Приготовление фарша: сварить телячьи мозги, очистив их от верхней оболочки, в соленой воде, до половины готовности, остудить, мелко изрубить; 1 столовую ложку муки поджарить в 1 ½ столовых ложки хорошего русского масла, не снимая ее со сковороды, всыпать нарубленные мозги и, слегка помешивая ложкой поджарить, чтобы мозги слегка зарумянились, сняв со сковороды, окропить 2 столовыми ложками жирного говяжьего бульона, посолить, размешать, разложить поровну на приготовленные куски теста, залепить пирожки, смазать бока и верх разболтанным яйцом и поставить в духовой шкаф или печь на полчаса, а если в том или другом не жарко, то на ¾ часа.