Итоги Года. 2021. Часть первая. Нежелание. Принятие. Порции. Бизнес. Фудмоллы. Доставка.

без рекомендации
30.12.2021

Долго думал, писать ли вообще Итоги Года. Не потому что ничего не происходило, просто можно переписать все прошлое, время сэкономив. Всем. https://allcafe.ru/reviews/kolonka-restorannogo-kritika/kolonka-restorannogo-kritika-borisa-itogi-goda-2930/. И почему-то в этом году не хочется прикалывать «Худший сервис» на доску позора. И в сотый (десятый) раз писать, что «лучшего мясного не открылось»! Потому что весь год пробивали мы дно. Понемногу, но в одном направлении и крайне усидчиво! Про это и будем говорить. И писать. (все иллюстрации ниже – Self Edge Japanese).

Только напишешь «худший», только приведешь пример «официант не знал, какой тунец в салате», а потом появляется официант, который не знает, что он официант… Ругаешь: «самая маленькая порция, что видел», пальцем в видеодоказательстве показываешь ее скудость — а потом еще три раза пробивается дно граммов… И пишут ОБИЖЕННЫЕ письма: «У нас закладка мяса в тартар не 50 граммов, а 55!». Пишите: «У нас не 150, как раньше», так правильнее. Кефиры, фейри и соки по 900 мл не могли не пробить дыры в сознании рестораторов, сделав нормой то, чего делать не надо. Удержание цены — вещь важная, но важнее ощущение на выходе! Сумма всего, что с вами происходило в ресторане. Кто работает с этой фиговиной – успешные, хорошие, богатые, стабильные, честные. Пусечки. Начал с порций, но они просто пример. Гостеприимства стало как сока — не 1 литр, а 0.9, да просто всего стало не килограмм, а 900, а, бывает, и 830 граммов всего.

Ресторанный бизнес стал чуточку меньше бизнесом. Дело не в ограничениях, дело не в сокращении потока гостей, а даже 10% от ЦА каждого слота рынка это много, это снижение прибыльности на треть! Дело не в курсе валюты, он не менялся, не в инфляции (очевидно самой большой за пять лет), не в подорожании ресторанных продуктов в среднем до 50% за 14 месяцев… А, помимо продуктов, в отличие от других кризисов, подорожало все! От фанеры до бытовой химии. Средний ремонт (не говорю про бюджет открытия) подорожал на 45%! А за два года – более чем на 70%. Ресторан «Двадцать лямов» выглядит как тот, что раньше назывался «Двенадцать лямов». Дело не в локдаунах (благо, небольших), а в нервозности. Просто ресторанный бизнес стал одним из самых опасных, непредсказуемых для инвестора. Впрочем, ничего нового, я и в допандемийные годы говорил примерно то же самое. Можно цитировать, не выдумывать «доход с одного конкретного даже успешного ресторана уменьшился (кратно), и приходится строить больше, больше, просто чтобы оставаться «на месте». В доходах и образе жизни. Тем более что никогда за последние 6-7 лет инфляция не съедала такую часть денег, даже в плохом 2014. Ничего ж не менялось? А что поменялось, что тогда можно вычленить? Средняя порция еще похудела, средняя цена перестала смотреть на других и подросла совершенно бесстыдно. Без стыда — что пугало раньше, сейчас не выставляют в соцсети как забавный факт: «Гляди-ка, винегрет по 1000/100г в кафимани-шереметьево». Петербургские хот-доги в «демократичном» месте с заказом у стойки — по 700-1000, или 15 долларов… Без трюфелей и Дюкасса. Не что-то отдельное — сумма факторов. Которые были и раньше, а киянкой ударили сейчас совместно.

Дело в персонале. Никогда не было такого дефицита, исключая 2004-2008 гг., когда число заведений выросло с 1500 до 6000 и всем был нужен персонал (около 70 000 душ!). Никогда за всю новую историю общепита не росли настолько зарплаты. Причем первое не менялось от второго. И второе не радует так, как радовало бы меня всегда: чем более довольный и уверенный в своей жизни человек жарит мои гребешки, тем мне вкуснее! Сказал бы я раньше… Рынок рынком, но одновременно противостоять трем основным и десятке сопутствующих факторов сложнее в… не в три, а в четыре-пять раз. Конкуренция, выигранная всеми другими, кто просто поднимал руку. От «доставщиков» до продавцов неподдельного биткоина в подземном переходе. В профессии остались те, кто реально прется от этой работы. Остальные… Треть, кто даже не думал менять работу, пожирая оливьешку под курант 2019-2020, ушел. Все лучше, чем пахать за раскаленной кухне по четырнадцать часов за 45 000, еще и наорут за пережаренные гребешки. Еще и непонятно, что дальше. Когда пять раз переносят введение QR-кодов, убивают пять раз общепит как приговоренного на казнь: переносят исполнение, каждый раз подтверждая, гарантируя смерть, просто отвязывая от электрического стула. Просто мы завтра убьем, не сегодня. Но точно. Локдаун, дурацкие обещания ужесточений, когда «не убивают», но делают отрасль «конченой» (ненадежной), висящей на волоске. И для инвесторов, не только для персонала. А это кровь отрасли. Требования вакцинации – 60%, 70%, 80% — это проценты, но это и люди. «Анти» ты или иные причины — если каждый день капают на мозг «у нас 79%, Васенька, уколись», проще пойти в другую келью. Отъезд мигрантов, составляющих (а есть разные цифры) в городах-миллионниках 30-35%! Один или два случая ковида в самом лучшем коллективе, а надо отправлять на карантин полсотни. А кому работать? Тому, кому в три раза больше обязанностей выполнять. Не лучше заняться другим? Это лишь часть из десятка причин, но вы и так устали.

