Мясные жаркие
Пропорция на двоих: 1 фунт мяса, 1 штуку лука, 2 лавровых листа, 10 штук перца, 1/4 фунта моркови, репы, кореньев, 4 штуки картофеля, 1/8 фунта масла, 1 стакан бульона, соли по вкусу. Для этого блюда преимущественно берутся следующие части мяса: толстый филей, ссек, бедро и затылочная вырезка.Мясо…
Взять 2 фунта свежей свиной грудинки, вымыть ее, положить на сковороду, смазав свинину маслом. Взять часть кочана свежей капусты, нашинковать ее мелко, посолить, через 10 минут выжать воду, смешать с 2 мелко нашинкованными кислыми яблоками и с 1/8 фунта масла, посыпать мелко изрубленной луковицей,…
То же самое, что и битки, лишь несколько иной формы; остальное все тем же порядком, как сказано о битках. Как битки, так и котлеты подаются и фаршированными, т.е. вл внутрь их завертываются: яйца, рубленая зелень, белые грибы или шинкованные и поджаренные на масле шампиньоны.Фотогалерея: Старинные…
Очистив и выпотрошив поросенка, обмыть холодной водой, посолить внутри и снаружи и брюхо его нафаршировать таким фаршем:
Ливер от поросенка мелко изрубить, истолочь в ступке, протереть через решето, смешать с мякотью французской булки, смоченной в воде и выжатой, в количестве полного стакана,…
Для этих котлет взять баранье каре, срубить становую хребтовую кость, разрезать по костям, обрезать, зачистить косточку и придать им вид, как телячьи котлеты, и также посолить солью и перцем, посыпать мукой, обмазать яйцом и обсыпав сухарными крошками, зажарить на масле. Эти котлеты также подаются…
Взять реберную часть телятины, разделить ее так, чтобы на каждую котлету было по 2 ребра, из коих одно вырезать, а другое оставить при мясе, которое хорошенько отбить скалкой или кухонным деревянным молотком, смазать котлету яйцом, обвалять в сухарях от белого хлеба, посолив предварительно, и…
Пропорция на двоих. 1 фунт телятепочечной или другой мякоти, 1 штуку испанского лука, 1 яйцо, масла - сколько потребуется, муки и крошек, соли и перца по вкусу, рубленой петрушки. Мякоть телятины разрезать на маленькие бифштексы, расколоть тяпкой, посыпать солью и перцем, перевалять в муке,…
Это тот же бифштекс, но подается с яйцом.Для этого сковороду накалить, смазать маслом и отбить яйцо к одной стороне, стараясь, чтобы желток был целый и находился по средине белка, посолить немного сверху и прогреть до готовности. Когда бифштекс готов и положен на блюдо, тогда поверх его аккуратно…
Жирное баранье мясо режется кусками, и надевается на вертел послойно с репчатым, нарезанным поперек луком, посолить и жарить над пламенем, поворачивая постоянно вертел.Фотогалерея: Старинные меню
Мягкий кусок баранины или заднюю четверть выбить хорошенько, намочить в воде, вымыть, посолить, положить на противень, на лучинки, смазать маслом, подлить ложки 2 – 3 воды, жарить исподволь в печи, чаще поливая собственным ее соком. На этом же соусе жарят одновременно и несколько целых луковиц,…
Грудинку зачистить, промыть, полить распущенным маслом, посолить и подлив на противень немного воды или бульона, поставить жарить в духовой шкаф, по временам поливая соком или бульоном, находящимся на противне. Когда готово, разрубить по порциям и подавать с различным гарниром и…
Это тот же бифштекс, но подается с русским гарниром, т.е. приготовить гарнир из репы, моркови, бобов, картофеля и струганного хрена. Когда бифштекс готов, положить на блюдо, то обложить его кругом или с одного бока приготовленным гарниром и подавать.Фотогалерея: Старинные меню
Очищенного и вымытого целого поросенка сварить с кореньями: 2 морковями, 1 петрушкой, 1 луковицей, 10 зернами перца и достаточным количеством соли, в воде, которая должна едва покрывать поросенка в сосуде. Когда поросенок достаточно увариться, его вынуть, остудить, разложить на одно или два блюда,…
Для антрекота берется вырезка тонкого края; зачистив ее от жира и жилок, расколотить тяпкой, посолить солью и перцем, свернуть, завязать нитками, положить на противень, полить маслом, на противень влить воды или бульона и поставить в духовой шкаф жарить по временам, поливая бульоном, который…
Взяв вышеозначенной массы рубленого мяса, раскатать на сухарных крошках колбасой, разрезать порционно, скатать каждый кусочек на сухарях шариком, потом прижать ножиком, т.е. сделать ровную, красивую, круглую котлету, лепешкой но не тоненькую.Масло накалить и жарить на нем битки.Когда готовы,…
Для рубки берутся преимущественно следующие части мяса: ссек, бедро, кострец, но можно и другие части. Мясо надо предварительно разобрать, другими словами – отделить кости и жилки, затем разрезать на маленькие кусочки и изрубить или пропустить через мясорубку. В изрубленную массу положить: слегка…
2 фунта солонины от мягкого куска вымыть хорошенько в холодной воде, опустить в довольно уже теплую воду, варить, пока не сделается мягкой, положить 1 луковицу, 1 лавровый лист и 2 –3 зерна простого перца.Фотогалерея: Старинные меню
