Кулинарная энциклопедия
Помимо рыб в море водится множество всяких вкусных и полезных штук. Мы встречаем их в виде замороженных продуктов, неясных очертаний, на прилавках супермаркетов. В меню ресторанов читаем красивые названия и о многих из даров моря можем сказать, что они действительно вкусны. Но все-таки для многих…
«Устрицы (Ostreidae), семейство двустворчатых моллюсков (около 25 родов). Левая (нижняя) створка, прирастающая к твёрдому субстрату, более выпуклая. Одна особь вида Ostrea edulis в зависимости от температуры может профильтровывать от 1 до 3 л воды в час. У. либо раздельнополы, либо…
Фелино – небольшая деревушка неподалёку от Пармы, где издавна разводят прекрасную деликатесную салями, широко известную не только в Италии, но и во всём мире. Фелинскую салями делают из отборного мяса крупных взрослых свиней итальянской породы. Лишь 2 кг отборного мяса со всей свиной туши идёт на…
Кукурузное масло получают прессованием зародышей кукурузы. По химическому составу кукурузное масло напоминает подсолнечное. Оно золотисто-жёлтого цвета, прозрачное, без запаха. В продажу поступает только рафинированным и используется в хлебопекарной промышленности, для приготовления майонезов, для…
Рийет - одна из разновидностей французского мясного паштета с довольно грубой текстурой. Для его приготовления нарезанное маленькими кусочками мясо долго тушат в собственном соку и жире с приправами и специями (чеснок, гвоздика, лавровый лист, соль, перец, майоран), затем выкладывают в маленькие…
Саламини (Salamini) – это небольшие салями из мяса дикого кабана со специями. Отличительная особенность Salamini - богатый пикантный вкус. Вы можете приобрести этот продукт в нашем «Гастрономическом бутике»
Брезаола ди кавалло – сыровяленая конина. Производится в провинции Toscano. Особенно хороша Брезаола ди кавалло в сочетании с рукколой и оливковым маслом и в сопровождении местного вина.Вы можете приобрести этот продукт в нашем «Гастрономическом бутике»
Салями Тоскано (Salami Toscano) – это сыровяленая салями из свинины и с вкраплениями сала с черным перцем горошком и специями. Производится в Италии. Этот продукт рекомендуется подавать как холодную закуску перед основным блюдом.Вы можете приобрести этот продукт в нашем «Гастрономическом бутике»
О плове: Тайна каждой буквы
Привычное для уха россиянина слово «плов» имеет узбекские корни. В плов (палов ош) входит семь компонентов: лук, морковь, мясо, жир, соль, вода и рис. Познакомимся подробнее с характеристиками каждого из этих элементов.
П (пиёз) — лук. Лук — это чудесная кладовая…
Кулателло-ди-дзибелло - это признанный деликатес среди сыровяленых продуктов из свинины. Изготавливают его из верхней части задней ноги свиной туши. В состав смеси для засолки входят только соль, чёрный перец горошком и дроблённый, чуть-чуть чеснока и сухое белое вино. Свежий «кулателло» крепко…
Шиитаке или сянгу – известный уже несколько столетий в японской, китайской и корейской кухне пластинчатый ароматный мясистый гриб. Китайские повара добавляют их в закуски, супы, горячие блюда и даже фарш для пельменей.
Все более или менее выдающиеся открытия и заслуги человечества имеют историю. История салата с величественным именем «Цезарь» заслуживает, пожалуй, отдельного романа, в котором правда и мифы слились настолько, что уже и невозможно отделить одно от другого...
В далеком 1896 году неподалеку от…
Д’ока (D’oca) или салями из гуся. Это уникальный сыровяленый продукт, который производят в Италии из мяса гуся с небольшим добавлением свинины, в натуральной оболочке. Вы можете приобрести этот продукт в нашем «Гастрономическом бутике»
Продолжим о морепродуктах. Дары моря, как известно, весьма и весьма полезны: тут и цинк, который нужен организму для синтеза ДНК и РНК, и медь которая важна для синтеза гемоглобина крови, кобальт для здоровья нервных тканей, марганец, никель, титан, хром, йод в конце концов. В прошлом году мы…
Дижонская горчица – наиболее известный в мире сорт французской горчицы. Для её приготовления коричневые или черные горчичные семена перемалывают и разводят неперебродившим виноградным соком и белым вином с добавлением соли и различных вкусовых приправ. Уже с раннего средневековья Дижон славился…
Конфи – это способ приготовления мяса для длительного хранения, впервые появившийся во французской провинции Гасконь. Мясо для «конфи» сначала засаливают, чтобы удалить из него воду, а затем тушат на самом маленьком огне в собственном жиру до тех пор, пока оно не станет нежным. После этого мясо…
Копа – вяленый рулет из мяса свиной шеи с приправами, который по-русски и следовало бы переводить как «шейка». Подобный продукт изготавливали ещё в римскую эпоху в долине реки По – мясо солили и вялили естественным образом, получая цилиндрический рулет с приятным вкусом и ароматом. Свиней для копы…
Родина кассуле – юго-запад Франции. Название происходит от особой керамической посуды с полметра диаметром и сантиметров 20 высотой - "cassole", в которой собственно и готовится этот продукт.
