(все иллюстрации ниже – Self Edge Japanese).
Расслоение продолжается! То, о чем я молил много лет подряд, так ли радует сейчас? Я просил разделение: «суши», пожалте, в шопах по 39 — и суши в нормальном месте из свежей рыбы за 120 (ныне это 300/шт.). Дешевые заведения ввиду низкого старта, даже подняв цены, кажутся дешевле в условиях изменившегося восприятия цен, а дорогие всегда становятся дороже! «Эклипс» был дорогим, получил премию за локальные продукты, в тот же день закрыл эту локальную тему, и теперь «премиальные продукты со всего света», «открылся после «обновления»… С сетом как минимум в два раза дороже — 22 500. 300 евро, как будто *** «Мишлен» уже уехали в Репино. Если раньше десять перемен сета стоили около 100 евро, сейчас три блюда из нового меню a la carte стОят так! Из всего меню около тысячи рублей стоит только один суп и один десерт, второй суп — уже 1400… Остальное дороже. Вернее, минимальный счет такой — 100 евро. Я не против. Все равно и опять «бесплатников» будут кормить за публикации, потом благодарить «спасибо, что зашли к нам» за публикации за еду. А «бесплатникам» все равно, бургер за 300 или сет за 22 500, потому как ноль равен нулю. Я лишь про ВЕКТОР! Перестали обсуждать, постить как мемы меню Il Lago dei Cigni и La Maree. Салат из помидоров перестал быть вечной народной песней. Норма не шокирует.
Коплю для Итогов Года истории, что не заслуживают отдельного поста, но являются показателем. И хранишь их как нечто Уникальное… А к концу года это оказывается и не уникальным, а уже обычным! Истории Дна. И я не про городок Дно. Когда идешь в новый азиатский ресторанчик, имея адрес… и не находишь его. Звонишь – не берут трубку. Двадцать минут на морозе бегаешь, периодически совершая бесполезные звонки, увеличивая круги поиска раз за разом, круг за кругом. Ресторанчик на четыре стола находится в трех домах дальше от адреса, указанного на сайте и соцсетях, по совершенно другой улице. Внутри никого. Через пару минут стояния меня в пустом помещении из кухни выходит с похмелюги единственный работник в зимней шапке, и шманит от него так, что я не решился есть. Проверяет свой телефон: «Точно, много пропущенных».
— Почему адрес указан такой?
— Юридический.
— Верю. Но это ваш сайт и ваши соцсети: напишите там, что реальный адрес другой. Как вас найдут?
Так ведь всем пофиг, даже учредителям! Ужас? Жизнь. Или вот еще. Есть в городе сеть бургерных. Популярная. В меню больше года (первые письма с доказательствами и фотожалобами я начал получать осенью 2020) указан вес котлеты во всех говяжьих бургерах как 160 граммов. Люди купили и удивились… Как-то мало на вид, на вкус. Купили еще и, пока целый, взвесили: 94 грамма, это еще измазанная соусами. Все бы ничего, можно сказать «один повар в одном ресторане ворует для своей беременной кисоньки (кошки) Дусеньки». Но ведь мы знаем, что котлеты приходят готовые, закупаются от большого поставщика-Монстра всегда одни, и нельзя не знать, что закупаешь основной компонент в титульном товаре — много лет, на десятки заведений! — не 160 г сырого веса, а максимум 110 или даже меньше. Ужасно? Жизнь! Никто не перестает ходить, наоборот, восторженные поклонники песни пишут и под гармошку их играют. Иногда пляшут от «офигительности». И да, я раз в месяц, как традиция уже, захожу в эту сеть проверить, как у них с совестью. Нет, и сегодня, 29 декабря 2021, 160 граммов указано. А вы говорите, Моргенштерн и омикрон. Дусенька-то родила пять здоровых котяток!
