Супы скоромные
Вымыть цельную курицу в холодной воде, положить ее в кастрюлю, посолить умеренно налить 6 тарелок воды, поставить на жаркий огонь и вскипятить один раз. Сняв пену, вынуть курицу, разрезав на 6 частей, а бульон процедить. Положив куски курицы в бульон, прибавить одну изрезанную морковь, одну…
Пропорция на четверых. Сварить бульон №1 из 2 фунтов мяса, с кореньями. За два часа опустить в суп 1 стакан перемытых белых бобов, сварить их; за полчаса высыпать сырого очищенного картофеля, сварить. Если этот суп варится без говядины, то положить в суп пол-ложки масла поджаренного с половинкой…
Порция на 4 человека. Взять: 1 фунт мяса ссека, 1 небольшую очищенную морковь, петрушку, сельдерей, 4-6 картофелин, 1 печеную луковицу, все это вместе с мясом нарезать кусочками, опустить в 6 тарелок холодной воды, положить 1 лавровый лист, 4 зерна английского перца и обыкновенной величины ломтик…
Сварить бульон №1. Приварке, когда бульон начинает закипать, в него, вместе с солью, по снятии пены, положить коренья: петрушки, сельдерея и порея, связанные ниточкой, а также морковь, репу и петрушку. Чтобы придать бульону более темный цвет, а отчасти и более приятный вкус – коренья, перед…
По расчету на 6 тарелок надо взять 3 фунта реберной части баранины, прибавив к ним говяжьих костей. Похлебка варится с одною луковицей и десятком очищенного картофеля. Когда баранина хорошо уварится, то, вынув ее из супа, изрубить на небольшие куски, кости же должны оставаться в супе. За полчаса до…
В 6 тарелок воды варят 2 фунта коровьей грудинки, 1 фунт не особенно жирной копченой ветчины, 10 зерен черного перцу, 4 лавровых листа и нарезанные кусками: 1 морковь, 1 петрушку, 1 сельдерей. Бульон процеживают, сняв часть жира. Затем в бульон снова кладут: грудинку, нарезанную порционно, ветчину…
Рассольник бывает обыкновенный, с почками и с потрохами.Пропорции на двоих:
Мяса – 1 фунт
Сметаны – 1/4 фунта
Огурцов соленых – 1 шт.
Муки – 2 чайн. лож.
Масла для заправки и жаренья кореньев – 1/8 фунта.
Воды – 4 тарелки.
Огуречного рассола – 1/2 стак.
Кореньев 1/4 фунта
Луку – 1…
Во время варки бульона №1 мелко рубиться мясо, как на котлеты, и из него скатываются шарики величиною в крупную вишню, слегка обжариваются в масле на сковороде. За полчаса до обеда эти фрикадельки кладутся в бульон, которому дают вскипеть еще один раз и подают на стол, посыпав мелко изрубленной…
Приготовить обыкновенный бульон №1. Одновременно, в отдельной посуде вскипятить воду, в которую затем опустить чисто промытый рис размешав, поставить на край плиты, от времени до времени помешивая. Затем прибавить масла и соли, наблюдая, чтобы рис не был рассыпчатый. Когда рис хорошо упреет, то…
Пропорция в 4 человека. За два часа до обеда вскипятить 5 тарелок воды. Взять по 1/4 корешка очищенной моркови, петрушки, порея, сельдерея, брюквы, 4 шт. картофеля, все мелко нарезать, опустить в кипяток, сварить до готовности, отставить. За 1/2 часа до обеда, взять 1/2 фунта говядины 1-го сорта,…
Пропорция на четверых. В обыкновенный бульон №1 из 2-х фунтов мяса, перед самым обедом опускается ложка пюре из свежих помидоров или консервов. Бульон заправляется ложкою муки и хорошо размешивается. Затем ему дают раз прокипеть и прибавив сметаны, подают на стол. Этот суп вариться также и без мяса.
