Ресторанный критик бронирует за месяц Osteria Betulla

«С ума поодиночке сходят. Это только гриппом все вместе болеют». Массовая истерия — это всегда плохо. Это болезнь, а не явление. Массовая истерия — это вдвойне плохо, если касается остерии. Если истерию по поводу лимитированной коллекции кроссовок от Звезды я понять еще могу, то посещение ресторана... Массовая истерия, когда в городе трех революций бронь в столовую ДАРЯТ. Не в кавычках, это реальный подарок очень уважаемому человеку. Когда бронь за месяц. Или очередь. Разберемся, хороши ли эти лимитированные 28 местами кроссовки от Звезды!

«Остери́я (итал. oste, от лат. hospes — «гость») — тип ресторана, обычно в итальянском стиле и исключительно c итальянской кухней. Отличается от классического ресторана отсутствием напечатанных меню, упрощённым сервисом, более низкими ценами и ориентацией на постоянных клиентов. Также для остерии характерна более домашняя обстановка, менее официальная, чем в траттории».

От первых удивлявших анонсов прошло много времени: на стройку в пять раз большего объекта — и по площади, и по числу посадок — сейчас тратят три-четыре месяца. Учитывая финансовые возможности команды, более чем странно. И помещение то, я там помню несколько заведений на этом углу, даже «Хендэ Хох» выше, так возмутивший Валентину Ивановну вывеской, и последнее, сырное и крафтовое предприятие в этом самом подвале. То есть не совсем с нуля мастерили… Наверное, хорошо готовились. Забегая вперед: видимо, все это время оттачивали блюда, не только стены, это видно сейчас.

Да, обещали «столовую» с отсутствием броней – какие брони могут быть в остерии? Потом, видимо, стало понятно, что без традиционного «бронирования за месяц» не смогут… Первые недели кормили только своих, избранных, проводя над ними тестовый режим, по приглашениям — я ждал, читая восторги гордящихся честью и выданной футболкой «Избранный». Отсчитав дни уже полноценной работы, начал звонки: ни один не удался, да посоветовали хорошие люди через пару дней даже не пытаться тщетно, а написать ватсап. Я бронировал 10 августа, на ближайшую возможную дату – месяц. Вечер желаете? Тогда еще плюс пять дней. Только. Мест нет. Ладно, посмотрим, сколько будет гостей, сколько по брони, а сколько с улицы. Месяц был поразмыслить. И мест действительно нет, ждут на подоконниках, в окошках кое-что видно! Но я-то с бронью!

Без. Встреча — второе место после Bruxx по фантастичности за все годы и визиты (12 000). Потеряли бронь, хотя за сутки мне подтверждали в ватсап. Вот ваше сообщение! То есть вчера одна как бы была… Посмотрел переписки с «бывшими» (там/гостями): такая же жалоба! Если этих девушек-бронёрок (какой верный феминитив) не убирают, значит, наверное, они так не всегда поступают? Придя вовремя, ждёшь у дверей, смотришь на совещание трёх красавиц у планшета. Бывает, но ведь если не понять причину исчезновения из программы байтов информации, как исключить такое в дальнейшем? Потом сидишь на полке у окна, ждёшь уборку стола — чужого или резервного? Но усадили же, понимая, что ИХ вина, не моя. Раздеться не предложили, я в куртке через локоть. Пришлось, как быдло, вешать на спинку стула, портить интерьер. Не построили гардероб или персоналу пофиг при имеющемся шкафе? Вторая претензия. Больше нет. Нет, дерево (олива) еще: красивое очень, но задевают его все! Интерьер — лаконично, хорошо, жёстко, прохладно. Впечатление именно то, что ждешь, и это радостью греет. Жаловались на холод, я не почувствовал особо, видимо, имели в виду стиль. А мне все нравится. Да, свежо – из-за спины фигачит вентиляция, прицеливаясь в область непокрытой шеи, одно ухо мерзнет... Надеюсь, такой стул один.

Девушка, что станет потом моей, ходит по столам, предлагает игристое, морсы и лимонады. «Этого нет в меню?». «Есть, я просто повторяю». Зачем? Мне казалось, говорить надо то, чего нет в меню, остальное прочитают, если захотят. Иначе это дурацкое: «У нас есть кофе, чай, супы, горячее…». Все, мог же я начать с одной претензии? Мила, обходительна, стоп-лист говорит сразу – две позиции сегодня, про особенности конкретного блюда, выдержанность пармезана и яркий вкус предупреждает, с концепцией знакомит – не все обязаны готовиться и читать прессу перед визитом. Тут только тканевые салфетки. Люди кладут на колени и об них же вытирают руки. Ладно, у меня свои есть. А пачкаться есть чем! А так ведение стола на порядок выше того, что помню в Birch.

Меню все видели: меню прекрасно. Порции – прекрасны: не крохотные — не итальянские. Насладиться, оценить, не жалеть, что быстро кончилось, не уставать под конец блюда. Полнотой впечатлений, а не объемом жратвы переполняют до сытости. Попадание в точку, когда хочется саму радость ПОПАДАНИЯ сюда использовать по максимуму. Пятнадцать блюд в перечне, это включая местную вариацию фокаччи, которую не узнать — как реплика хлеба кубиками из лучших ресторанов города. Вода местной очистки, видимо, мембранная, Betulla — 250 за 0.5. Морс 230 — только черносмородиновый, только отменный. Кофе 170.

