Кушанья мучные
Пропорция: ½ лимона, муки 1 фунт, масла столового 1 фунт, и воды, сколько потребуется.Муку высыпать на стол кучкой, сделав в середине ямочку влить воды, отжать лимон, и замесить тесто не особенно крепкое, затем раскатать. Тесто раскатать нужно на крупе крупчатке. Когда тесто будет раскатано…
Пропорция: ½ фунта муки, 3 –4 штуки яиц и соли по вкусу..
Муку высыпать на стол, сделать посредине ямочку, вбить туда яйца, положить соль по вкус, замесить крутое тесто и хорошенько при этом его растереть. Затем, дав тесту немного полежать, начинать раскатывать тонко, как бумага. Во время…
Приготовление начинки как указано в рецепте пирога со свежей капустой.Фотогалерея: Старинные меню
Растереть полфунта хорошего масла с 2 сырыми желтками, всыпать 1 фунт крупчатой муки и размешать, подливая 1 стакан молока, поставить на лед, чтобы охладилось; потом замесить тесто, прибавляя муки сколько нужно до требуемой густоты его, раскатать в блин, величиной в небольшое сито, положить его в…
Пропорция: 1фунт сметаны, 4 штуки яиц, 1 ½ фунта крупчатой муки, 1/8 фунта сахара и соли по вкусу.Положить в посуду сметану, сахар, отбить туда яйца и все вместе хорошенько вымешать, тогда всыпать немного муки, вымешать; затем всыпать остальную муку, также размешать и начать отпекать на раскаленных…
½ фунта макарон опустить в кипяток, вскипятить, откинуть на дуршлаг, перелить холодной водой; когда вода стечет переложить в жестяную форму или каменную латочку, налить ½ стакана цельного кипяченого молока, положив в него ложку свежего масла, 1 –2 яйца, с ½ стакана сахара, осыпать сверху сухарями,…
Приготовляется из сдобного теста. Тесто раскатать не толсто, разделить на кружки, при помощи особой выемки, на каждый кружок положить фарш, края собрать вместе в один конец и защипать так, чтобы фарш оказался со всех сторон окруженным тестом, потом пирожки эти слегка покатать по столу рукой, чтобы…
Пропорция: 1 ½ фунта муки, ½ фунта масла, 4 штуки яиц, 1/8 фунта сахара, 1/8 фунта дрожжей, подогретой воды или молока – сколько потребуется и соли по вкусу, приготовление этого теста совершенно одинаково с только что описанным в № 220.Фотогалерея: Старинные меню
Прежде всего несколько слов о сковородках: надо особенно наблюдать за их чистотой, для этого сковородки новые или немного загрязненные, следует выжигать, накаливая до красна, затем, дав немного остынуть, обмазать их свиным шпиком, посыпать крупной солью и, взяв толстую бумагу, сильно натереть всю…
Начинка приготовляется совершенно так же, как это указано в рецепте пирога с мясом, с прибавлением лишь большего количества рубленных крутых яиц.Фотогалерея: Старинные меню
Приготовление фарша: сварить телячьи мозги, очистив их от верхней оболочки, в соленой воде, до половины готовности, остудить, мелко изрубить; 1 столовую ложку муки поджарить в 1 ½ столовых ложки хорошего русского масла, не снимая ее со сковороды, всыпать нарубленные мозги и, слегка помешивая ложкой…
Прежде чем положить в кулебяку рыбу, ее непременно надо подготовить так: на сковороду с растопленным маслом положить рыбу, цельную или нарезанную кусками, тщательно очищенную от костей и посыпанную солью и перцем. Поджарить рыбу одинаково с обеих сторон, осторожно переворачивая. Рыба в пироге…
Пропорция: 11/2 фунта муки, ½ осьмушки дрожжей, 1/8 фунта масла, одно яйцо, 1/8 фунта сахара, соли по вкусу и воды, сколько потребуется.Прежде всего влить в посуду пол стакана теплой воды, положить дрожжи, хорошо размешать их и прибавить немного муки, - первоначально замесить тесто не крепкое и…
