Бренд-шеф московского ресторана «Матрёшка» (входит в холдинг Maison Dellos) Влад Пискунов — очень странный бренд-шеф. По образованию инженер-технолог. Не имеет кулинарного образования, является автором трехтомника «Русская кухня. Лучшее за 500 лет» и ещё четырёх кулинарных книг, на «Завтраке Шефа» рассказывает о связи музыки и гастрономии.
Странность №1. Русская кухня очень калорийная — кулебяки, пироги, сало. А ты не толстый.
Во-первых, я толстый. Во-вторых, огромное заблуждение считать русскую кухню калорийной. Оно исходит из того, что русская кухня — это деревенская кухня, но это верно лишь отчасти. Самый проходимый продукт в «Матрёшке» — капуста белокочанная, полтонны в месяц используем. И давай не будем забывать о русской традиции поста, где двести дней в году — постные. Крестьяне на Руси ели калорийную еду, потому что они в поле трудились от зари до зари. А сейчас современный городской человек съедает столько калорий, сколько требует его организм. Но я по жизни поесть люблю и себя сознательно ограничиваю. Не разрешаю себе, допустим, стаф-еду, хотя во всех ресторанах Maison Dellos она отличная, хоть в меню ставь.
Странность №2. У бренд-шефа одного из ведущих русских ресторанов столицы нет поварского образования — это как?
Никто же не отменял самообразования. Вот у Андре-Мари Ампера — это ученый, в честь которого назвали силу тока, не было образования, он учился по энциклопедии Дидро и Д'Аламбера, человек просто читал книги. Не то чтобы я себя сравниваю с Ампером, но такое бывает. Ломоносов опять же. Он тоже поздно начал учиться. Можно получить знания не из классического образования. Я просто очень внимательный, цепкий на детали. Мне это помогает. Я видел кухни выдающихся шефов: Алена Пассара, Рене Редзепи, Андрея Махова. Я самообразовываюсь в любом ресторане, который посещаю. Каждое блюдо наводит на мысли и является предметом анализа — какая себестоимость, какие заготовки, как хранились полуфабрикаты.
Что такое русская кухня, я знаю. И если бы и хотел поучиться, то техникам, и неважно из какой кухни. Можно было бы поработать в хорошем ресторане. Ну только не в Noma, я там был, там на кухне дети работают. Я буду смотреться даже не как Ломоносов, а как отец Ломоносова. Еще путешествия обогащают, вот скоро планируем по России прокатиться от Владивостока до Краснодара. До пандемии был период, когда я мотался по всему миру: Париж, Катар, Ереван, Питер, Берлин, Копенгаген, Лондон... Мы ездили на гастроли и смотрели, что делают коллеги по цеху.
А в Копенгагене и Берлине много русских ресторанов?
Мы не ходили в русские рестораны, мы ходили в известные. Шефы во всем мире сталкиваются с одной проблемой — как конкурировать с роллом «Калифорния» и бургером? Как сделать интересной и востребованной традиционную еду? Вот что мне всегда хочется узнать. Неважно, что ты пробуешь, севиче или индийскую похлебку, ты этому учишься. Вот я нашел журналы столетней давности, где молодой Массимо Боттура готовит моденскую кухню, как он делал региональную еду вкусной и интересной? Когда Игорь Гришечкин делает мисо из бородинского хлеба, это классно. Но мне любопытней понимать, как сделать классной именно традиционную кухню.
Странность №3. Вектор развития в поварской профессии обычно такой: становятся поваром, дорастают до шефа, становятся медийными, получают награды, публикуют книгу. У тебя ровно наоборот. Ты написал пять кулинарных книг и только потом стал шефом.
Да, моя первая кулинарная книга «Все о том, как вкусно есть» в 2010 году вышла. Я много снимался на телевидении – на «Первом», на «Кухне-ТВ», как-то считал, вышло больше двухсот программ с моим участием. Мне повезло, что в 2017 году мне доверили кухню такого прекрасного ресторана, как «Матрёшка». Меня взяли сразу бренд-шефом. Задумка управляющего ресторанного дома Александра Зайцева, которому я до сих пор благодарен, была в том, чтобы работать в тандеме с бывшим су-шефом «Кафе Пушкинъ» Сергеем Мамонтовым, который там с основания двадцать лет.
Что делает «Матрёшка» без туристов?
Мы обогнали сейчас доковидный период, у нас все хорошо. Скажу так, мы на кухне иногда работаем на пределе мощностей. Во-первых, работает внутренний туризм. Во-вторых, иностранцы уже стали появляться. У нас давно есть свой гость, который приезжает к нам специально, мы не на туртропе. Приятно, что больше становится молодых гостей, вот возраста моего старшего ребенка.
На твоем выступлении на «Завтраке Шефа» ты рассказал, что в месяц вы продаете тысячу порций оливье и столько же порций щей. Какова пропорция простой еды и гастрономичной еды — в структуре меню?
