Управляющий партнер ресторанной группы «Паруса» Владислав Евдокимов: «Для меня невозможно поступать с людьми не по-человечески!»

Начавшаяся в 2009 году, сегодня ресторанная группа «Паруса» управляет двумя ресторанами и семью банкетными площадками в Санкт-Петербурге и двумя ресторанами в Сочи. О том, как работалось в пандемию в обоих городах, что удалось сделать и о грядущих планах — рассказал управляющий партнер «Парусов» Владислав Евдокимов.

Влад, давай сперва про родной Петербург: как повлияла пандемия на ваши рестораны, среди которых ресторан «Паруса на крыше» в бизнес-центре «Толстой сквер» и ресторан «Паруса» при Яхт-клубе.

В финансовом плане негативно, конечно, повлияла. Я всегда хотел платить персоналу много, потому что люди это ценят, а вслед за ними и гости. Но мы уже давно работаем в режиме тотальной экономии. Пришлось урезать зарплаты. Если раньше у нас зарплатный фонд в «Парусах на крыше» был 3,6 млн в месяц, сейчас урезали до 1 млн. Сотрудники недовольны, но многие забыли, что еще месяц назад не получали практически ничего! Память короткая у людей. Например, для того чтобы расплатиться с персоналом наших ресторанов и банкетных залов за март, мы взяли кредит в банке на 6 млн рублей. Некоторые мои коллеги по цеху пальцем у виска крутили, мол, зачем идти на такие риски. Но для меня невозможно поступать с людьми не по-человечески. Поэтому сейчас, когда разрешили работу террас, к нам все сотрудники вернулись обратно. Другое дело, что из коллектива отвалились токсичные работники, тут пандемии спасибо. Еще один урок пандемии — мы поняли, что можно эффективно работать и с меньшим количеством людей. В целом — прошли кризис аккуратно.

Из положительного: последние три месяца у нас было время, чтобы увеличить активность в соцсетях. В наших соцсетях в одном только ресторане «Паруса на крыше» на сегодня 50 тысяч клиентов, на странице в инстаграме 146 тысяч. Делали коллаборации с известными блогерами.

Сейчас идет смена эпох в интернете, тут главное — вовремя поспевать за теми, кто сегодня в струе и пользуется популярностью у молодежи, это перспективная аудитория, которая ходит или готовится ходить по ресторанам, то есть потенциальные наши клиенты. Мы делали прямые трансляции с террас ресторана, стримы делали с диджеями — чтобы гости не забывали о наших проектах. Увеличивали вовлеченность, устраивали конкурсы. В момент открытия террас это дало результат — сегодня у нас в день 600 звонков поступает только в «Паруса на крыше». Спрос превышает предложение, это отлично, нам ведь надо долги отдавать. Мы как и многие коллеги по цеху, накопили долги поставщикам продуктов, арендные, любой ресторан всегда живет на отсрочках. За последние две недели, с момента открытия террас, у нас операционная прибыль — больше той, что мы заработали за полгода работы до пандемии.

Несколько лет в Петербурге вы активно зарабатывали на семи банкетных площадках — уже четвертый месяц банкеты проводить нельзя.

Да, эта деятельность в силу пандемии стала невозможна. Когда всех закрыли, мы сели и сперва постарались успокоиться. Ведь если менеджмент в панике и не знает куда бежать, персонал будет испытывать те же эмоции; как минимум упадет производительность труда, как максимум все просто разбегутся. Мы поняли наши главные ошибки в условиях стресса, что паника не конструктивна и в сложное время надо принять трудности, найти компромисс и сплотиться. Ведь стресс парализует мозг, заставляет терять контроль над жизнью, человек перестает мыслить рационально.

Доставку с «Парусов на крыше» мы запустили в июне. Если бы запустили в апреле, арендодатели потребовали бы с нас аренду. А так мы выгадали кредитные каникулы на три месяца. Для доставки сделали отдельный сайт «Паруса Деливери» — с красивой упаковкой, брендингом и низкими ценами, ведь мы никогда не играли в поле доставки, и это единственный вариант — убить ценой, сейчас даем 50% от наших ресторанных цен.

Кроме переоткрытия ресторанов и банкетных залов тогда, когда это станет возможно, какие планы развития в Петербурге?

За последние месяцы мы придумали и прописали с десяток направлений, в которых могли бы развиваться в ближайшем будущем исходя из постоянно меняющейся ситуации на рынке. Не будем забывать, что возможна вторая волна коронавируса, отсюда — большинство коммуникаций с гостем нужно строить удаленно. Меняются привычки потребления, поэтому надо работать в сторону фудтеха.

В процессе запуска — доставка азиатской еды Bao Chao. Пока производство находится в бизнес-центре «Толстой сквер», в дальнейшем рассматриваем строительство dark kitchen. В сентябре мы планируем этим брендом встать на фудкорт в «Гонза и бонза». Бренд «Варим да жарим» сейчас в проработке, это производство замороженных полуфабрикатов, вареников и пельменей, планируем поставить в ритейл. Проект «Беседка» подразумевает сборные переносные беседки, это нужно ресторанам без террас и востребовано в условиях пандемии, тоже в разработке. В июле планируем запускать доставку японских блюд «Храбрый краб».