Испечь гречневую кашу в маленьком горшочке. Взяв поросенка и вычистив его, разделить на 3 части. Заднюю часть изжарить, а именно: вытереть сверху и внутри солью, положить поросенка на сковороду, на лучинки, положенные крест на крест, подлить 2 – 3 ложки воды, сверху же смазать ложкой масла, жарить…
Взять 2 фунта мягкой, свежей, несоленой свинины от задней четверти, обмыть ее холодной водой, не выжимая, положить на противень, на березовые лучинки, положенные крест на крест, смазать ее маслом, осыпать 1 листом смятого лаврового листа, 3 – 6 зернами простого перца, снизу подлить 2 – 3 ложки…
Пропорция на одного: 1/2 фунта нарезки, 1 чайная ложка муки, 1 штука лука, 3 штуки картофеля, 1/2 стакана сметаны, масла для жаренья, соли и перца по вкусу.Это также бифштекс, и подается на порцию из трех маленьких кусочков, т.е. обыкновенная порция разрезается на три аккуратные части и жарится с…
Очистить зайца от шкурки, выпотрошить, мочить несколько часов в воде, вымыть, очистить от пленок, посолить, изжарить на противне, поливая маслом, а под конец сметаной. Подать с соусом из свеклы, испечь их, очистить, изрубить. Луковицу нашинковать, поджарить в ложке масла, всыпать свеклу, размешать,…
Приготовляются также, как и из телятины но разница в том, что вместо телятины берутся куры, а остальное все так же.Фотогалерея: Старинные меню
Пропорция на двоих: 1 фунт мяса (котлетного), 1 штуку лука, 1 качан свежей капусты, 1/4 фунта сметаны, 1 ломтик булки, масла для жаренья, соли и перца по вкусу, воды и бульона – сколько потребуется.
Приготовить массу из мяса, как для котлет.Капусту отобрать от кочна листьями, вырезать из них…
Взять половину окорока телятины или даже целый окорок, так как она может быть употребляема несколько раз и притом в различных видах, - обмыть в воде, смазать взбитым сырым яйцом, посолить, обвалять в сухарях белого хлеба, положить на противень, смазанный 1.5 ложками масла, сверху полить телятину…
Прежде всего надо приготовить ржаное тесто. Взяв ржаной муки и воды, замесить тесто, не особенно крепкое. Затем, взяв окорок, зачистить мостолыгу, обмыть, и наложив на него ржаного теста, размазывать или, так сказать, облепить тесто мокрыми руками, чтобы весь окорок ровно был обмазан, и поставить…
Пропорция на двоих. 1 фунт телячьей мякоти, молока – сколько потребуется, 1 штуку лука, 1 ломтик булки, масла сливочного масла для жаренья, соли и белого перца по вкусу.Телятину зачистить, удалить жир и жилки, разрезать на кусочки и пропустить через мясорубку 2 раза. Булку намочить в молоке,…
На бифштекс берется мясо от филея или вырезки, по расчету ¾ фунта на человека. Мясо надо отбить хорошенько деревянным кухонным молотком или скалкой, окропить слегка уксусом, посолить, поперчить и оставить в таком виде часа на два в холодном месте. Перед тем, как подавать на стол, каждый кусок…
Не особенно жирную баранину нарезать кусочками в палец длиной и толщиной, посолить и слегка посыпать тмином, сложить послойно с репчатым луком, нарезанным кружочками, влить ложки две бульона, покрыть кастрюлю крышкой, поставить в духовой шкаф и затушить до половины готовности. Перед тем, как…
Трехнедельного поросенка ошпарить кипятком, слегка опалить, очистить, выпотрошить, посолить снаружи и внутри, смазать растопленным маслом, положить на противень, но так, чтобы он не прикасался ко дну его, а для этого поперек противня положить березовые лучинки, толщиной в мизинец, а на них…
Берется жирный кусок мяса от толстого филея с костью, величиной, глядя по количеству персон. Вымыв его в холодной воде, обливают растопленным коровьим маслом, достаточно солят, кладут на противень и ставят на два часа в духовой шкаф, или в горячую печь, такой температуры, какая нужна для печения…
3 фунта мягкой говядины изрезать на порции, толщиной в поперечник пальца, отбить скалкой, посолить, смазать 2 ложками коровьего масла, сложить один кусок на другой в кастрюле и слегка поджаривать с мелко изрубленной луковицей, петрушкой и морковью, нарезанными кусочками. Вынув из кастрюли каждый…
Взяв вышесказанной рубленой массы из мяса, но не прибавляя совсем воды, положить в длину на мокрую салфетку, расправить мокрым ножом, сделав длинную широкую ленту и положить на средину вдоль какой – либо фарш: из макарон, риса , грибов и проч. И закрыть его мясом с обеих сторон с помощью салфетки;…
Взять 4 фунта от реберной части свинины, снять кожу, и, если мясо очень уж жирно, то удалить и часть последнего. Разделить на 6 или 8 котлет, вынуть кости, оставив однако в каждой котлете по одной крайней кости, - отбить хорошенько мясо деревянной скалкой, посолить, немного посыпать перцем, смазать…
Взять мягкого свиного мяса без кожи и жира 3 фунта, намочить на полчаса в воде, отбить хорошенько деревянным кухонным молотком, посолить достаточно, сложить в кастрюлю, куда влить один стакан кипятка, 1 рюмку мадеры, 1 рюмку уксуса, положить 15 зерен английского перца, 4 лавровых листка, накрыть…