Мясные соусы
Почки, предварительно, очистить от жира и снять пленку. Нарезать тоненькими кружочками и слегка поджарить на масле. Затем прокипятить, прибавить муку, смятую с кусочком масла, кипятить до тех пор, пока масса не загустеет, тогда влить мадеры и положить соли и перца по вкусу и, хорошо перемешав,…
Воловья печенка приготовляется совершенно так – же, как и телячья.Фотогалерея: Старинные меню
Тщательно очистить мозги от покрывающей их пленки и прокипятить в маринаде следующего состава: 1/4 бутылки уксуса, 1/4 бутылки воды, куда прибавить – 2 лавровых листа, 6 штук перца, 1 штука лука и соли по вкусу. Этот состав предварительно вскипятить и затем уже опустить в него мозги, которым дать…
Пропорция на одного. ½ бутылки молока или сливок, 3 штуки яиц, соли по вкусу. Сливки вскипятить; яйца отбить в посуду, взбить их венчиком или лопаткой и влить постепенно молока ил сливок горячих, быстро при этом размешивая лопаткой; когда яйца с молоком или сливками будут соединены, тогда положить…
Стертый на терке хрен, слегка, поджарить на масле, за тем, посыпать мукой, прокипятить в бульоне, туда прибавить несколько уксусу, а чтобы получить более густой соус – положить сметаны, соли, сахару и перцу по вкусу. Дать этой массе еще раз вскипеть, причем надо помешивать ложечкой и подавать.Соус…
Сварить цельный бычий язык с кореньями, пряностями, 2 морковями, 1 петрушкой, 1 луковицей и достаточным количеством соли до мягкости, вырезать 6 или 8 порций, делая разрезы несколько наискосок поперек языка. Покуда варится язык, приготовить для него пюре из картофеля по следующему рецепту: сварить…
Пропорция на одного. Взять: 4 штуки яиц, 1/4 фунта ветчины, 2 столовых ложки молока, масла для жаренья, соли и белого перца по вкусу, зелени, укропа или петрушки.Яйца отбить в чашку, положить соли и перца по вкусу и рубленой зелени и все вместе хорошенько вымешать. Затем накалить сковороду,…
Жирной свинины 1.5 фунта, 1/4 фунта мягкой говядины и 1/2 фунта свиного жира, мелко изрубить, посолить, поперчить, прибавить 1/2 стакана бульона и этой массой начинить тонкие свиные кишки, промытые в нескольких водах, чтобы от них не было ни малейшего запаха. Начинять следует кишку аршина в…
Для приготовления этого блюда употребляются по преимуществу следующие части мяса: огузок, кострец или бедро. В целях экономических, из того же, подаваемого на второе блюдо, отварного мяса, можно приготовить и бульон. Для этого мясо вариться не нарезанным на части, как обычно при приготовлении…
Приготовить почки, как указано в № 65, затем очистить лук, мелко нашинковать, слегка поджарить на масле, всыпать немного муки, еще раз поджарить, развести бульоном, размешать, положить сметаны, соли, перца по вкусу, опустить в этот соус почки и, помешивая лопаточкой, еще раз дать хорошо прокипеть и…
За 2 или даже за 3 часа до приготовления, телячью печенку следует положить в аоду, чтобы вытянуть имеющуюся в печенке кровь. Затем печенку очистить, сняв с нее пленку, нарезать на порции, тщательно отбирая камешки, промыть, обсушить, положив их на полотенце, посыпать солью и перцем, обвалять мукой…
Взять телятины грудину или от окорока, или же какой либо другой части, разрезать на части, а если грудина, то разрезать по кости, порционно, обмыть, посолить, посыпать перцем и зажарить на масле до хорошего румянца. Затем сложить телятину в сотейник, положить также и картофель, нарезанный…
Сварить, сколько нужно по числу обедающих, телячьих ножек (6 или 8), в соленой воде до надлежащей мягкости, отделить кости, а мясо обмакнуть в сбитый желток, обвалять в сухарях из белого хлеба, поджарить на сковороде в коровьем масле. Подавая на стол, разложить на блюдо к одной стороне, а с другой…
Приготовить 2 фунта теста, как бы на лапшу, изрезать на квадратики, величиною в вершок и оставить разложенными на кружке. Тем временем отварить 2 фунта мягкой части телятины, изрезать ее на кусочки и затушить ее с 2 ложками коровьего масла, 1 мелко изрубленной луковицей, 1 чайной ложкой зеленого…
С телячьей головки следует снять кожу, затем разрубить ее вдоль, вынуть мозги, - положить в кастрюлю и залить водой, но лучше бульоном. Прибавить кореньев, посолить и оставить вариться до тех пор, пока мясо не начнет отделяться от костей, - после чего отделить мясо от костей, нарезать мясо…
Отварить 2 стакана риса в достаточном количестве воды, откинуть на решето, облить холодной водой и оставить. Приготовить соус таким манером: 1 мелко изрубленную луковицу поджарить в 1 ложке коровьего масла, всыпать две чайных ложки с верхом пшеничной муки, размешать, влить чайную чашку сметаны и 2…
Очистить одну большую, по возможности жирную курицу, сварить ее с 1 луковицей, 1 морковью, 1 петрушкой и достаточным количеством соли, вынуть, разрубить по длине на 2 части и слегка поджарить на сковороде, смазанной маслом. В то же время сварить в бульоне 1/2 стакана риса, откинуть его на решето,…
Пропорция на двоих. Грудины телячьей – 1.5 фунта, риса 3/8 фунта, лимона – 2 ломтика, масла чухонского, риса, соли, перца по вкусу и бульона для варки грудины. Телячью грудину надо очистить, обмыть и сварить в мясном бульоне. Это последнее указание объясняется тем, что при варке в воде грудина…
3 фунта телячьей грудинки разрезать на 6 или 8 кусков, ополоснуть в холодной воде, сложить в кастрюлю, - залить бульоном и вскипятить один раз, затем вынуть, ополоснуть в холодной воде, налить тем же, процеженным бульоном, положить кореньев, пряностей и варить до мягкости; затем снять мясо с…
По расчету на одного взять: 1/2 фунта мякоти 1-го сорта, 1/8 фунта пюре томатов, 1/8 фунта сметаны, 1/8 фунта столового масла, 1 чайную ложку муки, кайенского перца и соли по вкусу. Мясо изрезать квадратными кусочками и поджарить в масле, положив соли по вкусу, посыпать мукой, перемешать, положить…
Пропорция на одного. 4 штуки яиц, 1/2 осьмушки масла, 1/4 фунта ветчины, петрушки или укропа для посыпки, соли – по вкусу. Накалив сковороду, положить масла, и когда оно распустится и закипит, то положить ветчину, нарезанную мелко кубиками и прокипятив масло с ветчиной, отбить туда яйца одно за…
Пропорция на одного. 4 штуки яиц, 1/8 фунта грибов, 1 ложка бешемели (приготовление бешемели см. в № 55), 2 столовых ложки молока, масла для жаренья, соли и белого перца по вкусу, зелени петрушки, приготовить бешамель и положить в нее поджаренные в масле шампиньоны или консервированные белые грибы;…
Пропорция на двоих. 1 фунт любой мягкой части телятины, предпочтительно же от почечной части или окорока, изжарить обыкновенным образом. Когда телятина готова, то ее переложить на сковороду, в перекладку с бешамелью, сверху также покрыть бешамелью так, чтобы телятина не была видна, - затем…