Существует три вида кассуле, названные по трём лангедокским городам: в Кастельнодари используют свинину и…
В магазинах можно увидеть забавные сморщенные кусочки кремового или желтоватого цвета. Надпись на ценнике будет гласить «спаржа». «Так вот она какая!..» - подумает наивный покупатель и будет, увы, не прав. Это не спаржа вовсе. Это «фуджу» - пенка с соевого молока, и к спарже она имеет такое же…
Что такое «Хамон» по-испански? Слово, которое многие привыкли произносить с придыханием, отнюдь не несет никакого сакрального значения. Это даже не имя, какого-нибудь языческого иберийского божества (странно, что ни один Гомер от маркетинга не поведал нам такого мифа). Хамон – это всего лишь…
Кулателло Котто (Culatello Сotto) – это вареная ветчина, которая производится в Италии. Ее готовят из лучшей части свиного окорока с добавлением местных трав и специй. Кулателло Котто делается вручную и в ограниченном количестве.Вы можете приобрести этот продукт в нашем «Гастрономическом бутике»
Бамия Родиной тропического овоща бамии принято считать Африку. В настоящее время овощ культивируется в Азии, Африке, Америке и Южной Европе. Это однолетнее травянистое растение семейства мальвовых.
Съедобные плоды бамии формируются в пазухах листьев в виде стручков, обычно на одном растении их от…
Многие итальянские области и города производят собственную вяленую ветчину – например, Тоскана, Венето, Умбрия, Марке. Но пармская считается лучшей. Известна она со времен римских императоров, и производили ее без перерывов даже в самые смутные для Италии времена. Для ветчины подходят три породы…
Салями сыровяленая Salame Grespone - это особенная, «старомодная» итальянская колбаса, непохожая по вкусу на другие колбасы. Фактически для ее приготовления используется обычный маринад, но вкус получается отличным. Возможно это из-за особенностей натуральной оболочки жирных кишок, которые долго…
Брезаола Вальдастано – сыровяленая говядина, произведённая в долине ’по традиционному рецепту и является визитной карточкой Альпийской кухни.В процессе изготовления маринуется в вине с добавлением местных пряностей и специй.
Кушать мясо, если ты не вегетарианец и этот процесс не вызывает моральных мучений, вкусно и полезно. Конечно, соус, приправы, маринады и прочие рецептурные изыски – это неплохо, но согласитесь, сам по себе вкус мяса, как есть, кое-чего стоит. Чтобы получить от него удовольствие – достаточно просто…
«Мраморное мясо» получило свое название из-за равномерно распределённых жировых прослоек в мышечных тканях молодых бычков, на срезе напоминающих природный рисунок благородного камня. В процессе приготовления они тают, наполняя мясо соком, за счет чего оно приобретает неповторимую нежность и…
Тыквенное масло – растительное масло, которое выжимают из жаренных тыквенных семечек. Это масло довольно широко распространено в мексиканской кухне, оно имеет зеленовато-оливковый цвет и сильный, довольно специфический запах. Тыквы собирают осенью, семечки вынимают вручную, затем слегка обжаривают,…
Салами ди серво (Salami di cervo) - салями сыровяленая из лесного оленя и с некоторым добавлением свинины (36%) производят в провинция Toscano, Италия. Salami di cervo традиционно подаётся вместе с другими итальянскими мясными деликатесами.Вы можете приобрести этот продукт в нашем «Гастрономическом…
Ломбетто (от lombata - «филейная часть») - это сыровяленое мясо филейной части свиной туши, которое когда-то на столе итальянцев появлялось самым первым в году из всех прочих сыровяленых продуктов. В прежние времена это был необычный «мясопродукт», считавшийся пищей господ, поскольку крестьяне, как…
Оливковое масло – масло, получаемое за счет отжима перемолотых оливок.Самым качественным является Extra Virgin Olive Oil. Для получения такого масла оливки должны быть переработаны не позднее, чем за сутки после сбора урожая. По сути, оливковое масло - это обезвоженный 100% сок оливок. Никаких…
Кунжутное масло получают из кунжутного семени. Этот древнейший вид растительного масла с приятным ореховым привкусом и практически без запаха широко используется в кулинарии, кондитерском деле, консервировании, для производства маргарина.Одним из достоинств кунжутного масла является его высокая…
Лардо (lardo – буквально «шпик») – это один из тех продуктов, которые всегда служили надёжной защитой от возможного голода многими поколениями итальянских крестьян. Его едят не только с хлебом или горячей полентой, но и добавляют в различные блюда, включая овощные супы, кушанья из яиц и мяса.…