Итоги года. 2022

В этом году решил, по понятным причинам, не писать развёрнутые, девятнадцатые Итоги Года. С присвоением номинаций «Худший Диван» или «Худший PR» — слишком много плохого в жизни Худшего Дивана случилось. И уж точно предсказывать что-то не буду. Самые глупые люди года — «предсказыватели» января, марта, конца сентября… «Обсуждатели» всех предсказаний — всегда ещё более глупые люди, чем сами предсказатели. Их слова сгорают в момент появления на свет. Сразу после согласия «выступить как эксперт в нашей передаче». Вне зависимости от сказанных слов. Совсем немного итогового важного, как сумма комментариев, запрошенных для «Итогов». А чаще всего такие вопросы глупы, и я пишу ответы только в каждом пятом случае. Этим написал. Но сначала отсебятина!

Повторение.

«Уходящий год был трудным для каждого, он как будто вместил в себя груз нескольких лет... Он был трудным для каждого из нас, с тревогами и большими материальными сложностями, с переживаниями, а для кого-то — с горькими утратами близких, любимых людей». Самое интересное, в самом тяжёлом году, а я эту фразу тоже часто повторял, практически по всем вводным можно писать ответы, воруя их из своих же писем из Прошлого. Верно. При разных опасностях реакции схожи. Кирпич ли летит с крыши или наконец-то прилетели уже третий год ожидаемые, совершенно логичные, незапылившиеся инопланетяне — реакция-то одна. Опасности вариативны и изменчивы, действия — гораздо у’же диапазоном и более предсказуемы.

Инвестиции в отрасль. Пока не показательны: заканчивают проекты, начатые на летнем (тур)энтузиазме. И парочка затянувшихся на пару лет таки открылась. Как только «последняя» волна пройдёт, а стройка — не ремонт, она не вечна, мы (опять) увидим массу «дешёвок». И иногда, ИНОГДА, ДАЖЕ они не будут плохими! Дешёвые, быстрые переделки существующего от новых претендентов на (ваше) золото, с постоянным аргументом «прошлые хозяева всё делали не так». Новая вывеска, новая попытка торговать вместо пиццы чебуреками с настойками. Опять будут править бал переделки. Несколько лет назад сильно так б/у оборудование вызывало хейт сообщества (и мой), за привычно-разбитым столом, а сейчас как-то привыкли. Традиционное. Наше ж. Норма нынче. Не стоит смотреть на перечень открытий и проценты в глупых статейках «аналитиков» и «статистиков». Там и проекты от миллиона долларов, живые и помершие через четыре месяца с концертов громких премьер, и смена вывески «статуи уберём, настойки сделаем по 100, народ повалит»! Народ? И закрытия: к прошлым причинам добавились новые. Очень давно было справедливо «борщ, наверное, был невкусным, вот и закрылись». Потом уже расчёты, аренда, конкурент рядом. Сейчас, помимо борща, пришли новые причины: от арестов (группа ресторанов на Рубинштейна) до «некому работать». Причины разные, итог один!

Уникальность именно этого года: 90% всех происходящих в стране событий касались именно 80-90% активной (актуальной) на постпандемийном этапе ресторанной публики и в той же степени рестораторов. Это, наверное, отличие важнейшее! Ни пенсионная реформа, ни пандемия, ни другие беды 2014-2022 гг. — там иные (разные) группы были в обороте. Слишком точно в цель, в целевую аудиторию ресторанов! С целевой, кто составлял большинство гостей общепита предыдущие мои 19 лет — целое поколение выросло, играя с тряпиШной куклой Бориса, с любовью отшитой бабушкой-читательницей с 2004-го. С целевой-то всё достаточно понятно: (опять) фактическое уменьшение числа гостей, фактическое уменьшение их возможностей, финансовых или эмоциональных, уже дало (или даст) КАК МИНИМУМ падение на 10-25% суммарно, по году, общей выручки в общепите. От фаст-сегмента до «лухарей». Восстанавливался поток волнами или нет, провалы дадут о себе знать в общей статистике. И какие цифры будут у Минфина, зачем нам знать. Мы не Минфин.

