Для приготовления бульона употребляется по преимуществу, следующие части мяса: бедро, подбедерок или кострец. Перед варкой мясо следует промыть и положить в кастрюлю – залить холодной водой. Поставив на плиту, закрыть крышкой и лишь только начнет закипать, сейчас же снять пену, иначе бульон будет мутный. По снятии пены крышка уже более не накрывается, а бульон, отставив кастрюлю на край плиты, оставляют понемногу кипеть. Последнее нужно для того, чтобы бульон не очень выкипал, так как потом не годиться доливать его водой. Затем, высыпать немного соли, стараясь избежать пересола, памятуя, что «недосол на столе, а пересол на спине».
- Продуктов на одного человека:
- Мяса - 0.5 фунта
- Воды – 2.5 тарелки
- Соли – по вкусу
- Примечание:
- Пену снимать с бульона следует ложкою, а не шумовкой, через отверстия которой часть пены все же попадает обратно в бульон, отчего последний принимает мутный оттенок.
- При подаче бульона с него следует снимать жир, сначала ложкой, а затем прикладывая бумагу, к торой жир хорошо пристает.
- Пред опусканием в кастрюлю мясо необходимо промыть теплою водою, чтобы очистить от пыли.