Колонка ресторанного критика: ресторан Bourgeois Bohemians

Как теперь не веселиться,

Не грустить от разных бед?

В нашем доме поселился

Замечательный сосед...

В. Потемкин

Все по-прежнему в нашем городке. Тест без скидок. Тест только вечернего сервиса, потом начали работать днем, три дня только, так сказать, и опять закрылись — недоделочки стройки. Я так люблю целовать закрытые двери, третьи за две недели, прям патология назревает! Кто-то ногти грызет, а я вот… Ничего. Борис упорный. Борис должен все меню проверить… Я его закончу. Я перенесу статью.

Зал на «пять». Вход, легкость открытия двери, отсутствие яркой вывески, но присутствие обозначения, компоновка зала, пропорции, соблюдение стиля, гардероб летом, даже намека нет на дуновения со стороны кухни, отсутствие диванов, присутствие расстояний меж столами, присутствие света — редкий дизайнер сейчас может ускользнуть с плахи. Без единого вопроса. А вот сантехник местный, с бОООльшим прибамбасом. Единственный кран в единственном туалете на самом краю. Пользоваться данным предметом можно, однако непременно касаясь поверхности единственной раковины. Кто-нить это видел из владельцев? Как я понимаю, стоимость другого смесителя составляет 1:10000 от вложений в этот ресторан? Если я, конечно, верно оценил размахи инвестиций, а «калькулятор вложений» не сломан.

Начинать надо с главного, тут я упустил момент... Не поставили Инну (хозяйку) обслуживать гостей. Сему факту только рукоплескать. А то было бы, как в ее «Тайке». Прошло два года, а я помню тот визит прекрасно https://allcafe.ru/reviews/kolonka-restorannogo-kritika/tajka/… В зале Инну видно, но как же разумно она не касается обслуживания гостя, лишь приветствуя на правах хозяйки. И как же приятно это делает, как же хорошо улыбается! Сервис мужской, разный, разнообразный, всякий. Пока спасает лишь желание в глазах. Как будто в тумане первый человек. Официант через два часа после окончания дневного сета предлагал его. Я не понял зачем, намекнул, мол, «время позднее». «Тогда, — говорит, — у нас есть вечерний сет, с 18». И опять неверно, он-то не уже, а еще не начался. Я пришел минуту назад, а знаю лучше? Прочитал потому что. Кто придумал на слух диктовать все девять перемен? Я не прикалываюсь. Это официант пытается рассказать, что будет в сете. Да... какой сок — не знает, меню тоже не сообщает. Бумажных салфеток нет. Второй и третий визит — то ли челове́ки, второй и третий, сноровистее, то ли я больше знаю, меньше спрашиваю, но все значительно четче. И мелочи остаются именно мелочами. Забыли приборы? И что с того — если внимание есть, напомнить не проблема.

Меню обсуждать не буду — есть вещи авторские. Раз пришел — согласился. Глупо приходить в бутик Givenchy и жаловаться, что там один Живанши (Юбер де) и платья для Меган Сассекской. С напитками сложнее, вернее, провальнее: даже для новичка, не то что для двух опытных рестораторов. Просто «вода», только «Панна» — что, сколько, дорого ли 200 за стакан или это «ноль-семьдесят-пять», науке неизвестно. «Просто воду» можно только бесплатно подавать. Просто «чай», за 180. Какой, сколько? Просто «сок». Хорошо, что вино — не просто «вино». О том, что по 125 мл, сообщают только в самом конце меню, так, между делом, в примечаниях. Пить мне нечего? «Панна», кстати, оказалась по 0.5. Пришлось принять. Ох.

Хлебная корзина — 190, однако спрашивают, понадобится ли. Два вида хлеба, черный и белый, масло. Хорошо, но не возбудили уникальностью, как в Birch или Buro. Я-то думал... Кстати, за три обеда больше всего удивился отсутствию в авторском ресторане «богемных буржуа» каких-либо комплЕментов гостю, пусть и ожидание первой перемены нельзя даже именовать ожиданием. Так, «пауза в пару минут». И ведь выкладывали в сеть разные amuse-bouche, и ведь как-то ждешь в таком месте. Нет, нет и нет. И хлеб… на вид дежурнейший. Потом в счете его не находишь… Я не против любых правил, я пришел в Givenchy, как уже писал, но правил понятных. Вопросов больше, нежели ответов. А вот порции все идеально выверены. Под формат, под ожидания — редкой прекрасности филигрань работы: ни одно блюдо не выделяется, несмотря на различия «курсов», стилей и уникальные посудинки под каждое.

Макрель с перечислением дюжины техник и дополнений — не запоминаешь ничего. В insta: «Маринованная макрель, мусс из авокадо и яблока, подвяленные томаты, эмульсия из топленого масла и сои» (390). Главное — впечатления. Макрель осталась собой, лишь оттенками тонко преобразилась. Черри не узнать, и это самое приятное неузнавание! Крем, в котором мне сначала являлось яблоко, потом «какой-то корнеплод»... Хороший крем, если так играет красками. Желе совсем «тонкого» юзу.

