Устрицы, которые не пищат!

«Устрицы (Ostreidae), семейство двустворчатых моллюсков (около 25 родов). <…> Левая (нижняя) створка, прирастающая к твёрдому субстрату, более выпуклая. <…> Одна особь вида Ostrea edulis в зависимости от температуры может профильтровывать от 1 до 3 л воды в час. У. либо раздельнополы, либо гермафродиты. <…> Большинство видов У. распространено в тропических и субтропических морях. В умеренных водах У. встречаются лишь там, где летом температура воды достигает 16 °С, что необходимо для размножения. У. обитают в приливно-отливной зоне и на прибрежных мелководьях, однако некоторые виды встречаются на глубине до 60 м. Ряд видов У. (в Чёрном море – О. edulis, в юж. части Японского моря – С. gigas) может образовывать сплошные поселения – устричные банки. Многие У. могут выносить сильное опреснение. Главные враги У. – некоторые виды морских звёзд, брюхоногих моллюсков, сверлящие губки – клионы.
Некоторые виды У. (О. edulis, С. gigas, С. virginica и др.) имеют промысловое значение, употребляются в пищу сырыми (живыми) и консервированными. Средний состав мяса У.: белки 11%, жиры 2%, углеводы 6%, зола 3%, вода 78%, имеются также витамины С и группы В. В странах Европы, в США, Японии и некоторых др. У. разводят искусственно. Во Франции добывают ежегодно свыше 1 млрд. У. В СССР большие запасы У. имеются в Чёрном и Японском морях.» - Большая Советская Энциклопедия.

Хотелось бы вам попробовать что-либо из рациона человека, жившего в каменном веке? Если кажется что нет, то наверняка вы или не в курсе, что устрицами баловались уже тогда, или просто не любите устриц. Раковины этих моллюсков были обнаружены в жилищах древних людей, живших в прибрежных районах, что свидетельствует о весьма давней гастрономической биографии продукта. Есть сведения о том, что за много лет до нашей эры устриц разводили в Китае. Их ценили также в древней Греции и Риме. Однако считать современную индустрию разведения и потребления устриц наследницей тех давних времен навряд ли стоит. Если уж вдаваться в историю, то начнем с XVII века. В это время в Японии устриц уже разводят, тогда как в Европе – по старинке собирают на отмелях. Есть правда небольшая оговорка – в Европе употребляют в основном плоских устриц - Ostrea edulis, за исключением Португальской устрицы, а в Японии – устриц с вогнутой или глубокой раковиной (Crassostrea аngulata).
В Европе у устриц судьба сложилась непросто. Людовик XIV ввел употребление устриц в моду, и как следствие их количество стало катастрофически сокращаться. С целью регламентировать отлов устриц издается множество декретов и циркуляров, в том числе и «эдикт о регламентации рыболовства» 1771 года, запрещающий продажу устриц с мая по август, в тот период, когда устрицы вырабатывают икру. Однако ситуацию это не слишком улучшает, а с развитием железных дорог и экспорта устрицам приходится совсем туго. В XIX веке, при Наполеоне III, были разработаны методы разведения устриц. Однако произошла неприятность которую сложно было предвидеть. Корабль «Morlaisien» в мае 1868 года следовал по маршруту Лиссабон-Бордо с грузом устриц португальской породы (напоминаем, что это устрицы с глубокой раковиной, нетипичные для Европы). Из-за шторма корабль задержался, и груз начал дурно пахнуть. Капитан решил, что устрицы потеряны безвозвратно, скинул их в море... Крезы (так называют устриц Crassostrea) более живучи и плодовиты, чем плоские устрицы, и в результате интервенции, организованной капитаном «Morlaisien», пришельцы умудрились колонизировать южное побережье Атлантики вплоть до острова Рэ, полностью при этом вытеснив плоских устриц. Следующая напасть случилась в 1920 году, когда плоских устриц поразил вирус, и крезы заполонили все западное побережье Франции. А потом, в 1967 году уже и их потрепала болезнь, и в 1971 году разведение португальских крезов было запрещено. Откуда же взялась устрица, в основном производимая сейчас? Она происходит из Японии: более плодовитый, чем прежде и устойчивый к болезням «крез».
