Колонка ресторанного критика. «Работа над Ошибками»: ресторан All Seasons

Десять месяцев с открытия: https://allcafe.ru/reviews/kolonka-restorannogo-kritika/kolonka-restorannogo-kritika-restoran-all-seasons/ «Сменилось четыре полностью сезонных меню». Ладно, весна! Странности начинаются сразу. Бронь не слушают, стол дают на меньшее число персон, чем бронировано. Мне случалось видеть разные глюки, но не такие. В понедельник занято больше половины столов, так что ресторан точно живой и рабочий! Что в наши дни уже ставит его в «фифти бест».

Цены за год поднялись на 20-45 % в сопоставимых блюдах - меню действительно на 9/10 новое. Четыре перемены уже не стоят 1600, а потянули на 2250. Вода - за пол-литра русской - 270: а не дороговато ли? В городке «панну» такого же объема давно принято продавать за 250. Кофе (150). Тем более, вода раньше была бесплатная, сейчас - по топовой для «Байкала» цене. Еще дороже выходит.

Сервис есть, но какой-то весь скомканный. Сразу две атаки «закажите сразу». Потом - игнор. То смотрят со своей позиции «коридорной», как коршуны. То надо искать - особенности малого зала. За восемнадцать блюд вообще ни одного вопроса, потом, уже одеваясь: «Понравилось ли». Черт, вы верно думаете, что гость будет у вас стоять на перекрестке, натянув ушанку, и полчаса рассказывать про котлеты, как почтальон Печкин? Ненавижу дежурные вопросы, не подразумевающие ответа. Лучше молчать. Или вот совсем уж впервые: представлять блюда, рассказывая сложный состав, это очень правильно, вот только делать это хором, какофонией, выставляя два и три блюда на стол – никто ни одного слова не понял. А что, отстрелялись и пошли курить. Кто скажет, что не представили еду? Представили! И такого - вагон. Но сервис есть!

Интерьер тот же, кроме девушки-офиса из-за ноутбука. Полтора часа просидела, не скрываясь и зыркая. Когда я захочу получить впечатление от тюряги и надсмотрщика, я совершу какое-нибудь веселое преступление. Недвижима, сосредоточена – работает вся. Так что, как будто часть интерьера - без еды на столе ведь. В девять вечера нужно обязательно печатать и болтать в метре от меня по телефону? Для меня это сразу «закрывает» ресторан. Я не в колл-центре ужинаю? Уверены? «Материалы, конструктивно, договор, пришлите нам фотографии для контента» - полтора часа работы колл-центра.

Хлеб с маслом и ферментированным непосредственно в ресторане чесноком (150), больше похожим на настоящий пряный шоколад. Я даже не понял, это хорошо (искусство) или плохо (где чеснок-то?).

Татаки из оленины / топинамбур, северные ягоды (550) - на вкус плотное отварное мясо, совершенно не татаки! Даже понимая все особенности оленины. «Съедобно». Но на этом фоне скуки одноцветной и ни разу не сырой сразу внимание перетянули на себя пюре и ягоды. И пары сухого льда. В ягеле. В «прошлой», летней говядине с черешней хоть был этот самый татаки слоем тонким.

Паштет цесарка / бриошь / абрикосовый желток (430) - всё так же. Четыре раза менялось меню по сезону, и вот снова. Опять. Опять хорошо, только опять перемолот уже не в паштет, а в легкий крем без малейших фактур сопротивления.

Бульон с птитимом (390) - с куриным яйцом в панировочке. Из-за переливания остывает сразу. Желток вытек, ведь его же приходится мять ложкой в миске - ешь один белок. А это скучно. Блюдо - в «стоп», пока не получится достойной температуры подавать в подогретую миску, и яйцо надо резать на кухне, как делают во всех современных раменных - сохранять жидкость желтка на своем месте. И красивее, пусть и менее графично, темным пятном. Что технологично для раменной, смогут и в авторском рЭсторане.

Равиоль с крабом (590) - на вид, всё вместе, граммов восемьдесят весь. В любом случае, дико дорого. Отличное тесто, внятный краб, который, похоже, два раза сварен, по плотности белка сужу, все спряталось под эмульсией «трюфельный сыр». Второй раз бы не взял. За 600 – три таких надо. Или уже должно быть перфектно и «фрешно».

Баклажан/тофу-трюфель, кунжут (370) - дымок, страсть, прекрасная фактура, намеков череда на бабагануш моего сердца. Лучшее блюдо ужина!

Щука (430) - тельное по сути, по фактуре, или нежная «паровая котлета» в виде трех столбиков. Тартар из огурца на йогурте. Котлетка очень правильная, но скучноватая. Я бы придумал «кожу», на манер нори толщиной и впечатлениями. «Кожу» так можно сделать? Ведь официант на этапе заказа раз десять повторил слово «нежно» у каждого блюда. Тут это не работает.

Мачете/крем-сельдерей/шоколад (650) – чуток (а все по разному воспринимают) пересолен, но это не беда - с мраморностью вопросы. Такое «просто хорошее мясо», не стейковой природы. Съедобно. Мачете сейчас я ем чаще из всего многообразия стейков, и классики, и альтернативы. Разительное отличие.

Но больше убило другое блюдо. Золотая говядина / лук конфи / картофель (570) - ожидания прям ВЫШАК: перед столом шоу с поваром и горелкой. А потом на стол ставят «готовое» - совершенно отварную лапшу из мяса, даже бефстроганов не назвать. Почему «золотая», почему вкус полежавшего на витрине мяса? Что пошло не так, раз пришлось переспрашивать «А ЧТО ЭТО»? Однозначно в «стоп». Менее аппетитного на вид мясного блюда (а ведь подачи - это был конек ресторана, и за это упрекнуть было нельзя) давно не помню. Фото вышло неожиданно яркое: поверьте, вытащенное из супа мясо.

Гребешок / полба / топленое молоко (590) - румяный, плотноватый, но всё равно симпатичный мне гребешок, почему-то фрагментами в шестую часть шайбы и пересоленная раза в два каша в стиле ризотто. Связи, сливочность – на ура. Соли – тоже.

Проект покинула Нина Тарасова, так что внимание особое на эту часть меню! Десерты удачные. Вот только просто микроскопические. Восемь граммов груши, четыре микронных слайса - не слишком мало ли для понимания? В остальном прекрасно. Груша/херес/миндаль (390).

Щавель (390) - в раза четыре больше: суфле, соус, свежие листья, как на идеальный «Цезарь», вымоченные в ледяной воде - сложно, круто, интересно.

Кокос/бергамот/матча (390). Легко. Гладко. Хорошо. Не очень люблю «бульоны в десертах», но тут ведь чай. Чай - десерту друг!

Идеальный свет, церемония перевешивания светильников на потолке, зелень в зале - и сразу дышится легче, верность концепции. Но… На круг, впечатления мои похуже открытия в мае. И по цене/качеству, «инстаграмистости», сервису, не радовавшему и тогда, но совершенно другими ошибками! Скидка, надеюсь, дневная тут осталась: пока только она может примирить существующее в тарелках с цифрами счета. «Работу над ошибками» надо продолжать до «Второго Шанса».