Тесто № 220 начиняется таким образом: свежую морковь, в количестве, соответствующем величине пирога, оскоблить, сварить, в соленой воде, мелко изрубить, перемешать с рубленными крутыми яйцами, прибавить русского масла, посолить и еще раз хорошенько перемешать и приступить к начинке…
То же тесто, № 220, начинается еще и так; мелко изрубить кочан или ½ кочна капусты, в зависимости от размеров пирога, обдать кипятком, предварительно выложить изрубленную массу на сито, перемешать с мелко изрубленными крутыми яйцами, прибавить столового масла, посолить, начинить пирог и поставить…
Пропорция: 2 фунта крупчатой муки, ¼ фунта столового масла, 5 штук яиц, 1/3 фунта сахара, 1/8 фунта дрожжей, соли по вкусу и воды или молока – сколько потребуется.Опару лучше ставить на воде так: влить в посуду теплой воды 1 стакан, положить дрожжи, размять их, всыпать муки и замесить слабенькое…
Для этого приготовляется тесто «лапша» и разделывается оно так же, как и ушки, но после выемки можно еще, по желанию, защипать кругом каждую штуку пальцами или щипчиками и опускать в кипяток; когда готовы, вынуть шумовкой, положить в миску, полить распущенным маслом и сметаной и…
Стакан мелко накрошенной, черствой булки обдать 1 ½ стаканами кипяченого молока, дать разбухнуть, потом растереть хорошенько, положить полную ложку сахарного песка, ложку или две масла, 1 или два яйца, можно положить лимонной цедры, переложить в каменную чашку, вымазанную маслом, поставить на ½…
Пару крупных рябчиков, зачищенных, промытых, обвернутых в листики шпика поджарить в кастрюле до половины готовности. Вынув рябчиков из кастрюли, изрезать на куски, предварительно освободив от шпика, и не вынимая костей; на время отставить и заняться приготовлением следующей смеси: поджарить на…
Тесто № 220. Начинка: в глубокую тарелку с верхом гречневой каши, круто сваренной, с 1 мелко изрубленной луковицей, поджаренной в ложке коровьего масла, положить столовую ложку хорошего русского масла, всыпать довольно мелко изрубленных шкварок говяжьего жира 1 стакан, посолить, размешать так,…
Пропорция: ½ фунта муки, 1/8 фунта масла, 2 штуки яиц и 5 белков, молока или воды ¼ бутылки и соли по вкусу.Поставить вскипятить молоко или воду с маслом, и как только закипит, всыпать муку, быстро перемешать ее лопаткой и прожарить ее тут же на огне, помешивая лопаткой, чтобы масса была куском и…
Пропорция: 1 фунт муки, 1/8 фунта масла, 5 штук яиц, 1/8 фунта сахара, ½ бутылки молока, 1/8 фунта дрожжей, ¼ фунта синего изюма или кишмиша, соли по вкусу.Молоко подогреть, положить в него дрожжи, размешать, всыпать муку и, замесить жидкое тесто, поставить в теплое место подниматься; когда…
Развести в кастрюлю 4 чайных чашки крупчатой муки с таким количеством снятого молока, чтобы получилось жидкое тесто, затем вскипятить, тщательно размешивая, один раз, на половину остудить, влить сухих дрожжей, распущенных в 2 столовых ложках молока, кусочек величиною в грецкий орех, или, как это…
1/8 фунта масла растереть до бела в чайной чашке; 3 желтка растереть до бела в другой чашке с ¼ стаканом мелкого сахара, но не сахарного песка, смешать вместе, подсыпая 2 стакана крупчатой муки и подливая 2 стакана молока, размешать осторожно сверху вниз. Распустить на большой сковороде ложку…