Кстати, японские гигантские устрицы, размер раковины которых достигает 38 см., производятся и в России, на Дальнем Востоке.
В настоящее время размер устриц классифицируется следующим образом: Для вогнутых устриц № 5, № 4, № 3, № 2, № 1, № 0, № 00, где № 5 - самый маленький, а № 00 - самый большой. В Европе предпочитают размер — № 3 (от 80 до 100 гр), в России - № 2 (от 100 до 120 гр). Эта классификация введена в 1992 году. Для плоских устриц, которых все же разводят классификация иная: 100-120 г - 000, 90-100 г - 00, 80 г 0, 70 г – 1,, 60 г - 2, 50 г - 3. По среде выращивания различают устриц полного моря, проживших всю жизнь в море и аффинированных, облагороженных моллюсков, проведших определенное время в специальных условиях.
Для аффинированных устриц значим коэффициент плостности моллюска это отношение веса мяса 20-и моллюсков одного размера к весу 20-и раковин моллюска умноженное на 100.
Плоских устриц больше всего их сохранилось на северо-западном побережье Франции. В их числе Pied de Cheval («копыто коня») - она получила названия за форму и величину, эти устрицы живут более 10 лет и имеют интенсивный йодистый вкус. Huitre Plate du Belon (или просто Белон) - наиболее распространенная разновидность плоских бретонских устриц. В северной Бретани культивируют и крёзов, в том числе и устрицу Tsarskaya, (Царская), некогда поставлявшуюся к российскому Императорскому Двору. Ее вкус уникален, как и условия выращивания - плотность рассадки не более 5 штук на 1 квадратный метр. Однако перечислять все породы устриц вряд ли стоит в статье, носящей ознакомительный характер. Лучше поучимся правильно употреблять устриц, вне зависимости от того, какой они породы.
Начнем того, что устриц обычно кушают живьем, что согласитесь, несколько жутковато. Вопреки распространенной байке устрицы не пищат. На ниве укоренения стереотипа о «писке» хорошо потрудились некоторые отечественные писатели: Чехов, Шолохов… Возможно, помимо желания усилить художественный эффект, писатели исходили и из соображений гуманизма. Так или иначе, устрица, поданная в ресторане уже открытой, должна дернутся в ответ на прикосновение ножа к ее краю. Также она должна съежится поле того, как вы польете ее лимонным соком, как это принято делать. Дальше нужно перерезать ножку (ножом или специальной вилкой), которая соединяет тело моллюска с раковиной (ее сразу видно), поднести раковину широким краем ко рту и препроводить туда устрицу и окружающую ее жидкость, помогая себе ножиком или вилкой. Вопреки страшилкам Чехова «укусить за губу» устрицы не пытаются. Внимание: если устрица не дергается или раковина не содержит жидкости – это повод насторожиться, и устрицу не есть, ради собственного блага.
Мы исходили из того, что устрицу вам подали открытой. А если нет? Тогда придется потрудиться! Берем нож, либо специальный, либо просто очень прочный, короткий с острым коническим лезвием. Во избежание травматизма лучше, что бы нож был с упором. Затем берем раковину устрицы. Она не имеет четко видимого соединения створок и похожа на камень конической формы. У острого конца этого конуса есть ямочка. Вгоняем с усилием в нее нож, при этом раковину нужно держать ямочкой вверх, затем с не меньшим усилием начинаем поворачивать нож вокруг своей оси (помните, что он должен быть прочен?). Далее, если инструмент не сломался, раздастся хлопок и раковина откроется. Срезаете верхнюю створку и употребляете устрицу. Если все же вам померещится писк – скорее всего вы перенапряглись, открывая раковину, и у вас подскочило давление.