И последнее, конфета! Возможно, самое важное, потому что НАД всем предыдущим, пусть и положил «под». Про селекцию людей. И я сейчас не про важнейшую проблему найма 99% персонала, а про первых лиц. Звезд. Наеду на «СМИ». Есть разные тесты на качество (зрелость) прессы, правильность, соответствие роли в обществе. Есть вещи, что не могут поднимать блогеры или стендап-комики — только расследователи, что ставят правильные вопросы. Поднять могут все, но не раскрыть, как профессиональные СМИ. Я вот не журналист, но от всей истории с мишленами у меня сразу (как грыжа) возник вопрос, и я его предложил для «журналистского расследования» нескольким СМИ. Чтобы ОНИ рассказали, взяли интервью у владельцев ресторанов, раскрыли тему. Нет, не захотели. А план был таков! Артем Естафьев — о многолетней работе в Петербурге (шефом, не мойщицей) я не слышал ни разу. Практически не было упоминаний в СМИ, а я по долгу своему мониторю почти все источники. Колодцы, выгребные ямы и родники: источники. Инстаграм Артема еще более восхищает. Уникальностью: там практически нет ничего про работу до Аркадия Анатолича, в пасмурном Петербурге. Есть блюда — красивые, без привязки к заведению. Первое: «Тунец с киселем из манго, лепестков василька, персика, земляники, дыни и имбиря с маринованным дайконом, май 2017». И он, ДУМАЮ, показывал их владельцам Goose Goose, Larionov Grill&Bar, Entree, Gianni, Mostik Cafe и Probka. И ничего. Или НЕ ПОКАЗЫВАЛ, прятал, поэтому они не восхитились, не открыли с Артемом Recolte-ART-2 САМИ и в СПб. Работая в этих местах, Артем не показывал красоты пяти другим топовым рестораторам города, не ходил на кастинги (дегустации)? За годы в этих заведениях, как Штирлиц в Рейхе, Артем строгал борщи и готовил ЭТО дома на кухне? На вопрос Арама Михалыча, с которым фоточка есть, говорил честно, что анчоус – гриб, и беседа заканчивалась? Шифровался? Почему это важно, почему это у меня тут? Если у нас нет системы выбора талантов (без кавычек), если у нас нет возможности повару Жемчужине (странное имя — серб, наверное) выделиться, то это проблема не одного человека — Артема, Жемчужины или Васи. И не так важна. Важно: не появится в принципе сто артемов! Такая система. Х*ровая. И второе. Болел тогда, верю, но в ДАННОМ СЛУЧАЕ звезды на 99,54% Новикова! Алмаз лежит в земле, скучает, его роль важна, блестеть может здорово, но пока старатель его не достанет, не отмоет, НЕ ДАСТ шанс прикоснуться к нежной ложбинке между грудей красавицы, ограненным и в золотой оправе… Алмаз (татарское имя, что ли?) еще десять лет работал бы в «Марчеллисе», «Маисе» или, возможно, ДАЖЕ в одном из заведений Дмитрия Куценко! Как Артем это готовил, фоткал, по крайней мере, задолго ДО, а вот ВАЖНАЯ (единственная) переменная во всем этом – именно А.А.! Значит, роль ресторанных продюсеров с чутьем первостепенная! Поэтому первый из одиннадцати тостов я предлагаю за СЕЛЕКЦИОНЕРОВ, кто уже больше не собственно шеф или учик, а тот, чья роль выбирать людей, ставить им больше роли, чем задачи. Блинов, Буров, Новиков…
События года. Открытия. Название / мои аргументы.
1. Recolte
Дмитрий Блинов, Алексей Алексеев, второй этаж Harvest. Редкий файн-дайнинг, предупреждение про дресс-код и еще много аргументов, и каждый тянет в наш список.
2. Betulla
Второй ресторан Арслана Бердыева (Birch), бронь за месяц, обещанная итальянская остерия – столовая по сути, и первое место, где еда понравилась со счетом 8 из 8. Тесно, холодно, очень вкусно. Вкуса на два ресторана.
3. Sea, Signora
Антонио Фреза, напротив его же Jerome, морепродукты, рыба-рыбная лавка, израильская бабка и мама Шефа, размер-размах, девушки, девушки, девушки…
4. Self Edge Japanese
Команда dreamteam.fm Бурова/Коккова, подход, качество, самый серьезный на сей день японский ресторан в городе, свежая рыба, ультимативное отсутствие американских роллов, класс. Без прямого аналога.
5. Avocado Queen
Садовая/Итальянская, красивый ресторан, красивый угол. Сетевой ресторан московских господ Пинского/Новикова/Баллиса, что вышел лучше, опытнее оригинала. Да еще роллы. Девочки, авокадо, девочки! Был в декабре – восторга уже нет, но это все равно крепко!