Пропорция: 1 ½ фунта творога, ½ фунта муки, 5 штук яиц, ¼ фунта сахара, 1/8 фунта коринки, соли – по вкусу, очень немного.Протерев творог через мелкое сито, смешать его с мукой, сахаром и коринкой. Всю массу развести яйцами и печь на раскаленных сковородах. К этим блинам подается сметана и сахарный…
1 яйцо, ложку водки, куска 2 истолченного сахара, ¼ чайной ложки соли и воды так чтобы было всего полстакана, замесить мукой, чтобы было довольно крутое тесто, раскатать тонко, как на лапшу, нарезать полосами, в три пальца ширины и в 2 вершка длины, прорезать середину, вывернуть один конец.…
Приготовить тесто № 220 и к нему следующую начинку: отварить телячий ливер, т. е. Печенку, легкие и сердце, мелко изрубить, перемешать с рубленой луковицей, поджаренной на масле, положить эту массу на сковороду, с распущенным маслом и немного поджарить, постоянно помешивая. Затем, сняв со…
Пропорция: 1фунт крупчатой муки, 1 ½ фунта сахарного песка, 5 штук яиц, ½ бутылки густых сливок, 1/8 сухого чищеного миндаля.Чищенный и хорошо высушенный миндаль истолочь вместе с сахаром, просеять и всыпать в кастрюлю, разбить туда яйца и смешав вместе, всбивать проволочным венчиком на плите;…
Для этого пирога надо приготовить молочные блинчики. Пропорция: 1 фунт муки, 1/8 фунта масла, 5 штук яиц, 1 ¼ бутылки молока, немного сахара и соли по вкусу.Всыпать муку в чашку, отбить яйца в чашке к одной стороне от муки, положить сахара, соли и влить распущенное масло; влить сначала немного…
Пропорция: 1 бутылка молока, 5 штук яиц, ¾ фунта крупчатой муки, 2 чайных ложки сахара и соли по вкусу.В одну посуду всыпать муку и сахар, в другую выбить яйца и взбить их венчиком, чтобы белок возможно лучше смешался с желтком. Затем к яйцам постепенно прибавлять молока, хорошо размешивая и этой…
Пропорция: 2 фунта муки, 1/8 фунта дрожжей, столовая ложка сахара, два яйца, 1/8 фунта масла и воды, - сколько потребуется.Поставить опару (об опаре сказано в предыдущем пункте по названием «Блины красные»).Когда опара поднимется, тогда всыпать сахар, влить распущенное масло, положить яйца, соли по…
Кусок сухих дрожжей величиной в грецкий орех распустить в 2 ½ стаканах холодной воды, всыпать ½ стакана гречневой муки и 2 ½ стакана хорошей крупчатой муки, размешать, поставить в теплое место, чтобы тесто подошло, тогда всыпать еще 1 стакан гречневой муки, взбить веселкой, поставить в теплое…
На 3 или 4 фунта крупчатой муки для теста № 220, отварить 1 ½ или более стакана риса, в воде, но так, чтобы он не разварился совершенно, откинуть его на решето, облить холодной водой и, когда она стечет, рис высыпать на блюдо, смешать с 2 или более мелко изрубленными вареными яйцами, умаслить…
Пропорция: 11/2 фунта крупчатой муки, ½ фунта муки гречневой, 1/8 фунта дрожжей, 1 столовая ложка сахара, 2 штуки яиц, 1/8 фунта столового масла, соли по вкусу, молока или воды, - сколько потребуется.Поставить опару на муке крупчатке (как ставиться опара, сказано в предыдущем пункте под названием…
Приготовляется из теста № 220. Для приготовления начинки, поступать так: изрубить 2 фунта говядины жаренной или вареной, смешать с 1 мелко изрубленной луковицей, поджаренною в 1 столовой ложке коровьего масла, влить ½ чайной чашки говяжьего бульона, положить на сковороду и слегка поджарить,…
Пропорция: 2 фунта муки, ¼ фунта столового масла, 5 штук яиц, 1/8 фунта сахара, 5 штук яблок, (лучше всего антоновских), 1/8 фунта дрожжей, сколько потребуется молока и соли по вкусуПриготовление тоже самое как и в «Красных блинах», но прибавляется яблочное пюре в то время когда поднимется опара. В…