Сига в 4 фунта весом очистить, выпотрошить, посолить и сварить с 1 петрушкой, 1 луковицей и 2 морковями, выложить на блюдо, когда будет готово, и, подавая, на стол, облить соусом, приготовленным следующим образом: сварить штук 20 средней величины раков в соленой воде, шейки и ножки очистить, а туловища и остальную скорлупу истолочь в ступке, поджарить до красна в 1 столовой ложке коровьего масла, развести 3 стаканами рыбного бульона, вскипятить и процедить; к этому бульону добавить столовую ложку муки, поджаренной в 1 столовой ложке коровьего масла и еще один раз вскипятить и процедить; наконец, высыпать сюда очищенные шейки и ножки, положить 4 ломтика лимона без зерен, вскипятить в последний раз.