В начале сентября в Санкт-Петербурге в восьмой раз пройдет большое событие в барной индустрии — фестиваль Moscow Bar Show, организованный компанией ПИР. В преддверии фестиваля совладелец петербуржских коктейльных баров «Полторы комнаты» и «Цветочки» Владимир Николаев рассказал о переезде на улицу Некрасова, проекте Zero Wast, путешествиях и теме семинара на MBS.
Барная индустрия всегда влекла?
В пятнадцать лет я пытался собирать окна, но недолго. Всегда тянуло в бары. В 2007 году мне стукнуло шестнадцать, я начал работать официантом в сети «Пиво и мясо», носил гренки и уже тогда мечтал стоять за баром, но пришлось два года ждать. Потом понеслась — работал в пабе, пивных ресторанах, в отелях — «Рэдиссон», «Прибалтийская». Учился в Санкт-Петербургском институте управления и права, перевелся на заочное, грянул кризис. А у меня самый движ пошел.
За десять лет работы в барной индустрии в компании своих партнеров ты успел стать совладельцем двух коктейльных баров — «Цветочки» и «Полторы комнаты».
В конце прошлого декабря «Цветочки» переехали с Рубинштейна, где квартировали шесть лет, на улицу Некрасова. Мы сохранили атмосферу бара, что важно для наших гостей. Удивительно, но на Некрасова мы чувствуем себя лучше, в том числе и по деньгам. Наконец представился отличный повод сделать новую коктейльную карту. Конечно, легендарные хиты остались, и наш хит из хитов «Довлатов» в их списке. Из нового обязательно пробовать «Шисо-Гимлет» на джине, «Солярий» на текиле с шалфеем и «Агритуризмо» на хреновухе. И наконец у нас появилась полноценная кухня — раньше площадь не позволяла, за еду в обоих барах отвечает на бренд-шеф Александр Плеханов, он с нами три уже года. Едой гордимся: готовим зубатку с гаспачо, крем из артишоков, тигровые креветки с кабачками.
Если сравнивать два бара, «Цветочки» — скорее массовый продукт. «Полторы комнаты» мы построили в 2014-м, этот бар более камерный, для своих, даже вывески нет. Но каждый вечер народу тьма. В «Комнате» тоже еда есть, готовим осьминогов, закуски из улиток. Там даже закуски к коктейлям более затейливые — например, топовую «Кровавую Мэри» подаем с дымом из смокинг-гана, черемшой и томатами на гриле. И мы с моим партнером Ваней Ляшуком сейчас активно строим третий бар — на 8-й Советской в «Третьем кластере» в сотрудничестве с Ромой Редманом, Рома будет делать еду, Ваня Гринько отвечает за музыку и танцы. Название мы придумали — «Такты».
Бар «Полторы комнаты» работает на Маяковской улице, «Цветочки» на Некрасова, и та и другая локация стоит на «пьяной миле». Конкуренция помогает или мешает?
Да, наши два бара на «пьяной тропе». Но когда пять лет назад мы открывали «Полторы комнаты» на Маяковского, ни рядом, ни на Некрасова, ни на Жуковского почти ничего не было. Прошло пять лет, и вот вокруг нас куча баров, которые, как выясняется, входят в «пьяную милю». Мы верим, что, если делаешь крутой проект, привязки к локации может не быть, если это крутой проект, он заработает. И наоборот — если ты взял крутую локацию и думаешь, что больше ничего можно не делать, это большая ошибка. Те, кто пришел на наше место на Рубинштейна, продержались всего два месяца.
Для многих критерий правильного бара — работающие за стойкой владельцы. Как часто стоите на баре?
Ваня занимается оперативным управлением и ведет финансы. У меня тоже забот хватает. За барную стойку встают редко. Наверное, старый стал — когда-то мог работать за баром 36 часов без перерыва, сейчас и девяти не выстою. Пять — да, и на следующее утро буду ныть, как болят мои ноги, и потребую у жены массажа ступней.