«У кого всё хорошо, у того всё хорошо». Ну, может быть, совсем чуть хуже. Запас крепкий. Впрочем, про «у кого хорошо…» — это опять и каждый год говорю. На вид. Маржа меньше, работать сложнее даже заведениям из ТОП-10. Закрытий не так много (пока), и они не могут компенсировать это падение суммарного вала баблишка. И, конечно, МАТЬ учения, автомат, реле наше: в хорошие времена загрузка гораздо равномернее по часам и дням недели! В плохие ещё сложнее забронировать на вечер уикенда, и видео для сторис с полным залом надо успеть наснимать несколько за вечер субботы с разных ракурсов, чтобы потом показывать в среду и в четверг. «Девушка, снимите платок — будет казаться, что вы другая девушка, без платка, спасибо». Чем сложнее забронировать на вечер субботы, тем более… тем реже сидят гости вечером вторника. Но всё это я говорил и раньше. Повторяю. У кого было плохо, стало совсем невмоготу. Очищение рынка — редкий положительный момент во всём этом. Чуть больше трезвомыслия, чуть меньше проявлений самого, самого придуроШного из возможных раков бизнеса: «Вот дотянем до Дня Валентина, там и заживём».

«Ресторанный бизнес всё больше перестает быть бизнесом». Или нет? Повтор, Борис, зачем говоришь, да? Итоговая маржинальность (ещё) падает, от сверхприбылей и мощных ресторанов 2004-2008 гг., окупаемых за полгода, до «уровня ставки ЦБ» и ниже, учитывая все сложности и риски. Новые (или о которых подзабыли) проблемы — прекращение поставок нужного товара или «х***, и половина коллектива не вышла на смену, а начальник пытается всех собрать по зуму из Никарагуа (через Верхний Ларс)». Наконец-то у меня что-то новое в итогах: Ларс был, но другой фон! И причины неудач, то, почему я говорил «не всё так однозначно», стали вариативнее прошлых. Когда «ну, были гости, но аренда сгубила» или «аншлаги, но воровали» («аншлаги, но соседи дожали», «аншлаги, но потом открылся рядом…»). Могли авторы предсказаний додуматься до такой фантастики и сценариев комедийных сериалов, как «все хозяева и повара уехали, мойщица со странным для Средней Азии именем Ленин захватила Власть, отрезала телеграф, снизила цену на утиную грудку до 910 и убрала карбонару из-за свинины, а сама работает в зале»? Я это не придумал, если что. 8 октября, Петербург. Быль.

Каждый год пишу про повышение фудкоста. Дураки обсуждали весеннее обострение цен поставщиков: «Доллар по 140, вино в 3 раза дороже, буити брать, женщина, или вы только посмотреть?». Это было, но мы же умные, мы смотрим общий рост за год, без пиков. Продуктовая матрица — это не корзинка в «Пятёрочке», она очень сильно изменила расчеты себеса по году. И да, раз у нас повторение старых комментариев: «жисть» показала, что были неправы те, кто весной резко поднял цены в меню, прилепив стикеры «+30%, извините нас, пожалуйста». И были правы те, кто, как я и советовал, постепенно, почти незаметно для постоянного гостя, с каждой перепечаткой меню прибавляли тут и там по 5%. Сейчас их меню выглядит лучше, сейчас их гость лучше думает о них. Они двигались по течению с гостем, что всегда «пользительно» для бизнеса! Про уменьшение порций (Борис похудел даже) не говорю.

Борис.

