Колонка ресторанного критика: ресторан Commons

Удачное расположение для ресторана такого формата – как влитой тут. Исторично, центрально, тихо, но в семи минутах пешком от шести (рекорд!) станций метро. Водичка рядом, Петербург за окном. Гармония. А вот внутри…

Дизайна много не видел, вообще много не видел: стол такой. Только кухню видел. Бронировал, не бронировал – всё один стол! Дизайнера хочется ругать много раз. За бетонное основание «дивана» – необработанное, натуральное в дурацком смысле, шершавое – садишься и думаешь, что штанам капец, девушки думают, что ногам кабздец. Не могли обшить его тканью, как сидушку? Планка, исполняющая роль спинки, подвижна, и все смешки соседей отдают в спину легким массажем. Смотришь на небольшую кухню – четыре повара там (при таком пространстве эта часть на треть зала выходит), еще четыре стола нормальных, и журнальные – половинной высоты. Или для детей, или для Питера Динклэйджа. Спросил – «для ожидающих». Мне не понять, почему не поставить там два нормальных стола для ужинающих, они не будут ожидать! Столики такие маленькие, что просто поставить тарелку в центр можно. Но без двух фрагментов стекла фото не сделать – места нет. Стакан и бутылка – всё верно. Не ставить же их на пол, когда фотографируешь? Зал крохотный, и в первый день сидел в полуметре от квартета соседей. Даже сидя за одним столом со знакомцем, так не погружаешься в соседа. Благо, такой заполненный ресторан видел только один раз из двух, обе среды. Фото можно сделать только с соседской головой на полкадра или – фото кухни с поварами. Так что, «прощеньица просим».

Первого официанта жалко. Говорит и путается, велено советовать, и он читает меню. Это я вижу, а вот что посоветуете? «Грудинка кролика», «тартар из индейки», «испанский чизкейк, потому что без кейка». Видимо, надо было сказать, из чего он сделан, а просто «без теста»? Нет салфеток на столе, и не появились, даже когда я достал свои платочки. Приборы анекдотично засовывают в конверт на один комплект – аж целых восемь предметов! Это не проблема одного официанта, так – обе смены. Но на второй день смог испросить салфетки, они, оказывается, есть, не только тканевые. Официант гораздо лучше знает меню, рассказывает лучше. Да что там: знает объем воды! Ведь «Панна» в меню – без указания объема (270). Бесплатной воды не предлагают, так что вопрос встает ребром: что продают-то, вообще? Оказалось, 0,5 литра. Странно, поддержка фермеров и – торговля дорогой итальянской водой? Или фермеры имелись в виду другие? Продолжим: нет хлеба, никакого. Подарочного, предлагаемого, любого... А я читал: «пекут хлеб каждый день»… Куда девается-то? Нет номерков, но, правда, один раз сами отдали, на второй – просили найти и опознать. Свет сильный, вроде «инстаграмный», но опять дешевые лампы, дающие помехи на телефон. Картинка на видео выходит реальным «Полосатым рейсом». Обязательно смотрите «сторис»! Да, надо еще говорить, что место «не мое»? Может, еда моя?

Три минуты, руки помыл и – «Тартар из ягненка» (490) – небольшой, мощный, с чайной ложкой соуса и натуральным мюсли с тем самым хрустом, семечками и орехами. Вот «начался» Антон, что помним, а не завхоз, которого не любим.

Кальмар с помидорами и пюре из петрушки (390) – нежность в теплом бульоне, гармония, удивление. По мне, так расстрельной сложности задача взята. Задача, что только кажется простой, – четыре из пяти кальмаров в ресторанах ужасны.

Салат с ветчиной (420) – говорят, «в стиле «Цезарь». Соус совсем не «Цезаря», нет яркости «Цезаря», вовсе нет. Неплохой, если бы не представление при подаче, гадал бы, что хотел нам сказать автор. Микс с мангольдом молодым, я даже удивился – в сентябре, прекрасная дыня, неожиданно простенькие томаты... Прекрасная ветчина из индейки, просто максимум выжато, орешки мелкие неожиданно в тему. Вкусно, еще бы взял, но причем тут великий император?

Суп из утки (390) – прекрасный аромат, азиатский до краев, груша так хороша для сладкого интереса – очень, очень, очень хорош суп.

Птитим с рапаном и маринованными лисичками (450) – нежный, просто проглатывается сам, проскакивает в горло. Вкусно – совершенно «моя» гармония, совершенно «моя» консистенция. Какая-то ягода была, но потом только по фото вспомнил. Просто всё нежно проскочило. Не лопаясь. Есть блюда, которые могут при всех «лампочках и бетонах» заставить рекомендовать «звездочкой».

Кролик с молодой морковью и пюре из чечевицы (700) – почти шок: два кругляшка сантиметром в высоту. Не колбаса, скорее рулет из готового спрессованного тартара – качественнее мне не объяснить. Родственники они с товаром «зельц», но этот – другой: теплый, сочный и нежный. Я покупал, напомню, отрекомендованную «грудинку» и ждал «грудинку». Сервис виноват, не кухня: при правильном объяснении, разумеется, не купил бы.

Амфорная капуста с соусом из лемонграсса (420) – никогда не ел, как не купить! Божечки, да это же совсем не редкая романеско! Придумают же маркетологи! Каша очень вкусная, капуста просто аль денте, и на этом описание закончено. А ведь я романеско люблю! Похожее «капустное» блюдо в «Департаменте 57» как хвалил, а там же оно проще!

Судак с обожженным картофелем и соусом из порея (530) – нежная рыбка кажется прозрачной, отличный соус, странная тут только картошка. Я понимаю, «фермерская кухня». Но тут как будто у фермера кончили деньги, а деток кормить надо. Или повар решил приземлить, принизить уровень блюда? В другом сочетании, например, с жирной уткой конфи, со свиным животиком – сказка, а не гарнир вышел бы.

Я много раз упоминал, чем отличается гастрономический критик от ресторанного. Я сейчас про функцию, а не о персонах. Гастрономический умеет сосредоточиться только на еде, ресторанному должно мешать всё вокруг, весь антураж и ошибки персонала. Мешать говорить о еде. Я никогда не умел отстраниться от раздражающего. Ничего не поделать. Поэтому не посещаю фестивали и прочие кормушки на улице. Гомон, антисанитария с мухами, пластиковые приборы, напитки в картоне… Мне и тут мешало страшно почти всё. Да, хорошо, что хороший повар открывает ресторан, но должен быть управляющий, что руководит персоналом, учит его азам, принимает экзамен на знание меню, по разу пробует посидеть за каждым столом… да что там – по два раза! Где дует, где гвоздь, где что мешает, что надо исправить. Завхоза нет, значит – сам. И столы проверить на шторм. Вроде небольшой, теплый, пока с минимумом случайных гостей, а уютным не назвать. Уютное место, это не так задуманное, а там, где вам комфортно. Я не пошел бы из-за этого, даже если бы еда была идеальной. Теста нет, цены обычные, пусть и большими не назвать. Антон оба раза в зале, не списать на командировки. Ждем два месяца и пробуем еще раз?