мировой уровень – это вот оно. Признание не доморощенных специалистов, не «наши блины лучше всех», а признание настоящее. Переход от столичного, но «своего» формата в список мировых гастрономических столиц. Да, 200 «фудей» в год не принесут победителям, городу и другим ресторанам много гешефта, но 200 «фудей» расскажут о городе и других ресторанах, обсуждая их на равных. На то они и лидеры мнений. Городской масштаб и мировой масштаб – грань тонкая, но настолько важная! В городе, кто спорит, наш «Домик в Деревне» – лучший «Домик в Деревне» в мире! Ботсвана пока не признала это, но мы списали долги и ждем важной ноты признания Петербурга как гастрономической столицы мирового масштаба. И так можно жить. Кто это подарил городу? «Зенит» был чемпионом России много раз, а Блинов и Гришечкин, и Матильда, и Маликов – чемпионы мира впервые. Так где купания в фонтанах? Где поцелуи от губернатора? И ведь победили в главной мировой олимпиаде, не меняя пробирки с мочой! (Моча, кстати, пронзительного прекрасного цвета, говорю как врач.)

Именно поэтому распределение мест в WtE в 2019 году настолько меня ввергло в уныние! Лестница отличная, но настолько местечковая, замкнутая в своем мирке. Эксперты премии, приличный список, ставший в этом году еще чище. Ну должны же отличаться от собакиных «фудей»? Которые «в рестиках не были», кроме 2 из 30, «потому что там была вечеринка с канапушками», а вообще «я директор мебельной фабрики, поэтому уважаемый человек». При всей неоспоримой продвинутости собаки в плане новостей более советского издания, когда комиссия по приемке нового балетного спектакля состояла из сталеваров, добившихся успехов в социалистическом соревновании, и знатных доярок с бо-о-ольшими надоями, не найти. Эксперты премии, приличный список, ставший в этом году еще чище, должны понимать то, о чем я пишу? Вклад, роль, важность, Harvest и «КоКоКо», не первый полет в космос, но первый полет Петербурга в мировой космос. Нет, эксперты они, панимаш, а как из трипадвизора тетки, где много месяцев был первым Birch. Прекрасное место, кто спорит. Но мы же говорим про то, что сделали люди в 2019 году. Ни у кого не хватает «альцгеймера» вспомнить всего лишь один год? Кто победил на Олимпиаде-2019, а не удивил в 2017-м и кормил с высотного крана. Не аргумент? На чью лекцию в SVCH быстрее всего собирается толпа? Наверное, это более важный показатель? К кому на гастроли в ресторан готовы приезжать настоящие мировые звезды? Эксперты чище, а всё выходит как пресс-релиз, где написали о заслугах: «бывшая жена Шнурова». Будут у нас люди делать мирового уровня рестораны, если даже городская власть так это воспринимает? Чем я могу еще вас убедить?

Остановитесь, всем Витям надо выйти и не лезть

Все годы я твердил: «Спасибо дуракам, что лезут в общепит». Говорил искренне. Они теряют денежки, но вкладывают в развитие отрасли. Хотелось назвать премию за самую неудачную попытку вбухать 40 миллионов на пару месяцев работы «Спасибо, что не аптека». Или на 40 дней «БарБаревича» написать чего-нибудь. Ведь я заходил… Не аптека, спасибо, а деньги дизайнерам, строителям, «согласовальщикам», реклама на любимых порталах – денежки в отрасль. Помещение останется подготовленным для других. Настал год, когда уже не хочется подбадривать прочитавших интервью Блинова или Лапина про сына Лапина. Шанс на неуспех любой категории провала – от «едва отбились» до «просрали один миллион долларов» – 9 из 10. Прибыльны еще меньше заведений. Реально прибыльны, разумеется, а не «ну есть какой-то плюс». Риски нашего «завтра» слишком большие и могут покрываться только солидным плюсом, которого у 9 из 10 нет. Поэтому остановитесь! Осложните жизнь Саше Поповой, чтобы ей поменьше писать в еженедельнике. Про бессмысленные «Панда Команда», «Медуза», «Либерте», «Подай пад-тай», Puff… Не попадайте в мой список. Он будет ниже в хорошую и плохую части. А давайте построим стоматологию? Вот возьмем и построим стоматологию. Хотите, я вас буду убеждать? Разве не за тем я вам про сократившуюся прибыль вещал?