Раньше я много переживал — как совместить гастрономический формат и «банкеты – в обнос котлеты», как я это называю, то есть обычную еду. Переживал, пока как-то не сравнил ресторанное меню с музыкой. Я понял, что идеальное меню в ресторане любой национальной кухни должно быть как хорошая музыка для кино. Она должна нравиться всем — и ребенку, и полковнику полиции, и гастрокритику. Она должна быть простой, понятной и при этом — гениальной.
 |  |
Это как раз самое сложное.
Да, это как музыка Андрея Петрова или Эдуарда Артемьева, или музыка к «Звездным войнам». Надо сделать борщ так, чтобы он понравился всем. И когда ставишь себе такую амбициозную задачу, становится очень интересно работать. По сути, нужно совместить несовместимое. Я решил пока не вводить новых блюд, причесываю все то, что есть в меню. Чтобы понравилось и начальнику Мишлена (вот недавно к нам приходил), и людям, которые юбилей бабушки пришли отметить. Мы стараемся объять необъятное – работаем и для массового посетителя, и для гурме.
И готовите оливье с перепелиной ножкой, и продаете за 1000 рублей — для Питера, кстати, невероятные деньги. А в чем секрет кислых шей?
К нам со всей Москвы приезжают на наши валаамские щи и суточные — с бараниной на говяжьем бульоне, которые загущаем ржаной заболткой, так делали тысячу лет назад наши предки.
Ты известен своими образовательными лекциями, в частности на ваших московских обедах.
Развлекательными, я бы так сказал, я не настолько наглый, чтобы называть мои выступлениями образовательными. Назовем это исполнением кулинарных куплетов. Я провожу историко-гастрономические вечера с 2015 года. Люди едят, выпивают, слушают про московские гастротрадиции второй половины XIX века, это та русская кухня, которую я считаю современной и которую готовлю. Некоторые гости приходят не по одному разу. Плюс мы регулярно проводим гастрономические мероприятия, в том числе тематические сеты. Например, сет «Ясная поляна», где используем гастрономические традиции семьи Толстых, или сет «Гербариум».
«Гербариум» вы привезли к нам на гастроли в питерский Hidden.
Это история в основном про дикоросы, — про то, что гость практически никогда нигде не попробует, редкие вещи. По сути, это все растет у нас под ногами, но в руки берут не все. Некоторые вещи я ращу на своем огороде, например, у меня растет шесть видов настурции. Это же безумно интересно — готовить из сезонных продуктов, которые на твоих глазах выросли. Моя бабушка говорила: «Была бы курочка, состряпает и дурочка. А ты из тыквы или огурца приготовь и чтобы человек был сытый».
 |  |  |
На закуску была белая репа с крапивой, и то и другое с твоего огорода, и вяленым гусем. И шикарный мильфей со свеклой, грушей, порем и соленым лимоном под морковным соусом. И нечеловеческая гречневая лапша со сморчками и попкорном из гречки. Репу, гуся, крапиву вы привезли с собой из Москвы?
Всего мы привезли 50 килограммов продуктов. Так надежней. Лапшу, правда, с утра раскатали.
В Москве и Петербурге катастрофически мало мест с русской кухней. Почему так случилось, что вот уже двадцать лет наше все — это роллы и пицца? Хачапури еще.
Русской кухни у нас, считай нет. Почему? Такой исторический период, видимо. Сто лет уничтожали и вот уничтожили. Но она прорастет. Это же часть русской культуры, она вернется. Я вот работаю для этого. Меня спрашивают, зачем ты книжку написал? Вот чтобы зафиксировать состояние кухни на сегодняшнем этапе. Ведь где по-настоящему сохраняются традиции? Не в ресторанах, а на домашних кухнях. Вот когда дети дома станут просить родителей приготовить им по русским кулинарным книгам, тогда все вернется.
То есть когда по твоим рецептам станут готовить дома, ты будешь счастлив?
Это не мои рецепты. Глинка говорил, музыку создает народ, а мы, композиторы, ее просто аранжируем. А вообще русскую кухню готовить сложно. Вот недавно рестораторы из регионов — из Нижнего Новгорода, Новосибирска, Ульяновска приезжали на завтрак в «Матрёшку», мы много общались. Они так удивлялись искренне: а вам зачем русский ресторан? Нам вот гораздо проще фо бо варить или том ям. Ну оно и понятно, к ним ведь в Ульяновск не приедет вьетнамец или таец, у которого волосы дыбом встанут от этого том яма. А попробуй приготовить борщ или щи. Не умеют.
Как популяризировать русскую кухню?
Вот не выдумывать. Есть любители «помогать» нам, сиволапым русским мужикам, некоторые сочиняют новые национальные блюда или руколу с гречкой смешивают и радуются: вот она, новая русская кухня. Ну сперва хоть одну книжку о том, как раньше готовили, нужно прочитать.
Про приход в Москву Мишлена — в «Матрёшку» же могут приехать инспекторы?
Обязательно приедут, им же важно видеть в первую очередь национальную кухню. Может, уже были. Было бы здорово, если бы нас отметили в справочнике, грамоту там или вымпел. Если серьезно, специально мы ничего для этого не делаем. Если в каждом иностранце видеть потенциального инспектора, так с ума можно сойти. Нужно работать так, чтобы в любом госте видеть инс
