Постные соусы
Сига в 4 фунта весом очистить, выпотрошить, посолить и сварить с 1 петрушкой, 1 луковицей и 2 морковями, выложить на блюдо, когда будет готово, и, подавая, на стол, облить соусом, приготовленным следующим образом: сварить штук 20 средней величины раков в соленой воде, шейки и ножки очистить, а…
Очистить и выпотрошить щуку в 4.5 фунта весом, отбросить голову, посолить снаружи и внутри, вырезать 6 или 8 порций, выбрать, по возможности, кости, слоить в кастрюлю, залить водой настолько, чтобы она покрыла рыбу, влить 1/2 стакана белого виноградного вина, 3 столовых ложки уксуса, положить…
Хорошенько вымочить 2 простых селедки, снять с них кожицу, разрезать вдоль, вынуть кости, мелко изрубить мясо с 1 луковицей и молоками, положить мякиш булки, намоченной вводе или молоке, и затем выжатой, прибавить 1/2 ложки масла, 1 яйцо, размешать и придать всей этой массе форму селедки, к которой…
Пропорция на двоих. Взять: 1/4 фунта рыбы, 1/4 фунта белых грибов или шампиньонов, 2 ломтика лимона, 1/5 фунта столового масла, сыра для посыпки, соуса бешамель, соли и перца по вкусу. С рыбы снять филе, посолить, посыпать перцем и поджарить на масле. Шампиньоны свежие очистить, нашинковать и…
Готовятся точно также, как №82, только надо сделать из них котлетки, обвалять в яйце и сухарях ил в муке, поджарить в масле. Вместо булки, можно класть разварного, мятого картофеля. Кладется мелко истолченный перец.Фотогалерея: Старинные меню
Очистить и выпотрошить щуку в 4 фунта весом, отбросить голову, вырезать 6 или 8 порций, выбрав, по возможности, кости, сложить в каменную посуду, обдать кипящим соусом и оставить так на час. Тем временем сварить бульон с 1 петрушкою, 1 луковицей, 2 морковями, 3 лавровыми листами и солью. Сложить…
Взять 1 фунт очищенной щуки или судака, мелко изрубить, положить мякиш булки, намоченной в воде, ложечку соли, 3-4 зерна простого истолченного перца, печеного лука, все размешать, разделив на шарики, в грецкий орех, обкатать их в муке, обжарить в 1/4 фунта скоромного или в 2-3 ложках горчичного…
2 фунта щуки или окуней очистить, сварить в 6 стаканах воды с 2-3 штуками лаврового листа, 5-10 зерен английского перца, соли и 1 луковицею. Рыбу вынуть, остудить, очистить от костей, нарезать кусочками, уложить в салатник с листочками свежей петрушки. Уху же еще поварить с костями, влив немного…
Отварить соленой воде десятка три средней величины раков. Ножки и шейки очистить и отставить. Верхнюю часть туловища рака нафаршировать таким фаршем: взять столько пшенной крутой каши, чтобы ее хватило для начинки, жирно промаслить кашу, всыпать по одной чайной ложечке мелко нарубленного укропа и…
Пропорция на двоих. Взять 10 штук корюшки, 1 луковицу, 1/2 бутылки уксуса, 1 репу, 1 морковь, 8 горошин перца, 2 лавровых листа, 1/4 палочки корицы, 1 яйцо, масла для жарки, муки, крошек для обсыпки, соли, сахара по вкусу.
Корюшку вычистить, промыть и высушить на полотенце, посолить и перевалять…
Пропорция на 6 человек. Взять: 3 фунта налима, пюре, томатного пюре 1 фунт, лука шарлот, 1 столовую ложку муки, 1/2 каперсов, 1/2 фунта сливок, 1 рюмку мадеры, 1/4 фунта маринованных грибов, 3/8 фунта масла, 2 тарелки бульона или ухи, 1/8 фунта кишаронов, 1/2 бутылки белого вина, соли и кайенского…
Пропорция на двоих: взять 1 фунт рыбы, ½ стакана молока или ухи, 1 ломтик булки, 1/4 фунта масла, крошек для обсыпки, соли и белого перца по вкусу.С рыбы снять филе, выбрать начисто из мяса кости и нарезав на мелкие части, пропустить через мясорубку 2 раза или просто мелко нарубить ножами, а потом…