Колонка ресторанного критика Бориса. Итоги года

Итоги года подводить традиционной за 17 лет церемонией в 2020 глупо и кощунственно. Моргенштерну и Милохину я вручу все лично, без бала. Но ведь у виртуального персонажа Бориса день рождения 1 января: я обязан хоть как-то отметить переход из семнадцатого в восемнадцатый год? Надо же побыть Мистером Очевидность еще раз.

Каждый раз писал «год опять плохой», не зная, что он был, оказывается, таким хорошим. Тот год. Общие выручки, денежный поток в отрасли ОПЯТЬ сократился, теперь более чем на четверть. Даже после не самых хороших последних лет. Немного перетек в «чернокухни», но ведь не про них мы сейчас. С карантинами, доставками, резким снижением пития вина и т.д. Это как итог всего, итог сотни вводных. И важно именно это — результат. Сократились дневные ланчи (по деловой части Москвы так катастрофично), зато большая часть «совещаний», так раздражающих меня в ресторанах, прям разбухла до череды офисов в зале вместо одного. Если раньше почти всегда это были «сходки» коллектива или бездомная пиарщица (пару раз кусок хлеба клали рядом с эппл-ноутом), то сейчас в Петербурге уже чаще встретишь «выездные мероприятия» сидящих на удаленке и не сидящих в офисе. Отказались от аренды. Даже по меркам делового обеда замена непропорциональная: меньше едят, дольше сидят.

При сохранении расходов уменьшившиеся выручки делают рентабельность нулевой и отрицательной уже у 96% заведений. Дело не в том, что выпало почти полгода нормальной работы плюс «кормящие» пятнадцать дней близ Нового года: нет развития, нет решения проблем. Я про всю картину. Как раньше, как и всегда, худшие представители отрасли все ждали: «Вот будет 14 февраля, вот и заживем». Ни один хороший вечер, ни один полный зал в неуспешном заведении, даже 14 февраля, ничего не исправит, если остальные 364 дней пустые! Самообман. Корпоративы: по данным Ресторанного Рейтинга 9 из 10 компаний либо их отменили, либо перенесли. Крути или верти, а это было не только важной психологической отдушиной («хоть на Новый Год заработаем») и помогало уменьшить объем принимаемых препаратов, но и лишило большей части выручки декабря. Потом отменилась и Новогодняя Ночь.

Как и всегда, все это сказывается не только на продуктовом пайке кошечки ресторатора и новой сумочке у Кошечки ресторатора, но и на гостях. В моих тарелках порции стали заметно меньше, мои блюда стали заметно хуже качеством (на круг, по 70 посещениям ноября и 65 — декабря). Блюда стали дороже (на круг — 15%), да еще и цены стали казаться выше: снижение общего уровня жизни на 10% делает те же цифры другими. Салат за 480 в феврале и салат за 480 сейчас — это подорожавший салат! А ведь он подешевел на 20% с девальвацией рубля и лангустина.

Что привлекало внимание, что больше всего интересовало журналистов? Закрылись 10% заведений по названиям, по каталогам, учитывая, что я не следил только за фуд-кортами, которые были заморожены в морге суммарно более восьми месяцев. Но горевать не надо: закрылись в 9 случаях из 10 именно те, кто и так бы помер, потому что болел раком ресторана все последнее время. Те, где в пятницу вечером было не более одного-двух столов. Закрылись все, кто два года продавался, но сейчас — ах ты тварь поганая, шипастый вирус, сгубил наш процветающий бизнес талантливых бизнесменов от Бога! Тварь. Тварь! Животное! Из тех, что сменили учиков или названия… да девять из десяти «закрытых» уже открылись под другими вывесками. Помещения со словами «АРЕНДА» пугают, конечно, должны пугать в блистательном Петербурге, но только дураков, что не понимают — есть куча вводных. И очень многие заведения, где в окошках люди есть, в глубоком минусе – одно только «не договорились по аренде» уже снимает все плюсы полного зала. А также…