По сути, я паникёр. Показываю это или храню в себе, переживая. Три раза хоронил всё, и ресторанный бизнес, семь раз за три года. Сейчас вот совершенно уверен, что к марту всё пойдёт плохо и надо будет перестраивать всю модель (моей) жизни в образе… НО! Пока. 350 серий-статей — такой активности не было никогда за 19 лет! 50 передач на радио. Опять благодарности Партнёрам, особенно тем, кому в двенадцатый раз/год благодарности положены. Реализованные новые проекты, что хоть как-то примирили с потерей моих любимых деток — Проекта «Россия» (2014-2020 гг.) и стабильных поездок раз в месяц за границу. KRASOTA, позволившая освежить впечатления не только водой, но и о нашем городском топ-10 заведений. «Субботы в Балагане» — никогда я не занимался столь обширной картиной, представляя все корнеры одного предприятия. Работы по «мистери гесту» стало больше: помимо привычного, уехавшие в разные времена года, в разные страны Учики (да и Управы) желают знать, что происходит в их заведениях. Речь даже не про «долго готовят, корочка не та», а про поддержание коллектива в тонусе, показывая, что есть контроль. «Я всё вижу из Верхнего Ларса». И всё равно узнаю, что хуже моют тарелки, а мясо стали резать тоньше. Больше стало консультаций: чем меньше денег на рынке, чем сложнее перспективы, тем важнее обсудить проект, стартовать чётче. Права на ошибку стало ещё меньше. И я вижу подход. И меня радует подход! Это раньше можно (не нужно!) было накосячить, а потом долго исправлять вал плохих отзывов. Правильными и не очень способами. Сейчас в разы важнее сразу предоставить качественный продукт. С другой стороны, это, наверное, первый год, когда работу нельзя загадывать даже на январь. А ведь раньше были шутки про «купил новый календарь — б…, ну ты оптимист». Календарь на год! Помните, сигареты продавали поштучно в 90-е: может быть, сейчас продавать календари по месяцам? Переходим к комментариям.

Рестоклубовское экспертное голосование за десять открытий 2022 года. По состоянию на 16 декабря — уж где был. Мой список самого важного — и почему. Это «почему» всегда имеет одну природу. Пойдут люди или нет, понравится мне или нет, не знаю — это ж открытие. А вот как оно меняет картину, как взаимодействует с другими участниками рынка, ПОВТОРЯЮТ ли или просто имеют в виду: «Смотри, как у них здорово, давай так же…». Определяющие картину года. Список составлен в произвольном порядке, уж какой дали нам исходный перечень «новых строчек» в каталоге. И да, только рестораны. Площадки, маркеты в список не попадают — как целиком, так и резидентами. Некоторые места попросили обосновать. Обосновываю и вам.

Porto19: переносимый (переносной, но это только в шутку), САМЫЙ ДОЛГОЖДАННЫЙ, но всё равно состоявшийся, третий, как бы ни пытались отделить, проект Братьев Бердиевых, переполненный родственными чертами с двумя другими заведениями! Хотели бы отделить, не стали бы делать «такой же» интерьер, «такой же» сервис и «такую же» воду с загадочным названием «Братья Бердиевы». И у них всё получилось. Впечатление на выходе получилось, как и впечатление на входе, ожидания, что рождает маркетинг. И в августе, и сегодня, когда пишу это, выхожу из ресторана с впечатлением. Прям ресторан-ресторан. Всё это, помноженное на рыбную тематику, которой в городе вот уже двадцать лет как не хватает… в десять раз от необходимого меньше. Этот год без Porto был бы немного другим. Согласитесь.

Mina.

Rene.

Crevette: уникальный (пусть и нестрогий, как времена) моноконцепт, помноженный на уникальное прибрежное расположение и новый квартал, без создавшейся ещё ауры, уникальный опыт (а кто ещё в городе имеет такой опыт?) гастропродюсера, уникальная (для города так точно!) французская школа шефа. Вот и я о том: уникальное место. Где нитки любви (я про всю любовь) скрепили, и так всю колоду козырей, всё то, что перечислил. Колоды, которой лет пять не случалось, удивляли лишь одной-двумя сторонами. И да, учитывая запросы «демократичных» (по их мнению) «коллег» по цеху, где три креветки продают за две-три тысячи, то и, выходит, демократичное место!

