Отварить соленой воде десятка три средней величины раков. Ножки и шейки очистить и отставить. Верхнюю часть туловища рака нафаршировать таким фаршем: взять столько пшенной крутой каши, чтобы ее хватило для начинки, жирно промаслить кашу, всыпать по одной чайной ложечке мелко нарубленного укропа и петрушки, посолить и помешать. Уложить в кастрюлю вместе с раковыми шейками и ножками, залить такой смесью: всю скорлупу раков истолочь, поджарить на сковородке с достаточным количеством русского коровьего масла, развести 2.5 стаканами говяжьего бульона или ухи, вскипятить, процедить через сито, прибавить столовую ложку муки, поджаренной в 1/2 ложке коровьего масла, 1 стакан сметаны, посолить, посыпать укропом, облить этим соусом нафаршированные рачьи спинки и шейки в кастрюле, поставить на плиту незадолго до обеда и подогреть.