Успешность заведения всегда складывалась из двух факторов. Для дураков – из одного. Но два фактора всегда были разновесными. Полные залы, как ни глянь в окно, и во вторник тоже – успех ли это? Нет, только баланс факторов. Если «сели» на завышенную аренду, если управляющий не профи, а сестра владельца с выписанной себе зарплатой 350 000/месяц + премия, если продуктов списывается вагон, то любой поток выручки нивелируется этими факторами. Есть суперуспешные рестораны с историей бравой в пять лет, которым летом не снизили арендную плату, а прибавили 100%. Не ачипятка моя. УДВОИЛИ. Хоть тужься (осторожно, опасные действия! Чревато трещиной прямой кишки и геморроем!), хоть нет, придумывай новые коктейли «Похоть Губернатора» или акции «Три суширрито по цене одного», эти суперуспешные предложения, отдавая всю прибыль, но успешным не будешь. Мне до чужих прибылей дела нет… Есть. С 2004 года пишу: только успешный ресторан с довольным владельцем будет хорошим и вкусным. И продолжительное время. В нем не экономят на продуктах, там довольный (без задержек зарплаты) персонал не безразличен, видит перспективы, видит «постоянников», там вовремя чинят столы, на которые я жалуюсь. И на лампочки: там хорошие лампочки — нет полос мерцания – хорошие фото – люди готовы делать бесплатную рекламу в своих соцсетях – круг успеха замкнулся.

После карантина проблема персонала (и оплаты труда) встала перед рестораторами самой большой… да глыбой и колом встала. Лет за десять самой большой. Все думали, что будет все наоборот: появится до пятой части «бесхозного» персонала, появится выбор, кастинги на должность мойщицы («почему вы хотите работать именно в нашей компании?»), но нет. Ставки некоторых единиц рабочих выросли на 50% и выше. Цены на продукты росли и раньше, но никогда не росли так. В 2014 «доллары же» — но не так. Если Путину «сообщили» про 70% на сахар, то ресторатору Васе Котлеткину каждый день сообщают про условные (или нет) 70% лосося, 70% масла, а не 4% инфляции. Вась, мы все уронили. Реальная, ежедневная проблема!

8 из 10 владельцев бизнеса готовы его продать. Больше половины готовы закрыть и не связываться больше. Да вот только закрыть стоит дорого нынче, со всеми-то рассчитаться… А нынешние цены на «готовый бизнес» не покроют всех трат. И я не про пример того, что общепит считают токсичным даже арендодатели: три заведения Новикова у ЦУМа, в одном здании, «решили» отдать под ритейл: «Рестораны — тема ненадежная». Двухстороннее движение по улице: ты не хочешь – тебя не хотят.

Трансформация форматов – заметный тренд. Не «тренд» в головах дурачков, что думают «tre, три, тренд – три точки открылись – уже тренд», а настоящий тренд. Булочные открывают пиццерии, сетями сразу. Этот год вообще год пиццы. Лапша на втором месте. Я про форматы торговли: придумать можно что угодно, но именно в этом году «формы отпуска» еще больше видоизменились. И я больше не пугаюсь заказа у стойки или по QR, например, в Taste IT. Это все было и раньше, просто сейчас все завернули правильно, понятно, логично… и легко!

Год доставки. Не потому что стала важнейшей частью жизни общепита: это понятно даже тому, кто «никогда не притрагивался к наркотикам», как я. Если я до этого никогда не заказывал, не трогал эти контейнеры, не понимал важность упаковки и как хорошо иметь эти сотни пакетов. Экономия на мусорных аж 68 рублей за карантин! Вообще не трогал. Выжить заведениям доставка помогает, но жить дает только тем, для кого это и было (и есть) основным бизнесом.

Для кого-то большой проблемой был снег на столах уличной веранды, кто-то полгода комментировал для всех СМИ «Закон наливаек» и воевал за свои и товарища 50 метров. Важные вещи, местами страшные, как книжки Оруэлла, но все же проходные. Те, что затронули не сто процентов гостей или сто процентов рестораторов, как выручки или карантин. Несколько хороших ресторанов стоят закрытыми по причине конфликта с соседями: трагедия, не меньше, но локальная. Кстати, мне всегда непонятна роль арендодателя в этой фигне. Он является основным выгодоприобретателем. Ресторан, по идее, может переехать, но его помещение — его доход, и если помещение нельзя сдать под самый выгодный вариант использования, то владелец — крайний. А значит, он должен нанимать дорогих юристов? А воюет ресторан. Почему? За то, чтобы человечек получал тройной доход, а не унылую плату с магазина платьев «Продаем два в месяц».

