Рассольник бывает обыкновенный, с почками и с потрохами.
- Пропорции на двоих:
- Мяса – 1 фунт
- Сметаны – 1/4 фунта
- Огурцов соленых – 1 шт.
- Муки – 2 чайн. лож.
- Масла для заправки и жаренья кореньев – 1/8 фунта.
- Воды – 4 тарелки.
- Огуречного рассола – 1/2 стак.
- Кореньев 1/4 фунта
- Луку – 1 шт.
- Картофеля – 2 шт.
- Крупы перловой или рису – 1 стол. лож.
- Соли и перцу по вкусу.
Одновременно с приготовлением бульона № 1, сварить в воде крупу. С огурцов снять верхнюю кожицу, разрезать вдоль, причем сердцевину отделить. Сердцевину, вместе с кожицей опустить, вместе с рассолом в бульон, во время варки последнего. Заправочную муку смять вместе с кусочком масла и опустить в кипящий бульон. Когда заправка хорошо прокипит, спустить в бульон огурцы, коренья, картофель, крупу, - все это еще раз прокипятить и тогда прибавить сметаны, соли и перцу, - затем дать еще раз прокипеть – и подавать.
При желании иметь рассольник с почками, с последними надлежит поступить следующим образом: отделить их от жира, снять пленку, прокипятить хорошенько в воде и нарезать тоненькими кружочками опустить в бульон, одновременно с кореньями. С потрохами же поступать так: голову, крылышки и шейку натереть мукой и опалить на огне, потом хорошенько промыть, лапки ошпарить в кипятке и зачистить чверху кожицу, кончики лапок обрубить, пупок разрезать вдоль и вычистить. Все части потрохов опустить варить в бульон вместе с мясом. Когда готовы – разобрать, разрубить на несколько частей аккуратными кусочками и подавать в рассольнике.