Пропорция на 6 человек. Взять: 3 фунта налима, пюре, томатного пюре 1 фунт, лука шарлот, 1 столовую ложку муки, 1/2 каперсов, 1/2 фунта сливок, 1 рюмку мадеры, 1/4 фунта маринованных грибов, 3/8 фунта масла, 2 тарелки бульона или ухи, 1/8 фунта кишаронов, 1/2 бутылки белого вина, соли и кайенского перца по вкусу. Сделать надрез у головы налима и засолив пальцы солью, чтобы не скользили, снять с него кожу чулком. Затем отрезать голову (голова не употребляется и считается вредной), снять с рыбы филе, т.е. боковую мякоть и разрезать на части. Печень налима идет на гарнир. Нашинковать мелко лук и поджарить его на масле, положить в него куски налима, немного посыпанные солью и перцем, залить белым вином, добавить немного бульона или ухи, и, накрыв крышкой, подарить до полной готовности. Когда готово, рыбу вынуть, положить туда томатного пюре, сварить вместе, вылить остальной бульон, прокипятить и положить муку, смятую с маслом, и, размешивая лопаткой, прокипятить до густоты жидкой сметаны, затем влить мадеру и положить соли и кайенского перца по вкусу.
Потом приготовить гарниры: печень налима нарезать ломтиками поджарить на масле, затем каперсы, очищенные оливки, шинкованные маринованные белые грибы, корнишоны, разрезанные пополам вдоль, - все это слегка обжарить на масле. Лук шарлот очистить, обварить и поджарить на масле.
Когда все вышесказанные гарниры приготовлены, т.е. печень налима, каперсы, оливки, грибы, корнишоны и лук шарлот, то положить их в соус, положить также и приготовленного налима, прогреть или прокипятить все вместе и подавать в металлической или фарфоровой миске.
Примечание: кроме налива, матлот готовится и из другой рыбы, а также и из смеси разной рыбы: судака, сига, лососины и т.п. рыб.
