Ресторанный критик заглядывает в высокое Recolte

Вступление. Лирика. С одной стороны, удивление испытал, увидев, что ресторан указан в каталоге одного ресторанного сайта как «премиум». Не в характеристиках, а как продолжение названия, его часть. Я не против, если все по высшей планке, просто очень странно. Это как написать «Открытие года», открываясь. Стать Открытием Года можно, даже нужно, но писать это в названии… Не категория или статус, подборка «премиум» мест, что выбрала редакция по каким-то своим мотивам и совестям, а название содержит такое определение. Мне раньше не нравились только определения «модное» и «популярное» у заведения, которое только что открылось. Мне кажется, люди должны хотя бы несколько месяцев туда стремиться, чтобы это заведение стало модным и популярным. С другой стороны — любое заранее сообщенное, о чем гость предупрежден, что корректирует его поведение, это же хорошо. Меньше вопросов сразу при чтении представления ресторана и меню. С другой стороны — хочется опять провести самоцитату: самовлюбленные авторы очень любят самоцитаты! Лет пятнадцать уже отвечаю на все вопросы про правила соблюдения дресс-кода или «могут ли в ресторане быть дети/собаки», что, в отличие от Москвы, в Петербурге, где ресторанный рынок в десять раз меньше, ресторанов такого уровня вообще единицы. Те, где вообще можно поднимать эту тему и обсуждать что-либо. И где вам САМИМ будет некомфортно сидеть в шортах или видеть соседа во вьетнамках с прилипшей к большому пальцу мухой. Я не про ценовой ценз, я не про правила придуманные, а про комфортность нахождения, где логично видеть «просим воздержаться от разговора по телефону». Где создана такая Атмосфера, что гости сами хотят ей соответствовать. Плохой пример, как и все у меня, но девушка покрывает голову в церкви желательно по своей воле, а не проклиная эти правила: «Я ж для симпатичных прихожан делала дорогую укладку». Сколько вообще в городе ТАКИХ ресторанов? Я это все много к чему: впервые за все годы во время телефонного бронирования сообщили про запреты шортов, открытой обуви и деток до 14 лет. Дело не в штанах, а с каким настроем идешь. Уникальным, надо признать. От этих слов, а не от миллиона слов в редакционных статьях и этого «премиум». Эти одиннадцать слов предупреждения стоят больше. Неужели в городе появился Он…

Все остальные вводные вы уже прочитали у «неколлег». Конечно, надо обсудить и цены. Дешёвым ресторан не назвать, не спорим. Но сравнивая это меню с открытым в ту же неделю Sea, Signora, в ней видишь на треть дороже средний набор трёх блюд, а сравнивая с как бы «на каждый день» Avocado Queen — всего на двадцать процентов ниже чек того же числа блюд. И там нет пятерки позиций с черной икрой да вагю. Так что в городе есть и ресторан в два раза дороже, при этом не считающий себя «премиальным», что рад деткам, кошелечкам с денежкой, высоким шортикам на грани стриптиза, кошечкам и пупсикам. Или вот еще пример: я вам даже рассказывал про первый этаж банкетного особняка Forte Mare, где я не нашел имя шефа — вполне обычный мильфей стоит 1000 руб., а не 650, как здесь, и более сложные авторские десерты. Где есть Имя и Статус. Поэтому если не брать самую дорогую закуску — за 2200 руб. (и это японская говядина вагю), то средний набор 3 перемен обойдётся в 2500. Или вот вода, раз про эту карту столько сказано: выходит дешевле 9 ресторанов из 10, не сравнивая статус. 0,5 за 250, почти литр за 400. В Avocado Queen довольно простой «Эвиан» стоит 700 за 700. В Москве вообще есть места, включая кофейни, с такой ценой? Ведь вода не жидкость, вода — мерило адекватности! Это блюда мы готовим с любовью, из продуктов лучше или хуже, к ним подключаются умения и таланты, а вода… просто продаем.

Видимо, я чего-то не понимаю, поэтому изложу тут. Все красиво, все как на фото, что, в случае этого ресторана, хорошо передает стиль. Взросло, сдержанно, минималистично, спокойно. Часть столов под белыми скатертями, но не для меня. Вроде без футболки «Грязнуля» приперся, но не доверили стол белый. Все мне нравится, кроме пары моментов. О них вам не расскажут приглашенные из Москвы писатели. Я про удивления свои. Диваны. Два. С двух бортов зала. Даже если входили с закрытыми глазами, они вас потом встретят. Кальянные, кожаные, низкие, лежачие почти. Если бы они не в основном помещении были, а в предбаннике, я бы не писал вообще. Я не в курсе, возможно, это так принято для комфортного ожидания в 5* премиуме, но когда публиковали эти фото как ЗАХОДНЫЕ, первые в статье, я два раза писал редакторам: «ВЫ ПЕРЕПУТАЛИ ФОТО, это не «кальянный азербайджанский ресторан». Но все ещё круче: девушка при посадке предложила не просто за ними посидеть в ожидании, возможно, подготовки стола, с напитками, а какие-то старты съесть! Со стола, что ниже сидения? Старты? Я не такая! Второе удивление: высокочастотные лампочки над двумя столами наводки дают на три разных камеры (плюс я спрашивал у других гостей ресторана). Пришлось просить выключить совсем. А они тут не зря: свет даже днём приглушенный, жалюзи не пускают все лучи. Справился с фото, но только потому что к открытию — с 18.00 — еще достаточно и части лучей.

