Колонка ресторанного критика. «Работа над Ошибками»: ресторан Mama Tuta

Изменений в интерьере не вижу. Покрытие на полу было таким? Очень здорово, именно для этнического ресторана такая «циновка». Всё так же темно, всё так же зелено, потолок – лучший в отрасли. Странно, не рассмотрел в прошлый раз: был занят тяготами открытия. Светильники-папахи были? Хоть мне и не нравятся пылесборники в ресторанах. Встреча почти эталонная, тут теперь хоть в пример ставь. Раньше были деловые обеды, сейчас меню ланча мне не дали вовсе, хотя в зале, заполненном днем на 80 %, совершенный бизнес-центр переговоров и ноутбуков. Кипит работа, но и суп едят. Что, согласитесь, приятно. Но главное, что хочется сказать, всё перестало казаться «экспериментом». Я не про тестовый режим, а про «хождение по предполагаемому броду с палкой». Люди опытные, а кухня новая. И это было видно везде. Возможно, это совершенно особенности головы моей, но ресторан уже выглядит сложившимся. Когда не важно, открыт полгода или десять полугодий назад.

Меню свеженькое, как по заветам https://allcafe.ru/reviews/kolonka-restorannogo-kritika/kolonka-restorannogo-kritika-restoran-mama-tuta/. Вода теперь есть! Воду «проработали», внесли в меню. Вода теперь 250. Написано «ключевая» и без указания объема. «Магёть быть, безлимиточка»? Кофе по- прежнему 200. Теперь нет похоронного блюда с названием «поминки». Блюдо-то есть, нет названия, так возбудившего в прошлый раз названия. Теперь всё выровнялось. А те цены, что помню, совсем не выросли. В наше время галопирующей ресторанной инфляции – подвиг. Отмечу так нелюбимый мной бардак: меню на сайте и в реале немного отличаются. Например, наличием следующей позиции:

Лимонад малиновый с кинзой в кувшине (300) – я даже не могу придумать столько матерных слов подряд. Я, кто ругался на воду в бокале винном, получил это! Написано 0,5 л, приносят классический винный бокал почти до краев. Кувшин-то вышел хреновый… Мало того, что лимонад пить, как вино, пытаясь найти ноту подлеска и шкурки мокрого зайца, это идиотизм чистой воды, это еще и просто невозможно в данном случае. За ножку не поднять, как положено. Неудобно, трубочки нет, лед мешает в узком горлышке. Такого ужаса не творили даже в московских клубах для крайних гламуренышей с оттопыренным по жизни мизинцем. Это всего лишь лимонад. Смог только попробовать несколькими попытками – вода, едва «со вкусом». Не пил. Оставил. Слишком комично нести ко рту, «тремя руками» придерживая за ножку, за чашу. Мечтаю посмотреть, как другой гость или Александр пьет лимонад. И как тут продают 0,75 объем? Написал в ФБ, выложив фото как кейс. Почти сразу отреагировали оба Первых лица группы, подтвердив фото. Вот: исправлено. «Работа над ошибками» в реальном времени, Борис. Только вода потом (250) фирменной бутылкой 0,5 оказалась. И наливают в небольшой стаканчик. 100 мл, наверное. Стаканчик, Карл.

Три минуты от заказа: баже с форелью (400) – процитирую Бориса: «наконец-то поняли отличия сациви от баже, делают не только очень вкусно, но и приучают народ к культурке»! Очень гладкий (орехов не чувствуется) соус и совершенно без вкуса рыба. Некий белок, если и был похож на рыбу, то только соло. Я не про то, что рыба должна вонять рыбой, но это… как тофу ешь. Достаточно соли в соусе и совершенно пресная рыба. Может, дело в этом? Точно не купил бы еще раз.

Не доел – принесли горячую закуску, пришлось бросить предыдущее блюдо. Унесли без вопроса. А, действительно, зачем. Есть холодные язычки ягненка на гриле с салатом из сельдерея (390) совсем не хочется. Не знаю, как готовили, но впечатление отварной заготовки из су-вида, которую подсушили на гриле. Аппетитно. Снаружи корочка легкая, внутри нежности. Тот случай, когда даже если бы готовили из-под ножа, лучше бы не вышло.

Что взять, чтобы им готовить пришлось, а мне подождать немного. Салат с форелью и фенхелем (350) – менее пяти минут: весомые пластины (сашими обзавидуется) маринованной в кинзе форели, немного лука, фенхель, ничего лишнего, ничего ради наполнения. Почти севиче, только такое честное, что и сейчас не делают. Очень хорошо.

Стоило гнать гостя, если потом пауза приличная такая, ресторанная? Того стоившая. По советам господина Лопатина: равиоли с телячьими мозгами и лисичками по-тушински (450). На его фото на тарелке было шесть равиолек в порции, у меня – три. С другой стороны, простой гость не может претендовать на лавры Звезды и его угощений. Три круга с совершенным экстазом внутри. Если бы ел так, можно подумать, что это желток внутри, в том промежуточном состоянии, когда вытекает, но так нехотя, по миллиметру в час. «Заслуживает отдельного визита из Москвы». Написал бы эти слова два раза, но редактор/корректор злой у нас. Впечатления, которые вы не получите больше нигде. Про лисички вспомнил, лишь переписывая вам из чека цену. Были? Тот случай, когда не важно.

Хинкали говядина/свинина (300 за 3 шт.) – когда готовят хинкали под гостя, что единственно возможный вариант, это всегда двадцать минут. Как с ризотто – редкий случай, когда ожидание радует: не халтурят. По-прежнему, совершенно грузинского вида, как из любой хинкальной в тех городах. Отлично приправлены – поблагодарил себя, что не разрешил присыпать перцем. На 10 % меньше нужного фарша, на 50 % меньше нужного хвостик. Взяться очень сложно, учитывая скользкость. Фарша меньше, а бульона в меру, лука в меру, и тесто отличное.

Долма по-авлабарски (380) как не люблю – без бульона подают, а «плевочка» мацони совсем мало. Пять сверточков не обижали бы размером закуски, будь всё исполнено перфектно. По мне, «четверка».

Видел самого Арама Михайловича. От восторга забыл чаевые оставить. Пусть будут «за лимонад непитый». Второй раз в жизни вижу его вживую. На другой день шеф-повар за стойкой пьет кофе. Повар на месте. Двойная радость за два визита: год сложится удачно, хорошая примета. В зале все милые, примерно в 4,21 раза приятнее коллег из соседнего ресторана, что лицезрел, пиццу поедая. Потом совсем уж наихудший пример формальности. Кейс, как говорят буржуазные коучи. Уже оплатив по карте (а с терминалом тут приходит менеджер), получаешь первый вопрос: «понравилось?». Ненавижу: зачем спрашивать, когда уже ничего нельзя изменить в счете, даже если гость скажет, что стекло попалось в супе? Формальность, как будто говорит между строк другие слова «а всё равно мне пофиг, счет-то оплачен, гость уходит». Даже десерт не предложить в случае совсем уж больших жалоб. Отвечаешь честно: матом ругаться не хочу. Отвечаешь про лимонад. А смысл? Лучше напишу. На другой день, день дежурства АМ, «понравилось» по числу перемен и после просьбы о счете. Вот. Могут же