.jpg)
6. 64
Агаларов — Crocus Group, Мойка, почти Исаакий, выходной, красивый ресторан-праздник, русская кухня, которой в городке в десять раз меньше нужного и нестыдного для большого русского города, интересная современной интерпретацией.
7. Mercado del Sol/Grecco
Новое поколение «Гинзы» (и в смысле сына с Мельниковой), новое поколение впечатлений от «Гинзы». Солнечные рестораны с солнечной едой — что Греция, что Испания, все равно тепло в промозглом городке. Да еще и в культовых, без сомнений, помещениях для Петербурга!
8. Frou Frou
Мощная московская ресторанная группа, но… филиал киевского ресторана. Очень Крестовский, очень «Привилегия», очень дорого, очень мулатки, очень сумочки, очень целевая аудитория. Очень французская кухня, что не бывает дешевой. «А ты элита?».
9. Рубинштейн
Переезд знакового места на Фонтанку. Мурадян/Герасимов. В прошлый вариант, на Рубинштейна, я бы не пошел ни за какие деньги/коврижки, тут в восторге от еды, одной из самых ярких в этом году! Одно из самых вкусных открытий, Глеб выше себя.
10. Издательство
Невский, сад, вино, большая кондитерская — лавка Смирдина. Инстаграмное, большое, развивающееся место. А туристов не завезли… На эти два этажа.
.jpg)
Самое важное в 2021:
Письмо Борису от Rimski.
Рубинштейна перестала быть Рубинштейна. Совсем.
Невский и «самый центр» перестали быть магнитом, гарантией, «сластью».
Французская кухня в плохие времена – открылось в три раза больше мест, чем за пару лет до этого. Оздоровление рынка?
«Мишлен» в Москве породил скабиез у наших: серно-дегтярной все намазать. Мастурбировать на туристов возвращение, а не на шину, посаны.
Харчо по 1200 больше не ломает мозжечок. Хот-доги по 1000 в закусочной с заказом у стойки. Пробковый сбор 1500. Сеты по 22 500. Пирожные/круассаны по 600. И ни одного митинга перед дверями наглецов. Всем все нравится!
Русские рестораны после года без них и без туристов снова открываются. В десять раз меньше нужного, но ведь… Это счастливый знак, ребят.
Рыбные рестораны после долгих стенаний моих открываются. В десять раз меньше нужного, да, но ведь… Это счастливый знак, ребят! Тем более с мясными все настолько плохо, что хуже хужейного. Верно, еще один откат в 2015, когда «нормальная рыба еще есть, а вот мяса не найти». Развитие российской мясной платформы остановлено в утробе пятилетним падением реальных располагаемых доходов и отсутствием конкуренции с монополистами?
Завтраковые (молодежные/девичьи) проекты по-прежнему гарантируют успех: больше, чем италия/грузия (наши прошлые фавориты) и пивные места, наши позапрошлые лидеры! Кофеен десятки (с розетками!) – ответ на переезд из офисов трети «нового класса».
Число кондитерских с товарами сладкими по 6-8 евро пугает. Но ведь расслоение, что всегда любил. Или вольчеки «до 1 евро», или эти. И да, на каждую сотню открытых сетевых магазинов (а это торговля привозным) пусть будет одна нормальная. За три года — тысяча? Заверните мне ТОГДА десяток нормальных. Нормально, чо.
Tito, «Снежинка», Abyss, Bio закрываются, скучные Gaetano и «Матамата» живы. То есть акценты меняются, причины выбора ресторана, цели, желаемые к получению впечатления… Сложно. Предсказать сложно. Качели в посадке перенеслись на форматы!
Четыре открытых за год ресторана на «Летучем Голландце» убиты неудачным выбором повара. Надо сделать передачу на радио: сотни миллионов, сотни людей, а результат определяется выбором одного человека. Из «События года» в «Неудачу года».
И завершая. Всегда работало правило. Когда вокруг все становится хуже — сервисом/отношением, продуктами / размером порций, да просто все — ОСТАВАЯСЬ ПРЕЖНИМ, ты становишься лучше. И лучшим. Когда все пятятся назад, даже просто оставаясь на месте ты бежишь первым. Оставаться на месте, не менять простых стандартов — вроде бы просто, а в плохие времена почти подвиг. Правило работало всегда, но 2021-й стал его Бенефисом.
С Новым вас, с девятнадцатым меня.