Каждый день приходится выпивать?
Я не пью уже больше месяца. Но проблема есть — когда ездим по регионам, видим что сомелье и бармены постоянно на кочерге. Это проблема, хотя многие закрывают на нее глаза и себя обманывают.
Уверена, многие и хотели бы пойти в бармены, но уверены, что быстренько сопьются и найдут себя в канаве.
Такой риск существует. В ночную смену если работаешь, не завершить смену шотом нереально. И потом не уснуть без алкоголя от перевозбуждения. В Европе несколько лет действует программа психологической помощи от бармена, который сам пережил стресс от своей работы. Собираюсь организовать нечто подобное — психологическую помощь барменам и тем, кто работает в HoReCa ночами. Невроз у таких людей бывает серьезный, могут не заметить, как он их поглотит. А многие стесняются, и тут человеку можно предложить помощь или посоветовать врача-невролога или психолога, и даже помочь оплатить посещение. Хочу организовать что то-типа воскресной йоги для барменов, шутка. А если серьезно — никто никогда сам не придет и не скажет — кажется, я спиваюсь. А если будет профсодружество, другое дело.
Ты сделал проект Koskenkorva Zero Wasteв содружестве с алкогольной компанией — зачем?
С брендом Koskenkorva работаю уже два года. Они первые, кто сделал шаг в сторону эко-движения. Программа Koskenkorva Zero Waste, которую я инициировал в рамках сотрудничества с компанией Joia, действует уже восемь месяцев, тема набирает обороты. Смысл — сократить количество отходов в барах и ресторанах, повысить ответственное отношение к окружающей среде. Когда мы только начинали, в проект вошли больше двадцати питерских баров, сейчас больше.
Вы с партнером Иваном Ляшуком давно ездите в Европу с семинарами и мастер-классами и вот уже шестой год принимаете участие в фестивале MBS. О чем будете рассказывать этой осенью?
Путешествуем много, это обогащает и расширяет кругозор, помогает налаживать контакты. В этом году мы уже были на бар-шоу в Будапеште, в Амстердаме, в Таллине на Taste of Tallinn, собираемся в Берлин и возможно, в Афины. В MBS участвуем каждый год, это отличная и полезная история для барной индустрии. Нам есть о чем рассказать, даем уникальный контент. В прошлые два года мы делились знаниями о нейрогастрономии — о том, как наш мозг воспринимает вкус блюда или напитка. В этом году будем рассказывать о джине.
О джине из бутылки?
Всегда и во всем мире джин воспринимался как «что-то с елочкой» — и гостями, и барменами. Лет десять назад, когда случился коктейльный бум, стали появляться джины от небольших хозяйств. У джина в отличие от граппы, коньяка, виски нет регламента производства. Да, нужен можжевельник, но для джина можно использовать любой спирт и любое сырье. В наших барах на полке стоит ирландский, испанский, английский, финский, русский джин — и все они разные по вкусовым профилям. Один джин в аромате выдает шалфей, верберну, эквалипт, другой — азиатские ноты, третий — лесной профиль, кто-то делает джин на ферментированных томатах. В том же коньяке куча регламентов — виноград для коньяка собирают в определенном регионе, дистилляция происходит в определенное время, поэтому коньяк стоит дорого, джин может быть значительно бюджетней. И его можно делать везде от Австралии до Ирландии, сегодня джин востребован и очень инстаграмен.
В некоторых видах тоника очень мало сахара, а это в современном тренде, сомелье смогли объяснить потребителю, что такое сухой вкус напитка. Все это площадка для творческого подхода в работе с джином — напитку, который сегодня входит в поп-культуру. Расскажем о многообразии джина и объясним, почему категория джина в алкогольных компаниях будут расти.
Твой любимый коктейль?
«Восемь с половиной» на испанском джине, вермут и грейпфруто-шалфеевый кордиал.
