Колонка ресторанного критика: ресторан All Seasons

Заинтересованное лицо, признаю... сказать это и взять самоотвод сложно. Да, лично никогда не общался с Сергеем (даже сейчас, за два визита в его ресторан), но еще с самого переезда из Новосибирска Борис старался следить, старался поддерживать, старался помогать со стажировками, помогать советами.

Высокий первый этаж и радость. Это если одним словом описать антураж. Потом начинаешь присматриваться... Отличные стулья и ужасные диваны из ресторана 2000 года. В центре зала, не избежать. Как из первых гинзовских мест, формата «кальян и суши мне, и поменяйте официантку». В меру свободно, зелено, свежо, легко... Нелегко — когда в зале обжигают мясо, начинается вонь, как от опаленной курицы. Ну и последнее: есть гардероб, им предлагают воспользоваться (молодцы!), однако ж вешалки расставили в проходах менее полуметра шириной — зачем они вообще и зачем именно тут? Чтобы гости ломали ноги? Отличный свет, инженерия комфортной температуры для гостя, удобства и… рядом же, такие заметные ошибки.

По обращению — самое приятное место за много лет. Интонации, желание работать, позитив, свет от лиц. Но потом караул и ненависть, девочку хочется уволить примерно шесть раз за короткий визит. И во второй короткий визит, когда пятый, ПЯТЫЙ раз у меня спросили, я один или нас, Борисов, много. Я рычал. Вероятно, рычал не очень убедительно — после пятого раза не дошло. Еще раз пришли — убирать оставшиеся приборы! Сколько можно повторять, нельзя у жующих людей спрашивать мнение посередине блюда и настырно переминаться с ноги на ногу в ожидании ответа. Я не быдло, когда я ем, я глух и нем, ну не привык Борис с вываливающейся едой говорить слова одобрений или критик. Дальше — больше: четыре (!) блюда сразу несет. Тащит. (Какая девушка! Не щадящая живота своего!) ЗАЧЕМ? Виноват я, что заказал? И сразу все задумки, все рассказы, о которых забываешь в череде всех сорока восьми слов описания блюд, — безжалостно спущены в унитаз. ЗАЧЕМ все особенности, например замороженная в азоте черешня, если до нее дойдет очередь через пятнадцать минут? Торопятся. Столовка или ресторан? Паузы между курсами хотя бы в десять секунд делайте, унося грязную тарелку. Совсем ужас: одни приборы на четыре перемены закусок — жри, гость дорогой! Повар что-то творит, какие-то нюансы тонкие донести пытается… а потом приходит она, деушка! Рыба, мясо, паштет, «икра» молекул — все вместе. Меню просишь оставить — уносит. Зато вино наливают за столом — нашел-таки положительный момент. Салфетки есть — это плюс сервиса, можно вытирать приборы... На второй день исправили две вещи — девушка остепенилась, решительно так не спрашивала про «понравилось?» во время жеваний, паузы стали ресторанными. Как оценить? Вежливый сервис, формально категории the best или ниже самой низкой оценки?

Меню — идеально! И по визуальной части всего, что подали на стол, хочется сразу сказать — это очень хорошо. Фото вы видите! Все любят разных художников, ходят на разные выставки, но ведь это я жалуюсь, что фото блюд среднего ресторана, собранные в папке, не отличить. (Неужели так сложно подписать файлы?) Тут каждая фотография-блюдо, даже в размере превью (эскиза), уникальна. Понравится или нет, эту еду пищей не назвать.

Хлеб «гостевой» (120) — красиво. Если на вкус, обычный магазинный пшеничный хлеб, самый дешевый. Масло свежее, настурция, чеснок печеный. Нет. Максимум тянет на комплЕмент от шефа. На другой день хлеб не предлагали вообще. А потом БАЦ, на середине закуски, ВДРУГ девушка принесла сырое тесто — показать, «как мы готовим хлеб». Бредовый бред! Борис за 14 лет такого не видел. Во-первых, я ем, не надо меня отвлекать вообще ничем. Во-вторых, не надо меня отвлекать попыткой продажи вышеупомянутого хлеба. Как если бы посереди поедания борща пришел человек (именно так случилось со мной в «Колбасном цехе» Новикова) предлагать «мерседес». Я в шоке.

Кухня — молодец. Пять минут, руки помыл — «Нетартар из тунца» (490): маринованная рыба, большими такими, холодно-свежими, несмотря на «обработку», внятными кусками — обожаю подобные штуки. Треть небольшой порции — клубника, еще треть — томат. По местной мерке дорого, но ведь не придраться.