КомплЕмент — кукурузные гриссини с луковым, кажется, муссом. Очень!

На корке пармезана (ВОТ НАЧАЛСЯ ЖЕСТКАЧ) приносят Крокеты «Цезарь» из перепелки (390) в листьях ромейна, присыпанные пармезаном же. Нежные, тонкой корочкой в пальцах держатся, но из последних сил. Вот именно тут помогают листья с соусом – ешьте правильно. Мне очень понравилось блюдо, но вангую опять жалобы на подачу, типа тех, что возникают в Birch: «А как его моют между гостями, это гигиенично?».

Местная версия Вителло тоннато (490): соус из печени трески вышел приятной консистенции – как раз переливать за столом из графина, и этим он ближе к истине, чем густые варианты, что намазывают на телятину в России.

Перцы рамиро, сардины, ньокко фритто (450): перебитые в мусс перцы, что чаще всего гордятся размером, мягкостью, удивляют фактурой – смелое решение! Удачное решение. Нежно, мощно – тут нечего оттенять, он самоценный. Только добавлять акценты.

Полтора часа дают на визит, это бронь за месяц: не скажу, что медленно ем, но начинаешь считать минуты до супа. Их сорок. И пятнадцать после закусок. Гаспачо из ферментированных томатов (390): яркая масса, заливаемая за столом, кажется, не до конца графина — ложкой глубина определяется в сантиметр. Тот случай, когда хватает и этой массы – опять ярко. Отличная идея создать аллюзию на классический салат панцанелла: это он кругом, с крохотными хлебными кубиками сухариков и кусочками креветок.

Средиземноморский суп с морепродуктами (590), вываренный до состояния почти концентрата, выверенный вкусом самым дорогим. Уверенный, наглый — этот морской отвар я бы хвалил и без густоты «начинки»: мидий, большущей креветки, кальмара... Уникально. Как иллюстрация того, что пишу про ДРУГИЕ морские супы, пустые, несодержательные. Ну вы читали у меня. Вы все жалобы видели.

Пасты представляют тут как фирменное блюдо Остерии. Ладно, тогда две. Через двадцать минут начнут выгонять… Ньокетти карбонара с желтком конфи (550) похожи на немного иной вид пасты, тот, что как небольшой дюбель. Опять концентрат вкуса, как и предупреждали. И без всякого ложного «белка», вы его видите сверху, что держит тут настоящий перепелиный желток — это здорово. Соус со вшитым, впечатанным в суть перцем — то, за что обожаем карбонару.

Паста с черным трюфелем (550): опять взвесь в соусе, на куски дорогого гриба мы же не рассчитывали? Вот и не расстроились. Сверху зелень, ее вкус тоже усилен – такая работа трюфеля. Опять wow, никак не меньше, пусть и оформление этого блюда, наверное, самое «столовское». Я как восторженная дурочка с депозитом халявы. Таблетки вроде все принял, и утренние, и дневные…

Пирог с уткой и фуа-гра (890): на этом фото половинка. Сами разделили, не спросив. Нехорошо это, не хвалю – любые манипуляции с моей (уже) собственностью можно делать только по разрешению гостя. «Фарш», тончайшая прослойка шпината меж теста, цельная фуа-гра, кубики абрикоса рядом в чем-то уваренном. Надо говорить, что это здорово? А могло еще и смотреться лучше!

Последний комплЕмент перед счетом – «сорбет на игристом». А по сути пена, которой, стОит на минуту замешкаться с фото, трети как нет.

Пока — надеюсь, пока — долгонько. Нормальные паузы для заведения любого уровня, но в месте с ограничением времени за пять минут до окончания «окна» десерт уже не закажешь. Верно, к любому месту с лимитом предъявляются иные требования к скорости кухни, ЧТОБЫ ограничение по времени не создавало ограничений в еде или нервотрепки. На первую ступень лестницы уверенно встал за минуту до… Оставив позади на двадцать душ основной зал, стойку с баром и восемь ещё. Предельная наполняемость. Да. Тесно. Главное: еда уникальная для города, уникально ровная для поварского искусства, уникальная для меня. Когда я не могу отделить что-то, переложив в раздел неудачного. 8 из 8, едва ли не впервые. Даже в «трешках» или как в Birch были неудачи или «равнодушия». Можно по-разному относиться к истерии в остерии, но для меня самое важное другое: можно ли в другом месте города/мира получить тот же набор, сочетание эмоций? Нет, нельзя. Вариантов нет. Уникально ли оно? Да. За негативные эмоции с потерянной бронью надо отнимать не одну, а все звезды, но знаете… Когда говорили, что русскую сборную по футболу засуживают, им отвечали, что если вы это знаете, то играйте так, чтобы, вне зависимости от судейства, побеждать с запасом. Тут запас такой. Восторг. Надо повторить и Birch. Вдруг там теперь ЭТО? Забронирую на октябрь.