Фудмоллы. За два года они, как коварный микроорганизм вирусный под микроскопом, увеличились в два раза метрами своих корнеров. И в планах еще столько же открыть. Тут еще сложнее. От спроса ли эта часть отрасли растет или наоборот? Пример. Появившийся недавно и увеличившийся за 1.5 года в сто раз «гражданский» рынок медицинских масок: это правильно, рыночно, здраво! Естественно! Или можно привести пример выдуманного спроса под купленный чиновниками завод перчаток, которые только вредят, но окупать-то надо его? И сразу стали защищать перчатки «воздуховоды» человека. Пока, судя по тому, что вижу я, эти пространства заполняются отлично — и арендаторами, и гостями. Мы пока не говорим про финансовые результаты, но если станет еще в два раза больше корнеров и посадок? И ведь все стоны ТЦ и причастных «мы самая пострадавшая отрасль» опровергаются этими самыми открытиями-открытиями-открытиями… Не пойдут в проклятую деревню строить пиццерию, не пойдут. Интересно в 2022 другое: не начнут ли «рынки» активно продвигать свой «образ жизни», вымывая из «классического» ресторанного оборота баблишко? Не начнут ли они переманивать нерастущую прослойку питающихся «не на рабочий ланч за 4 доллара»? Не станут ли они одиннадцатым фактором «персональского апокалипсиса»? Ведь в каждом корнере нужны люди. Две смены.

Помимо рынков. Доставка, что так манила в период локдауна, казалась спасением… Все так, 5% или 30% приходится на нее — я сейчас не про это. Выросла, факт. Стала частью жизни гораздо бОльшего числа граждан (и Бориса). НО. Во-первых, это иная культура. Это иное… Главное: иные цели визита. Отдых, проведение времени, эмоции, дизайнеры интерьеров с именами из фантастических романов, гостеприимство— или же банальная заправка калориями/жрать/перекус/«еду привезли, лень ехать». Доставка несравнима даже с бизнес-ланчем по целям пребывания в ресторане. И второе. Проценты от выручки, большие или меньшие, обсуждаемы, но они с гораздо меньшей рентабельностью внутри. В некоем идеальном для ресторатора/учика заведении (я не про питейные места сейчас) пропорция «кухня/бар» стремится к 50/50. Самые тяжелые деньги — и в low-сегменте, и в высшем — это кухня. Например, при соотношении 75/25: закупки, остатки (списания), заготовки, люди, неровный поток — в два десятка раз больше возможных проблем! Коктейль сделать просто, налить в*дку просто, а вот готовить сложно и дорого. «Не, ну эта паста не должна быть такой, вы знаете, мы в 2005 были в Риме…». Выручка доставки – тяжелая, кровавая, низкомаржинальная! Я сейчас не про комиссию агрегаторов или работу курьеров: там каждый сам манипулирует, сам решает! Доставка ставит крест на баре, уменьшает в разы доход даже при равной выручке. Вспомните это, в очередной раз говоря про «спасение наше».

Читать Вторую часть

Автор: Аватар Борис
Анонс новостей в нашем канале
zen Я.Дзен
Поделиться
Другие отзывы
  Колонка ресторанного критика Бориса: Pino Колонка ресторанного критика Бориса: Pino
  Колонка ресторанного критика Бориса: Divine Колонка ресторанного критика Бориса: Divine
  Путешествия ресторанного критика. Калининград, GS Coffeshop: «Кофейня № 3» Путешествия ресторанного критика. Калининград, GS Coffeshop: «Кофейня № 3»
  Колонка ресторанного критика Бориса: Hamster Колонка ресторанного критика Бориса: Hamster
  Путешествия ресторанного критика. Калининград, «Табаско» Путешествия ресторанного критика. Калининград, «Табаско»
Комментарии
Написать отзыв
Авторизуйтесь, чтобы отмечать любимые рестораны, хранить историю посещенных мест, ставить оценки и писать отзывы
Для того, чтобы писать комментарии, нужно зарегистрироваться:
Войти как пользователь Авторизация по E-mail
Авторизовываясь, вы соглашаетесь с правилами использования сайта
Подборки ресторанов
Новые заведения, рейтинги и обзоры прямо в вашей ленте Присоединяйтесь к нам в
Новые заведения, рейтинги и обзоры прямо в вашей ленте Присоединяйтесь к нам в