Для рубки берутся преимущественно следующие части мяса: ссек, бедро, кострец, но можно и другие части. Мясо надо предварительно разобрать, другими словами – отделить кости и жилки, затем разрезать на маленькие кусочки и изрубить или пропустить через мясорубку. В изрубленную массу положить: слегка поджаренный на масле лук, моченую в воде или молоке булку, соли и перца по вкусу, перемешать все хорошенько и влить воды до хорошего насыщения, словом столько, сколько в состоянии принять в себя, изрубленная масса, но вместе с тем отнюдь не пережидить, иначе нельзя будет ее раскатывать. Для большей сочности при приготовлении кушаний из рубленого мяса кладут внутрь котлеты или битка по кусочку льда, с которым и жарят. Но такие котлеты надлежит разделывать перед самым жареньем.
Пропорция рубленого мяса на двоих: 1 фунт мяса, 1 штука лука, 1 ломтик булки, масла для жаренья, воды, сколько потребуется, соли и перца по вкусу.