Figata. Опыт — главное слово года! Опыт Управляющих Партнёров, опыт Повара, опыт, что помнят стены исторического центра, я и про все попытки, и про саму ауру старого дома, отношение всех, от ответственных за радости Олив на входе до Кондитера, лично представляющего свои продукты. Спокойный интерьер и сервис, баланс оригинального и уникального в меню — у них получилось. Ждём второй (первый?) этаж и более серьёзный ресторан! Это даже интереснее.

Marso Polo.

Pame - опыт Dreamteam, помноженный на любовь — второе важное слово года. Неожиданно так, и это в тяжелейшем за тридцать лет периоде истории города. Любовь к Греции, к кухне, к деталям, к качеству, к городу — и историческое здание, и позорное отсутствие до февраля 2022-го нормального греческого ресторана. Боюсь, последнего на много лет вперёд. Тем важнее это открытие. А то люди думали, что греческая кухня — это стрёмные зазывалы в башмаках на Невском, около таверны «Сиртаки».

Giallo.

Сон.

La Piada: самое небольшое в списке. Но опять опыт создателей и управляющих, помноженный на любовь. Совладелицы, повара — да просто всех. Опять удивляют, предлагая то, что раньше не было представлено в городе. В городе, где тысяча итальянских ресторанов! И не представлено, вот честно. А значит, самое ценное в нашем веке — УНИКАЛЬНОСТЬ тут черпаешь полной вилкой! И опять удивили гостеприимством. Не словами, нет. Когда радость принимать гостей есть самая важная специя во всём. Не припомню одновременно и суперпрофессионального места, и столь душевного. Не писал банальностей, сам себя ненавижу, но «минуты, проведённые тут, не засчитываются в табель старения». С pinzimonio нас всех!

«Афиша» и её вопросы. Ноябрь.

1) Как изменилась гастрономическая сцена Петербурга за 2022 год?

К счастью, учитывая все события, минимально. Не катастрофично для общей картины. Закрылись две с половиной сотни заведений, но всего два десятка заметных. Заметных, но практически все закрылись не по причинам с грифом «2022», а «шама нишмагла», кому кризис в отрасли только помог не мучиться долго. Творя безобразия и долги. И долгожители, и громкие «новинки» с бюджетом более 100М, отработавшие менее полугода и уже продающиеся на «Авито». Закрылись бы, возможно, на пару месяцев позже в другие времена, с туристом, но с высоты года всё это не так важно. Закрылись те, кто и так должен был закрыться. Как и раньше. Закрылись, давая простор помещений и персонала (самого дефицитного в году!) хорошим. Впрочем, я это 19 лет пишу в «Итогах Года». Итак: популярные — популярны, там падение суммарной выручки всего 7-10%. У плохих — до 40%. И санитары леса придут вовремя. С косами. И бантиками на косах. И те, кто родился в 2022-м, они сильнее и актуальнее многих «старичков». Я бы с радостью — именно в этом году — сделал бы не 10-ку открытий, а 16. Потому как они надёжнее как открытия, у кого надо открытия, кто умеет открывать открытия.

Открытие больших «рынков еды», что удвоит число заведений формата корнеров, изменит карту и карты в руках игроков. На какой-то момент в списке новых заведений ресторанных порталов ПОД СЕМЬДЕСЯТ процентов строк были заняты сплошь резидентами фуд-кортов с одним адресом. Изменилась картина: ни на одного гостя, человека, что посещал общепит раз в день или раз в месяц, не стало больше, только меньше, и эти прекрасные люди частично поменяли своё «ресторанное» поведение, перераспределись. Бытие определило сознание! Суммарная выручка отрасли в Петербурге по итогам года упадёт на 15-20%, даже если скажут, что +3%. Приходите 25 января, убедитесь.

2) Какие тренды вы видите в ресторанах и барах?

