Многие итальянские области и города производят собственную вяленую ветчину – например, Тоскана, Венето, Умбрия, Марке. Но пармская считается лучшей. Известна она со времен римских императоров, и производили ее без перерывов даже в самые смутные для Италии времена. Для ветчины подходят три породы свиней, выращенных только в Северной Италии, причем каждый окорок имеет свой номер и название района, где свинья выросла. Настоящая «прошутто ди Парма» производится только в Эмилии и прилегающих областях. После просола окорок выдерживается от 14 месяцев до двух лет. В отличие от своего испанского конкурента, хамона иберико, пармская ветчина имеет более древнюю историю и – большую известность. В отличие от хамона, который чем тверже, тем лучше, пармская ветчина более мягкая, ее можно нарезать и при помощи обычного ножа. Хамон вялится высоко в горах, в продуваемых сараях, и если уж там повесили окорок, через полтора года он станет хамоном. Пармскую ветчину вялят на равнинах, и в процессе выдержки каждый окорок проверяется дегустатором, который периодически прокалывает будущую пармскую ветчину костяной проколкой и нюхает, дегустирует запах, и если что не так – выбраковывает.
