Особенное влияние на развитие искусства приготовления стейков оказала американская традиция потребления мясных продуктов, поэтому многие термины происходят из-за океана.
Итак, первое. Какую часть туши используют для приготовления стейков, то есть, какие куски мяса настолько хороши, что их стоит готовить как самодостаточное блюдо. В Америке приняты такие варианты:
Риб-стейк - мясо с большим количеством жировых прожилок из подлопаточной части туши.
Клаб-стейк - мясо с небольшой реберной костью из спинной части на участке толстого края длиннейшей мышцы спины.
Ти-боун-стейк (стейк из Т-образной кости) - из участка туши на границе между спинной и поясничной частями в области тонкого края длиннейшей мышцы спины и тонкого края вырезки.
Сирлоит-стейк (Нью-Йорк стейк) - из поясничной части спины в области головной части вырезки.
Раундрамб-стейк - вырезается из верхнего куска тазобедренной части.
Помимо перечисленных, в европейской традиции принято также использовать следующие части туши:
Бифштекс, или стейк-филе: из головной части говяжьей вырезки.
Шатобриан: толстый край центральной части говяжьей вырезки (может жариться целиком, может быть порционирован).
Торнедос: маленькие кусочки из тонкого края центральной части (используется для приготовления медальонов).
Стейки никогда не готовят из замороженного мяса, но не готовят и из парного. Мясо должно быть выдержано: при хранении в незамороженном виде в нем происходят процессы ферментации, образуется молочная кислота, что размягчает мышечные ткани, делает их более рыхлыми. Перед приготовлением мясо должно быть естественным путем (без участия микроволновки) доведено до комнатной температуры.
Следующий вопрос, после выбора куска мяса – как его пожарить. Профессионалы используют специальный, чугунный закрытый гриль на древесных углях – «хоспер». Также стейки жарят на решетке, открытом огне и, в конце концов на, сковороде. Если готовить стейк в домашних условиях – последний вариант наиболее приемлем. Для приготовления сухую сковороду нужно достаточно сильно разогреть, и после выложить мясо… Здесь стоит обратить внимание на характерную особенность приготовления стейка: важный момент – это образование корочки. Именно она сохраняет соки внутри куска, делая его нежным и сочным. Также в целях сохранения соков мясо не солят перед жаркой, и ни в коем случае не накрывают крышкой. После образования корочки можно переложить стейк на менее горячую поверхность и жарить до той степени, которая вам нужна… До какой именно – выбирайте.
В упрощенном варианте (для дома и для достаточно простых заведений) степеней прожарки три: с кровью, средняя степень прожарки (когда при разрезании выделяется красноватый сок, а не кровь), хорошо прожаренное. Однако для особо 
Blue (BL) - мясо готовят на сильном огне до получения тонкой корочки. Внутри стейк остается сырым и холодным. Также называется «Black and Blue» и «Pittsburgh Rare»
Rare (R) – мясо обжаривается по минуте с каждой стороны. Имеется поджаренная корочка, внутри стейк красный.
Medium Rare (MR) – мясо обжаривается в течение двух минут с каждой стороны. Внешняя часть зажаренная, из разрезанного мяса выделяется кровь
Medium (M) – готовится в течение 10-12 минут. Стейк получается очень сочным, кровь внутри мяса сворачивается. Внешняя часть зажаренная, глубина прожарки на разрез больше, чем в первых двух случаях. Мясо на разрез сыроватое, выделяется слегка розовый сок. Мясные волокна также имеют розовый цвет
Well Done (W) – 18 минут. Мясные волокна имеют цвет готовой жареной говядины, выделение мясного сока отсутствует.
Very Well (VW) или Strong – максимальная степень прожарки - 20-25 минут. Мясо получается сухим.
Первый и последний варианты готовятся достаточно редко, наиболее «ходовые» стейки имеют степени прожарки от Rear до Well Done
В ресторанах, а особенно в заведениях набирающего популярность формата «стейк хаус» процесс приготовления стейка математически выверен: профессиональное оборудование позволяет выдерживать стандарты приготовления с точностью до градуса и секунды. Также особое внимание уделяется сырью: помимо названых выше характеристик значение имеет ряд других показателей. Это и страна производитель (наиболее распространенные варианты – Аргентина, США, Новая Зеландия, Австралия). Ограниченное количество говядины высочайшего класса поставляет Япония. В России в силу ряда причин отсутствует индустрия разведения мясных пород крупного рогатого скота, которыми 
Вот пожалуй наиболее общие сведения, которые нужно знать любителю мяса соблазнившемуся идеей полакомится стейком: дома или в ресторане. И на последок: кушать стейк нужно не сразу «с пылу с жару», а через несколько минут. В ресторане стейк подадут в нужный момент и после подачи необходимо разрезать его напополам: во-первых это прекратит процессы происходящие под корочкой (стейк может как бы «доходить» уже снятый с огня), а во вторых позволит с видом знатока оценить точно ли соответствует степень прожарки той, которую Вы заказывали.