Буррата с подвяленными томатами (450). По-моему, переборщили с дополнениями — от свежести бурраты осталась холодноватая приятная масса. Все-таки я люблю «почти» соло. Или с сохранением главной роли. Вкусно? Конечно! Но разве этого хотелось?

Крудо из говядины с зелеными персиками и холодным пармезаном (440) — почти идеальный тартар, в котором пармезан слишком щедрая рука как сеятель посадила. Да, я гад: когда все экономят, жалуюсь, что слишком много пармезана! Я мясо люблю.

Салат с угрем (440). Без угря: «снег» используют многие, но тут редкий пример правильного применения. Как обволакивает холодком все ленты дайкона и огурца, свежесть усиливая... А вот сам «снег», по описанию, по фото, казался мне гораздо более интенсивным. Без угря.

Шевр с личи (430) — сыр порезали брусочками и дополнили. Не скажу, что мне эта идея близка. Люблю хороший козий сыр, а это, безусловно, очень хороший «шевр», в варианте «соло» или с минимальными дополнениями. И столько кедрового ореха точно не надо было, он все перетянул на себя. Отличное блюдо, не спорю, это сугубо личное. Борисово мнение. Грушевый сорбет — идеален.

Сибас (430) — тартар по сути, едали такое — не удивил. Да и не мог, наверное. Мороженым из свеклы на тартаре. Хорошо все это. Просто хорошо.

Блины с фуа-гра (540). «Блины» как самые невесомые, едва ощущаемые чипсы, груша с фуа-гра и уйма пармезана, который все под себя подмял. В голове только мемы с ухмылкой Аль Пачино и горой кокаина. Зачем всю игру делать просто «вкусной»? Это не ваш уровень, чтобы просто «вкусно». «Заслуживает отдельного посещения», потому что съесть сможете только тут.

Спинка трески с сельдереем (490) — здесь я, наоборот, за «неудивление». Просто отлично приготовленная рыба. Из дополнений — тонкий маринад в филе и маринад в кольцах лука. Удивить кольцами лука — это покруче рибая в полкило.

Говяжий язык с морковью (590) — да, нежен как паштет, привкус есть некий, но это тот язык, что мы ели. С горчицей и без. И дополнения.

Утиная грудка с вишней и свеклой (490). Можжевельник в маринаде утки проглядывает даже через вишневый соус. А это, согласитесь, сила. И, если из уравнения, из спектакля «Три представления свеклы» убрать ягоды вишни, будет еще больше внимания замечательному пюре, маринованным шарикам и свекольной крошке сухой. Она же «кранч». Не помню, как назвали, вроде «кранч». Хрустит же. Здорово — здоровее других.

Диафрагма с черным трюфелем (650) — сумасшедшее по радости мясо, сохранившее живость «неизнеженного» и «настоящего», мужского. В то же время это полностью ресторанное блюдо, в котором есть доля изящества. Два «равиоля» из капусты, небанальных, жженых-жженых, кажется, со жженым луком.

Гребешки с пюре из цветной капусты (590) — два, не три, как раньше тут брали, но огромных мясистых, я точно такие не ел или не ел очень давно. Я не только про размер, это совершенно другие впечатления... Как ребенок, что кормился только яблочным пюре, впервые пробует целое яблоко. Воттежжеж!

Кофейный мусс (350) — яркая подача с несъедобной точилкой для мелков шоколадных, надеюсь, не восковых, и довольно обычный на вкус десерт, где маракуйи почти нет. Запоминаешь хрустяшку. Да. Но она не есть отличие «только тут». Вкусно-эффектно? Вкусно. Но разве за этим пришел?

Десерт «Ботаника» (290). Insta: «Взбитый базиликовый ганаш, яблочное пюре, мягкий бисквит, сорбет из груши и сок из щавеля, мяты и алоэ». Сложно, трудоемко, но мысль остается одна: без «бульона» было бы в два, нет, в три раза лучше. Вкусно-красиво? Ага.

Итогов не будет. То место, где и так все понятно. И понятно, что капсульный кофе — позор для такого ресторана. Впрочем, в счет не включили после слез разочарования. И понятно, что если мне не нравится что-то, то это потому, что есть искусство: отличие от бумажки в пять тысяч рублей, которая нравится всем и о которой двух разных мнений, наверное, быть не может. И понятно, что Артем в Музее научился РАБОТАТЬ, выдавать сеты по мотивам творчества Феллини, Ламборджини и Баленсиаги — за смену блюд в меню беспокоиться не надо. Пока, сегодня, в месяце мае — главное Открытие Года. Подождем, посидим, поохаем, удивят ли нас еще чем.

P. S. На третий визит попался хороший официант, объяснил-таки, что у них за «дневной сет» (850). Не бизнес-ланч из «черт-знает-каких-четырех-блюд», а шикарное предложение о разумной скидке. Хлебная корзинка, ДВА ЛЮБЫХ блюда из меню, таким же объемом, такой же подачей, и мини-десерт — конфета цветов ресторана. То есть разумная, не уничижающая ни качество ресторана, не уничижающая гостя скидка 25–35% в зависимости от того, что вы выберете. Браво же! Браво! Придумывал бы сам дневное предложение, ничего лучше не родил бы. Разве что предлагать стакан кулерной водицы в стаканЕ.