Осетрина, белорыбица, теша и т.п. рыбы только отвариваются без соли в воде, с луком, лавровым листом и перцем.
Перед тем как варить, нужно рыбу вымачивать, положив на несколько часов в воду. Готовность определяется посредством поварской иголки: воткнуть ее в рыбу, и если она идет плавно и мягко, то это означает ее готовность.
К соленой отварной рыбе подается хрен.