Лосось, судак, хлебный крем (320) — красиво, фактурно, а вот на вкус одинаково. Плоско, привычно. Малосольная рыба. И что? На вид лучше, чем на вкус. Хороший вкус. И что?

Томат, ялтинский лук, бородинский хлеб (320). Помидор-герой, умело обесшкуренный, надо признать, большой, совсем легкий вкус юзу, однако радости от «маринованного томата» нет. Слишком ординарное все, и лука крошка. Сочно, помидор все-таки, молекулярно икрой. Размокшая губка хлеба. А вам нравится?

Паштет из цесарки, бриошь, абрикосовый желток (360) — красо́ты. Перебитый в крем, отсюда легкий, заправский паштет, совсем без фактуры уже, в красивой «скорлупе» еще, на каком-то плотном тесте — это точно бриошь? Хорошо, миллион фоток будет. Купят еще раз, не для фото в инсте?

Говядина, черешня, фисташковый мусс (420) — три пластинки мраморного мяса, как будто не сырого, а подвяленного, подсушенного, потому как нет сочности сырой, нет жизни, нет никакой разницы между опаленным краем и серединой. Контраст татаки не случился. Черешня из азота за десять минут ожидания превратилась в «комнатную черешню», хороший пармезан остался собой — его вкус и становится главным в рулетиках, заворачиваемых мной и пинцетом. Хорошо, из События вышло красивое, но ординарное блюдо.

Капустный бульон с уткой и перепелиным яйцом (290) — аль денте овощи, ни одной яркой ноты. Бульон ладно, я согласен, однако все, что рядом, должно какие-то ноты нести, акценты. Хорошо. Скучно. Бульон — сказка. Соли бы.

Гаспачо вишневый (290) — легче привычного, скорее, натуральный сок с мякотью, чем пюре. Вкусно, хорошо, ревень я люблю, чувствующиеся кубики, но на один раз. Или делать плотнее, чтобы задерживалось во рту, или ярче, чтобы оставляло след там же.

Кролик (390) — покупаешь вот кролика, а это в капустном листе голубцы опаленные. Очень хороши, именно как голубцы, ноты все сразу играют, «любимую мелодию с трех нот угадаешь». Пусть и филе шашкой не перерублено — цельно, нежно, бело, сливочно так. Мусс наоборот — плотно, сухо, мучнисто, слабого вкуса... Полюбопытствовал, что дало такой вкус и фактуру «свернувшегося» продукта, пусть и пропущенного через сифон. Говорят, гречневая мука.

Утиная грудка, латук (460) — зачем спрашивать прожарку, если почти белый well done из сувида, с фактурой вареной колбасы? Я задумался о Гете и тупой стороной ножа резать начал. И разрезал. Сельдереевое пюре совсем закислили. Это точно латук? Нормально. Еда. Но не уровень для Сергея.

Лангустины (550) лучше! В принципе, у всех сейчас одни, только я пятые за две недели ем, эту заморозку иначе не приготовить. Ризотто неро очень понравилось.

Ревень/вишня/тархун/свекла (270) — три миниатюры. Желе, свекольные чипсы и свекольный бисквит — связующая одной линии, объединяющая. Обожаемая черта — три впечатления, но это не «упало в тарелку», это части одной композиции, которую есть предлагают по стрелке. От самого легкого вкуса к тяжелому, свекольному. Представляет Нина Тарасова, она же и выносит к столу. Класс.

Лимонад — 250, вино — от 300, хорошие цены для локации. С бесплатной водой — отлично! В ресторане с 12.45 до 16.45 для вас действует скидка 20%, потом кухня делает скидку себе — закрывается на час сиесты, спокойно готовится к вечернему сервису. Я тоже готов дать скидку всему, кроме еды. Однозначно и твердокаменно всего два тезиса. Работа управляющего, именно как целая глава его обязанностей: впечатление — как от «Пролетая над гнездом кукушки». Второе — ресторан в самом туристическом центре открывают ради потока случайных туристов, не так ли? Разумеется, это удобное место и для горожан. Но не будут ли все время просить борщ и пельмени? Теперь третье, неоднозначное и не совсем каменное. Сергею можно и нужно быть смелее во вкусах. Ярче мазки, увереннее, заметнее на многогранном фоне, что уже удается! Довести яркость вкусов до яркости подач. Он же может.