Мишлен – радость кого-то от прихода самого темного из существующих гидов вызывает восторг. Для меня «Мишлен» давно стал просто определением, словом, что проще использовать. Одним вместо пяти-шести. Нет придыхания, как у советского знака качества. И я думал, все это понимают. Нет, оказывается, нет. Неровно дышат! Тахикардию затевают комментаторы, которым сказать по сути нечего, но очень хочется попасть в СМИ как эксперт: «Я свидетель, а что случилось?». А на самом деле? Основоположники жанра «никому ничего не скажем» и все их тайны превзошли наших новичков! «А почему…» — тайна! «А какого хрена на клетке с крокодилом написано «Жираф Вадик?» — «Это наша тайна! Стопятьсот тайных экспертов, очень умных, так нарешали». Читая радость ничего не понимающего человека, мне сложно ставить диагнозы дистанционно, как модно в 2020, меня учили иначе. Но как же надо заблуждаться, чтобы путать механизмы и результаты двух совершенно разных понятий — Премия/Топ и Гид/Путеводитель? Как разом у всех от «хорошей новости Собянина» отбило память о том, как создается издание. Остался лишь бренд. «Гуччи» – wow, здорово: то ли таблетки, то ли марка такси, хз. Заставить меня поверить, что в Россию уже отправлены и еще будут отправлены в командировку минимум 150 человек — японцев, американцев и датчан непредвзятых, не отваренных в нашем говнобульоне страстей и обид, минимум полгода жить и ходить по ресторанам, выбирать ЛУЧШИХ на новом рынке? Не будут ли в условиях ограничений эти японцы и датчане в наших ресторанах как Штирлиц с парашютом? Нет, не будут выбирать? А как? Просто посмотрят, кто и так на слуху, кто на страницах не будет вызывать вопросов, и «присвоят», показав компетентность? Видите, дважды два – четыре, у нас все точно. Команда девочек-копирайтеров просмотрит существующее и наваяет? И составит книжку – верую, 200-220 «упоминаний», это же первый выпуск, 15 ресторанов с * и 2, сами знаете, с **? В чем смысл тогда? Нет, радоваться будут: у нас радуются дебильным премиям, радуются даже купленным отзывам. Сами пригласили, сами покормили, потом сами благодарят и гордятся: «Вот, нас хвалят критики, спасибо-спасибо!». В компиляции? Если гид не может найти, прошерстив 15 000 никому не известных СУС (Секретная Узбекская Столовая) в Одинцово, и явить этого узбекского Дзиро миру? Повторюсь, ориентируясь не на инстаграм или дизайн, а на качество еды, как пишет ихний насяльникя.

Не будут привозить инспекторов? Что тогда? Будут изредка ходить местные, уже накрученные пропагандой, с бэкграундом, прикормленные вечной халявой и подарками на праздники, определенные московскими пиар-агентствами и в ссоре с другими, целовавшиеся на сотне фото с поварами? Журналистам нельзя (я читал), можно поварам состоять в штате. О.К.? Не будут ходить местные и надоевшие (повторю, 150 человек в постоянном режиме для выпуска одного издания через полгода со сколько-нибудь оригинальным контентом). Ладно, НОВЫЕ люди, как велено? 20 или 150, русские женщины родят, не привыкать после войны. И что? А нафиг нужны новые люди, которые впервые увидят рынок, пусть и будут отличать каперс от анчоуса, зато не связанные с ресторанами? Повара забудут обиды «прошлой жизни» от Ресторатора со странным именем Сволочь-кинул? Вам важно знать их мнение: «о, ё, рыбка»? 15 000 заведений посетить по одному разу (допустим, по два названия в день, парой, как написано) — это же больше бюджета Архангельска. Верно, будут, как и все наши гиды, путеводители, что обещают «проверки», а все заканчивается написанием списков. «Какие-то люди оценивают, верьте, но я вам не скажу, какие. Но верьте, они есть! И бюджет 65 миллионов на выпуск. Они очень, очень хорошие. Они выбрали. Они все ходили-ходили, ботиночки стоптали. По всем 15 000». Я верую, что они хорошие. И то, что «Мишлен» сотрудничал с «Макдональдсом», размещая его заведения между французскими Blinoff, и в кристальную честность работы с «Трипадвизором», когда гиду выгодно выше оценивать те рестораны, что бронируются через него, и не рекомендовать «отступников». Не зря же дядя в интервью говорит «некоторые наши рестораны». У него есть «наши» рестораны! Как у службы бронирования в Тосно!

Вот, наверное, и все. Лучшие в этом году выжили, чего их называть. Лучшие в этом году не имеют вереницу долгов. Лучшие сохранили коллектив. С Восемнадцатым меня!

Все иллюстрации в тексте – ресторан Flor на Рубинштейна 14.