Пропорция на 4 человека. Сварить бульон №1 с кореньями. За полчаса до обеда положить 1/4 фунта мелких наломанных итальянских макарон, сварить. Перед отпуском, 1 желток разбить с 1/4 стакана сливок, влить чашку теплого бульона, размешать, перелить в общий кипящий суп, подогрев до самого горячего…
Сварив обыкновенный бульон с прибавлением одной, разрезанной пополам луковицы, двух небольших морковей, одной петрушки и 2-х листов лаврового листа, процедить сквозь салфетку и за полчаса до обеда положить туда изрезанного небольшими ломтиками сырого картофеля, вскипятить раза два и подавать на…
Приготовляется обыкновенный бульон №1 с кореньями. В то же время в отдельной кастрюльке варится свежая зелень: цветная капуста, брюссельская капуста, лопатки от молодых гороховых стручков и одна нарезанная кружочками морковь. Когда готово, отбросить на сито.Перед обедом в приготовленный бульон…
Пропорция на 2 человека. К обыкновенному бульону №1 прибавляется один хвост. Нарезанный на несколько частей, хвост накануне варки вымачивается в воде. Мясо и хвост варятся одновременно, причем, если мясо уваривается раньше хвоста, то его следует вынуть, оставив хвост вариться до полной уварки. К…
Обыкновенный бульон №1 вариться с петрушкою, 2 морковями, 2 лавровыми листами и достаточным количеством соли. Во время парки, по снятии пены, в бульон опускается 1/2 кочна свежей капусты, изрезанной довольно крупными кусками. Затем подправить одною ложкою крупчатой муки, смешанной с 1 ложкой…
Из четырех фунтов говядины вариться 6 или 8 тарелок бульона с кореньями: 2 моркови, 1 петрушка, 3 лавровых листа. Сорок раков варятся отдельно в соленой воде. Когда раки готовы, их шейки и ножки очищаются от скорлупы. Из мяса всех ножек и половины шеек приготовляется фарш: из 5 яиц с прибавлением…
Вариться бульон № 1 с кореньями. Затем выбирается маленький кочешок капусты, который проваривается в воде и затем опускается в бульон, где должен совершенно свариться. Хорошо проваренный кочан вынимается из бульона и разрезается на части, вдоль по кочерыжке. Перед самым обедом нарезанную кусками…
В совершенно готовый бульон № 1 положить пюре из одного из нарезанных продуктов, по расчету 1/4 фунта пюре на человека. Прокипятив, опустить в бульон приправу-чайную ложку муки, смятой с кусочком масла. Хорошо перемешать и дав вскипеть, прибавить по расчету на одного человека, 1/4 стакана густых…
Приготовляется совершенно так же, как и обыкновенный бульон, с прибавлением лишь телячьей голяшки или телячьих костей. Мяса также употребляется несколько больше.Порция по расчету на двоих:
Мяса – 1.5 фунта
Телячьей голяшки или костей - 1/8 фунта
Воды – 5 тарел.
Соли – по вкусу
Для приготовления бульона употребляется по преимуществу, следующие части мяса: бедро, подбедерок или кострец. Перед варкой мясо следует промыть и положить в кастрюлю – залить холодной водой. Поставив на плиту, закрыть крышкой и лишь только начнет закипать, сейчас же снять пену, иначе бульон будет…
Остатки жаркого никогда не следует выбрасывать, так как из них можно приготовить превкусный суп. Для этого надо убрать кости в холодное место и на другой день, обрезав оставшееся мясо, кости разрубить, положить их вместе с оставшеюся из под жаркого подливкою в котелок, залить 4-5 тарелками воды,…
Приготовляется совершенно так же, как и обыкновенный борщ, с прибавлением лишь сосисок, по одной на человека.
Это очень вкусный, освежающий суп, подают его обыкновенно в чашках. Приготовляется он следующим образом: очищенную и мелко – нарезанную или изрубленную свеклу положить в кастрюлю с кусочком масла 1 или 2 лавровыми листами и перцем, накрыть крышкой и дать упреть до полной готовности. Затем выложить…
Бульон №1 подправляется ложкой муки. Затем взять 1 фунт молодой, перебранной уже крапивы, вымыть ее, опустить в соленый кипяток, вскипятить раз – другой, откинуть на решето, выжать, мелко изрубить, всыпать тотчас в кипящий бульон, сварить до мягкости, забелить сметаной или пахтаньем, положить…
Пропорция на 4 человека. Сварить бульон №1, прибавив слегка поджаренных кореньев.
За час перед обедом, вынуть мясо и мелко изрубить. Пол-ложки масла или жира поджарить слегка с 1/2 мелко изрубленной луковицы, положить говядину, посолить, всыпать 2-3 зерна толченого перцу, перемешать. Вымесить, как…
Пропорция на четверых. Сварить бульон №1 с кореньями из 2 фунт. Мяса. Замесить и вымесить хорошенько крутое тесто из 1 яйца, рюмки посоленной воды и 1.5 стакана муки, раскатать тонко, натереть раскатанный кружок мукою с обеих сторон, нарезать полосами, сложить полосы друг на друга; нашинковать…
Сварить обыкновенный бульон №1 с одною луковицей, прибавить еще 1 или 2 сушеные грибка и 1 лавровый лист, 2 стакана кислой капусты, т.е. 1 фунт, сполоснуть, выжать, изрубить, поджарить до мягкости с ложкой масла, но лучше сала, с 1/2 мелко изрубленной луковицей и 3 зернами простого, толченого…
Варят 6 тарелок бульона из двух фунтов говядины и 1.5 фута бульонной говядины 1.5 фунта ветчины, с кореньями: 2 моркови, 1 петрушка, 3 лавровых листа. Когда бульон готов, то вынуть говядину и ветчину, процедить через сито.Одновременно с бульоном, в отдельной посуде варится 2 стакана обыкновенного…