Жареные рыбы
Снетки промыть, вытереть, обвалять в муке, поджарить в скоромном или постном масле, чтобы не были сырыми. Подать с жареным картофелем и солеными огурцами.Фотогалерея: Старинные меню
Навага бывает почти всегда мерзлая, а по тому прежде всего нужно чтобы она оттаяла сама по себе , а отнюдь не в печи, затем вычистить, вымыть, обсушить салфеткой, как внутри так и снаружи, посолить, смазать яйцом, обвалять в муке или сухарях и изжарить на сковороде, хорошо смазанной маслом,…
Хорошо очистив рыбу, посолить, обвалять в муке, положить на сковороду, предварительно смазанную маслом, и изжарить до половины готовности. Затем облить хорошей сметаной и уже дожарить окончательно. Подавая на стол, облить соком со сковороды.Фотогалерея: Старинные меню
Нарезать потребное количество порций из осетрины, ополоснуть водой, посолить, смазать яйцом, обвалять в сухарях и положить на сковороду в кипящее масло, чтобы жарилась покуда подрумяниться с обеих сторон.Чтобы жаркое было постное, вместо яйца каждый кусок смазать провансальским маслом, обвалять в…
Из зачищенного и посоленного снаружи и внутри судака вырезать нужное количество порций, смазать взбитым яйцом, обвалять в крупчатой муке или мелко истолченных сухарях из белого хлеба и изжарить в коровьем масле.Фотогалерея: Старинные меню
Из очищенной лососины вырезать потребное количество порций, посолить, смазать слегка прованским маслом и в таком виде оставить на некоторое время. Перед обедом каждый кусок лососины обвернуть в писчую бумагу, обмазанную коровьим маслом, завязать ниткой чтобы бумага не раскрылась и в таком виде…
Треску сухую или соленую намочить накануне на ночь. Сухую треску мочат для того чтобы она отмякла и была бы мягче при готовности, что способствует скорой варке, а соленую мочат для того, чтобы удалить лишнюю соль, и чтобы она имела хороший вкус. Положив треску в кастрюлю, залить холодной водой и…
Корюшка жарится совершенно так же, как и навага, и также подается с лимоном.Фотогалерея: Старинные меню
Зачищенного и посоленного леща обвалять в муке, положить на противень или большую сковороду, смазанные коровьим маслом и жарить до готовности, поливая соком со сковороды. Когда будет готов, подавать на блюде и целиком или изрезанным на порции во всю толщину и облитым соусом со сковороды.Можно…
Камбалу очистить, выпотрошить, содрать кожу, посолить внутри и снаружи и дать полежать в таком виде час времени; затем смазать яйцом, обвалять в пшеничной муке или мелко источенных сухарях и поджарить на противне или сковороде в русском масле до половины готовности, затем облить стаканом сметаны и…
Тщательно очищенного и промытого в холодной воде сига посолить слегка внутри и снаружи, опустить на противень в растопленное коровье масло и поставить жариться, поливая почаще соком с противня, подавая на стол нарезать порции, разложить на блюдо и облить собственным соком с противня.Фотогалерея:…
Осетрина, белорыбица, теша и т.п. рыбы только отвариваются без соли в воде, с луком, лавровым листом и перцем.Перед тем как варить, нужно рыбу вымачивать, положив на несколько часов в воду.
Готовность определяется посредством поварской иголки: воткнуть ее в рыбу, и если она идет плавно и мягко, то…
2 фунта щуки, судака или окуней очистить, вынуть кости, мелко изрубить; 1 мелко изрубленную луковицу поджарить в постном масле, положить изрубленную рыбу, слегка поджарить, прибавить половину французской булки, намоченной в ½ стакана воды или молока, положить еще немного масла, 3 – 4 зерна…
За час до обеда очищенного судака, смазанного растопленным маслом и посыпанного тертым чесноком (кто любит) и зеленью петрушки и укропа, положить на плошку и поджарить его до половины готовности. Из столовой ложки муки и стакана посоленной воды или бульона сделать подправку, вскипятить, вылить ее…