25 февраля 2016 года
- Режис, Вы приехали в Москву 10 лет назад. Планировали остаться надолго?
- У меня были совсем другие планы: поехать в Сан-Франциско или в Новую Зеландию, Окленд. Но, пока я оформлял визу в Америку, мне предложили полгода поработать в Москве. Честно говоря, я не очень-то хотел. Первый раз я сюда приехал в апреле, и мне здесь не понравилось вообще. Почти 11 лет назад не было расцвета гламура, как сегодня. Но меня спасла работа в Жуковке, в ресторане «Базар» - там я увидел Москву другими глазами. И тогда я согласился потерпеть полгода.
Дальше я случайно познакомился с французом, который сделал мне предложение от компании Mercury, где я отработал ещё 4 года. Потом случился кризис, уволили много людей, и я был одним из них. Затем устроился в «The Most», потом была «Стрелка». Прошлым летом с владельцами ресторана «45-й параллель» мы начали обсуждать кулинарный проект, где еда должна объединиться с арт-идеей.
- Каждый день можно делать по 3-5 рецептов. Придумать блюдо не сложно для повара, который уважает себя, любит людей и любит еду. В наше время самая большая проблема - найти рецепты и найти продукты. Многие из них попали под санкции и исчезли с рынка. Некоторые продукты, доступные для импорта, очень подорожали из-за курса валют: сейчас говяжья вырезка из Японии стоит 20 тыс. руб. за килограмм. Поэтому поставщики изменили свой ассортимент.
- Как же вы решили вопрос с продуктами?
- Как все, к сожалению. Если это сухой или консервированный продукт, на который нет санкций, его можно найти самим и сертифицировать. Свежеохлаждённый продукт у нас местный, покупаем то, что есть на рынке и пытаемся найти лучше. Например, козий сыр из Ростова-на-Дону - очень похож на французский. Алкоголь, вино, воду, чай и кофе поставляем с северных и южных широт 45-й параллели.
- Какими русскими блюдами вы бы угостили своих французских друзей?
Я бы выделил кондитерский цех - Наполеон, Прага, Киевский, Медовик - таких блюд у нас нет. Поэтому своих друзей я бы угостил русским тортом. Можно удивить иностранца продуктами, новым, необычным вкусом. Например, облепиха - чай, сорбет, желе, мусс. Или сметана - русская чуть кисловата, а наша более сливочная на вкус. Недавно я купил в Краснодарском крае зелёный чай и привёз его маме. Ей очень понравилось, и она попросила меня покупать этот чай снова.
- Все они были очень разными и обучили меня разным стилям французской школы, которая говорит о продукте и технике приготовления. Если посмотреть на кухни мира, французы в этом отношении как тараканы - они могут работать в Японии, Китае, России, Хорватии, Испании, Америке. Продукты - самое главное для француза: нет продукта - нет кухни. Хорошие продукты тоже найти нелегко, потому что это не масс-маркет.
Французы ходят в ресторан, как русские - в театр. Мне тяжело сидеть 4 часа и смотреть балет. Но я с удовольствием проведу 4 часа в ресторане, наблюдая за шоу, подачей, пытаясь разгадать замысел повара. Русские не понимают этого, для них еда - другая культура. Я уважаю вашу страну за то, что она меня приняла, мой ребёнок русский и моя девушка русская, но наши культуры разные в этом плане. Для русских это театр, для французов - гастрономия.
- А что вы думаете о высокой кухне в России?
- Высокая кухня важна, как витрина для любого бренда. Как, допустим, дорогие машины, которые мало кто покупает. Если ты можешь сделать высокую кухню, то для тебя несложно делать и простые вкусные блюда. Но где вы видели высокую кухню в России? Здесь нет ни одного ресторана Мишлен и никогда не будет. Лет 7 назад сюда приехали французы и начали тестировать рынок, с замыслом сделать Красный гид для СНГ. Они познакомились с разными рестораторами, и один из них спросил: «Сколько стоит одна звёздочка, может быть, я куплю сразу три?» Они посмеялись и уехали домой. И больше не приедут сюда, это железно, чтобы себя не дискредитировать.
- Но, может быть, отмечаете для себя кого-то из наших поваров?
- Мы поддерживаем российских кандидатов «Золотого Бокюза» на этапе Евро и международном финале. Нужно понимать, что «Золотый Бокюз» - это не кулинарный конкурс, это артистичный конкурс. Очень важен внешний вид блюда и, конечно, вкус. И мы помогаем поварам прорабатывать эти качества. Нужно быть опытным, психологически и физически очень сильным и знать свою работу. Я знаю, что всю жизнь буду учиться и рад этой работе, которой нет конца - постоянно будет что-то новое. Молодые люди часто думают, что уже дошли, и тут начинаются проблемы. Во Франции я часто участвовал в конкурсах. Конкурс - это хорошо и полезно, как преодоление себя, и можно сказать, спускает тебя на землю.
- Вы планируете ещё какие-то новые проекты?
- Конечно. Я очень люблю спорт. Во Франции я активно занимался регби. Ну а в России не самая лучшая погода для этой игры. Стараюсь заниматься, очень люблю горные лыжи - каждый день катался бы. Люблю природу, прогулки на велосипеде. Также люблю тишину - дома, на отдыхе, потому что устаю от кухонного шума на работе. Если бы мне предложили отдыхать три раза в год в Тайланде или в Турции, или раз в год - на Мальдивах, я бы выбрал последнее - там точно будет тишина. Я не за количество, я за качество - в еде и в образе жизни.
- Вы могли бы выбрать другую профессию?
- Мне было 21-22, когда я находился в периоде сомнений, мне не хватало времени на себя. И я думал, что, может быть, пора уходить от этой профессии. Но это длилось максимум полгода. В моей семье никто не работал в сфере питания, а друзья служили в полиции, и у меня были мысли последовать их примеру. Однако моя девушка, которая знала меня уже 3-4 года, заявила: «Если ты уйдёшь из поварской профессии, тогда я уйду от тебя». Меня это испугало, и я передумал. И слава богу, что она так сказала - я не жалею и очень люблю свою работу.
См. также рецепт от шефа-повара Режиса Тригеля:
Телятина «Орлов» на гриле с кремом из пастернака