Ненависть моя к слову «тренды» велика. Ох, велика! «Комментаторы» его любят, часто путая… со всем! Открылось три (из 6000) заведений с «вьетнамкой»: «О, тренд!». Тренд — просто как пример — это «Вольчек», что открывает 140-ю булочную, скупая все угловые помещения в Городе. Не выступая по мероприятиям, не давая интервью, не снимаясь для обложки («на Артёме: собака, штаны Gucci, вьетнамки Bottega Veneta»), но определяя поведение других. «Маш, вставай, нам тоже нужна пекарня, видишь, как ПРЁТ». Петербург — город пекарен, а песня «В Питере тире печь» пятый год в хит-параде! И определяя рынок аренды. Три больших рынка в год — не тренд, всего три. Но формат корнеров, если примитивно, продажи оборудования для них, подносиков, за год выросли в два раза! Потому как мест формата «заказ у стойки» стало в городе в два раза больше! Тренд? ЭПИДЕМИЯ! А в 2020-2021 гг. точно так же продажи одноразовой упаковки (и масок) выросли в десять раз, а тут всего в два. А это тренд? Структура кухонь не поменялась, все тенденции с нами. Петербург — город пекарен, а не контрастов, Грузия/Италия — спасительные островки, по мнению (нормальных?) рестораторов. Прежний диагноз, Борменталь, снимайте штаны. Нет какого-то вектора демократичных проектов: не видят потенциального вала гостей, что может скомпенсировать низкую наценку. Нет смысла демпинговать. Но хинкали по 35 все открывают! И последний, декабрьский тренд: декабрь больше золотой. Корпоративов стало ненамного меньше, но они существенно изменились. РАЗМАХ, а значит, бюджет, вываливаемый за час, сократился в 3-4 раза! Из праздников (2019) на сто человек («Борис, а в этот ресторан влезет?») теперь чаще получаю вопросы: «Нас человек двенадцать, хотели посидеть без приглашения Булановой и вискаря по 220 долларов, и нет, зал полностью закрывать не надо». Третий год подряд, по разным причинам, но это уже тренд.

3) Что было самым сложным в этом году для работников ресторанной сферы?

Совершенно то же, что и для всех. Шок, необходимость покупать нужные товары по ценам в два-три раза выше привычного (при курсе тех самых валют в марте под 140!), потом дефицит и необходимость менять меню под имеющуюся матрицу. Летом сложно было перестроить все процессы под изменившиеся предпочтения нового потока гостей города — +40-60% от 2021 г. россиян с флагами внутреннего туризма, при отсутствии иностранцев. В сентябре несколько сотен проектов не только лишились важного (мужского) линейного персонала, но и пару месяцев управлялись по скайпу. А знаете как сложно пробовать ризотто по скайпу? Кто не вышел на финишную прямую открытия, морозил проекты. Не могу не упомянуть «империю 25-летнего Куценко»: скупленные его компанией десять заведений на Рубинштейна стоят закрытыми. Так сложно не было никому… Сложно менять привычку планировать. Сложно планировать на неделю.

4) Времена испытаний — они же времена возможностей, какие новые двери открылись?

Безусловно. Но одновременно эти двери стали турникетом, и реальная плата за ошибку выросла в разы, даже от ранее казавшихся сложными времён. Я не только про «стулья выбирали по 20 000, а к моменту пересечения границы они стали 50 000». Открытый летом «Балаган» успел наработать аудиторию, а вот «Вокзал» (самый большой в Европе фуд-молл) и открывался странно, и на рекламу до открытия выбросил бюджет небольшого (среднего) региона РФ, и понятно, что будет ему сложнее в разы. Произойдёт перераспределение гостей или нет, с высоты рынка увидим. Новую публику, новые походы и новые траты год не родит. Это факт. Времена испытаний. Миллиардеры на медицинских масках, КТ и удалёнке, уже нашли свои любимые рестораны. Боюсь, не в Петербурге. И там тратят баблишко. Но закончу положительным, точно положительным. Переставшие развиваться, делать ставку на Петербург, но оставшиеся дома — ну и, конечно, уехавшие, все: повара, рестораторы, первые лица, ДАЛИ свободу, шанс, возможность, перспективу появлению новых имён. Звёзд. Я уже вижу много новых лиц, новые, свежие подходы. Вот, в декабре несколько. Вот и в январе продолжу.

Боюсь прощаться, вдруг… С двадцатым меня!