Сервис. Высококлассный, кто спорит. Видно, что кастинг, видно, что первые дни видный Начальник корректирует поведение. Да. Пока надо корректировать: «стоп» сообщают после того, как гости выбрали. Даже не «стоп», а, скорее, замену, но как было бы красиво это сказать до того, как гость готов дать заказ. Вода наливается в бокалы, что стояли на столе! Для меня это равнозначно еде со стола или даже с пола. Сколько можно говорить, что сервировочная посуда – сервировочная, час простояла или пять суток, не важно! Муха, пыль, шмель могли залететь и за минуту до посадки. При этом начинают не совсем «антиборис»: предлагают хлеб, а не приносят его без спроса — кто не захочет, тот не будет виноват, что его выбросили.

Хлеб отличный, но по одному кусочку, лёгкому, хорошему, обычному и, мало ещё легче, с солёной боттаргой — вот это вещь. «Если захотите ещё, надо только сказать», — сказал Ренат. Ладно, Ренат. Спасибо.

Тартар из косули с мисо и кампотским перцем (790): немного, классического сочетания, сразу включается воспоминание гармонии. Сразу включаются воспоминания о стиле Алексеева. Хорошо. Не расстроили, не удивили. Наверное, не должны были. Потом вспомнил про мисо – наверное, это он усилил умамистость, но пока ел, никакого «японскага» супа не стояло перед очами.

Гребешок с сорбетом из кумквата и шисо (900). Опять классическая игра: хладную свежесть сашими из гребешка подчёркивают сорбетом. И её подчёркивают, и они вместе оказываются более сильной парой, чем заправка. Скорее повторил бы это блюдо, а не тартар.

Утиная грудка с черешней и свеклой (950). Премиальная утка, на этом этапе я и сам уверовал в название ресторана, премиально приготовлена, с лучшей за последнее время корочкой, совершенно премиальной. Когда запомнится то, что должно запомниться: прошло три дня, а я помню её лёгкий хруст сопротивления. Вот такими я хотел бы видеть все блюда! Не калории, а впечатления.

Филе бычка (1200): премиальное мясо премиально (здоровски) приготовлено, когда не включается голова измерять размер, думать о цене. По сути, мне не надо черной икры, мне надо просто все такие блюда. Грибной крем ярче соуса, его лучше есть отдельно. Перебьет все, и пастернак тож.

Треска (900): для заявленных в меню лисичек отданные шесть граммов в четырех грибках на полсантиметра — это маловато. Я бы даже не назвал их детёнышами лисичек: меньше ростков микрогрина молодого. Рыба хорошая, но я бы не повторил. Ждал или нового дуэта, нового впечатления, или потрясающего качества знакомых гармоний. Вышло соло с брокколини — видимо, это было оно (они)?

Тарт с ревенем (650): приносят совсем смешные блюдечки перед ним, я перепугался, что тарт будет с конфеточку. А он похож размерами на печеньку, затяжную галету, но с «сеткой» ревеня, отчего режется крайне неохотно, тянется скорее. Вкусно. Но совсем уж мало. Побоюсь граммами описать. Наверное, так и надо. Я буду стараться ценить и понимать.

Гости, несмотря на предупреждения и созданную, спору нет, высокую обстановку, антураж, используют ресторан по-своему. По десять минут пожирая что-то (есть так нельзя по определению, только жрать), болтают по телефону (спасибо, что не по громкой связи), потом другой стол. Это пугает. Может ли у нас при общей культуре населения, что может себе позволить такой ресторан, быть заведение классом выше привычного? Детей до 14 лет не готовы видеть — и вот я не слышу привычных мультфильмов на полную громкость планшета. Видите, работает! Ведь принцип всегда первый — «не мешать другим», говорили вам про это или нет. Хороший ресторан, просто хороший ресторан. Нагнетание пафоса с сотней слов «премиальный» не идёт на пользу: ждёшь Главного Визита В Жизни. А это просто хороший ресторан с едой даже понятнее и менее заковыристой, чем внизу, уж как я сохранил воспоминания. События в тарелках спокойнее градусом Nordic, меньше удивлений, уж как я его помню. Но ведь так и должно быть. Ресторан на более широкую аудиторию, а не только для ценителей, что поехали за Пулково ценить северные мотивы.