В разработке минимаркеты My fit it, опять-таки хотим в ритейл интегрировать. Детокс-программы с широким ассортиментом смузи. Snack pack — мини-кейтеринг для мероприятий и винных вечеринок. «Куриные истории» — доставка куры гриль. Make me pizza — думаем в сторону пиццерии.

Давай про Сочи. Несколько лет назад вы взяли в управление два масштабных сочинских ресторана — Chichigaga и «Синее море».

Ресторан «Синее море» мы наконец переделали в «Паруса», давно хотели начали сделать ребрендинг, но получилось только сейчас. Это трехэтажный большой ресторан общей площадью больше двух тысяч метров на первой линии, со своей пляжной зоной. Ресторан легендарный — его возвели в море на сваях, сюда годами ходила вся администрация города и все первые лица, которые приезжали в Сочи. Над пляжем находятся три этажа с променадом и террасами, где будут проходить концерты. Работа кипит: в режиме он лайн бунгало привозят, новые шезлонги, вывески новые вешают, меняют внутренний декор. Детская комната в виде деревянного корабля будет прямо на воде. Официальное открытие — 1 августа.

Второй ваш ресторан в Сочи — Chichigaga располагается в намоленном месте, где раньше работал легендарный ресторан «Плакучая ива», там снимали фильм «Бриллиантовая рука».

Вообще «чичигага» на сочинском сленге значит «круто», «понтово». Локация у моря, 400 посадок, проект впечатляет. Несколько лет назад мы начинали с того, что взяли ресторан в управление, потом инвестировали, теперь ресторан наш. История помещения обязывает: мы купили старую «Волгу», делаем фишки в ретро-стиле, гостям нравится. С другой стороны, мы серьезно облагородили интерьер, в одном обустроили наш фирменный караоке. Арендуем пляж, планируем масштабные перемены по благоустройству, в том числе обустроить прямо у воды столики с обслуживанием; как ни странно, в Сочи такое в дефиците. Есть еще грандиозные планы — сделать наверху, у парка с летним театром, фуд-холл, эта ниша в Сочи относительно свободна.

В Сочи сняли ограничения на работу ресторанов 21 июня, и туда рванули туристы со всей России?

Верно. В основном едут из Москвы и регионов — Тюмень, Красноярск, Хабаровск, Сургут. У людей накопилась усталость за карантин, они вырвались к морю и тратят не жалея. Сегодняшнего туриста можно сравнить с гостем, который всегда в Сочи приезжал на майские праздники, — такая самая яркая вспышка в году, когда поток не прекращается, только сейчас эта вспышка растянулась, туристы еду и едут. К богатым гостям с севера и востока страны прибавляются те, кто копил целый год на отдых и вот приехал. В Сочи среди гостей сегодня можно наблюдать вот прямо все социальные группы. И романтические пары, и понтовые компании, и скандальные гости, которые устраивают разборки после того, как все подчистую съели. Но мы стали более премиальными — предлагаем высокий уровень дизайна, еды и сервиса. Поэтому в большинстве своем наши гости — приличные.

Как решаете в Сочи вопрос с кадрами?

У нас есть проверенный управляющий, который отвечает за кадры. Но найти хороших сотрудников сейчас в Сочи сложно. В целом, в Сочи всегда эта проблема была, об этом не принято говорить, но в город много залетных со всей страны приезжает людей; кто-то едет от проблем, кто-то временно пожить рядом с морем. Это еще в советское время так было. А сейчас ситуация сложилась парадоксальная. Прошлое лето-2019 в Сочи было плохим — дожди. Зима-2020 была плохая — снега не было. То есть прошлым летом люди не отдохнули нормально, солнца мало было, и зимой не покатались на лыжах — без снега какие лыжи? Люди со всей страны сидели на предбронировании и ждали снега. Нет снега? Не летим! А персонал в Сочи уже ждет туристов, а турист не едет, у бизнеса денег нет, персоналу платить денег с чего? Канатные дороги пустые, рестораны пустые. И те, кто переждал и прошлое плохое лето, и плохую зиму, из сказки постепенно попали в разочарование. Сочи для многих — это сказка. Там, где всегда солнце, море, счастье. А тут вдруг — дождь. Это в Питере мы привыкли к дождю, в Питере мрачное небо — обыденность, а в Сочи — почти катастрофа. Обманутые ожидания. А потом в марте вообще начался карантин. И люди стали валом уезжать обратно к родителям, в регионы. Но с другой стороны, произошла кадровая перемена, остались сильные духом.

Ты доволен, как работают сейчас рестораны в Сочи?

Мы довольны в моменте, хотя сложности тоже есть. Всегда хочется, чтобы менеджмент лучше справлялся, чтобы новые сотрудники быстрей адаптировались к коллективу, чтобы больше было хороших отзывов. Чтобы подрядчики сроки исполняли. Я же перфекционист, отсюда много переживаний. Запустить сразу два огромных проекта непросто. Но по опыту знаю, через год вспомню это время, скажу: было классно!