Евгения Головкова ― управляющий партнер сети кондитерских Kuzina. Сеть позиционирует себя как кондитерские, куда может прийти каждый, кафе на районе и место, где все могут чувствовать себя достаточно свободно. В качестве локаций для открытия выбирают как центр города, так и спальные районы, которым не хватает качественных заведений. В 2015 году сеть вышла на московский рынок. А в 2018 году открыли первую Kuzina в США. Сейчас сеть насчитывает 57 кондитерских в Новосибирске, Барнауле, Томске, Якутске, Москве и Миннеаполисе (США). Евгения поделилась с редакцией Allcafe секретами продвижения сети, рецептом тыквенного пирога и историей развития кондитерской Kuzina.
.jpg)
― Расскажите про развитие сети Kuzina? С чего все начиналось? Какие сложности возникали при открытии кондитерской в США и других регионах?
― Первая Kuzina была открыта в 2003 году в Новосибирске нашим основателем американцем Эриком Шогреном. Изначально проект создавался в формате европейского кафе «free flow» ― качественная кухня, доступные цены, приятный сервис. В 2009 году мы изменили формат, открыли первый кондитерский магазин с продукцией собственного производства ― торты, пирожные, выпечка и прочие десерты. Мы стали первой кондитерской в Новосибирске, которая также предложила гостям кофе на вынос по доступной цене. Оказалось, именно такого функционального формата не хватало рынку ― люди стали готовы перекусывать на ходу, а не только проводить время за столиком в кофейнях.
Открыв более 15 магазинов в Новосибирске, мы приняли решение расширить географию присутствия и в 2015 году вышли на столичный рынок. В Москве рынок устроен иначе, здесь есть несколько крупных сетевых игроков, которые уже много лет на рынке. Соответственно, и конкуренция высока. Но при выходе мы рассчитывали на то, что Москва ― емкий рынок и места хватит всем, тем более что многие кондитерские в Москве работают в ценовой категории выше нашей и в основном присутствуют в пределах Садового кольца, спальным же районам уделено не так много внимания.
Прежде чем открыться в Москве, мы около года изучали рынок. Ведь нам предстояло не только открыть кондитерские, но и собственное производство, которое могло бы обеспечивать продукцией наши магазины.
В США тоже свои особенности. В Америке большинство городов (мы не говорим о мегаполисах) создаются по следующему принципу: вся торговая, ресторанная инфраструктура вынесена за пределы жилых кварталов и объединена в такие торгово-инфраструктурные центры с парковкой. У американцев есть привычка ездить за кофе и едой утром, в обед, и кафе притягивают большой автомобильный трафик. Как правило, самая успешная стратегия ― открыть новую кондитерскую там, где трафик уже сформирован годами, а еще лучше ― выкупить бизнес у конкурента и открыться на его месте.
В Миннеаполисе, как и в Москве, предпочитают европейскую выпечку и десерты, но, конечно, там есть своя специфика. Американцы привыкли к традиционным сладостям: пончикам, печенью, капкейкам. Круассаны, эклеры, европейские торты ― новый тренд, и спрос на такие продукты растет. В США не встретишь такого разнообразия десертов, как в России. В местных продуктовых магазинах торты и пирожные продаются в замороженном виде, и большинство из них не могут похвастаться какой-то особой текстурой или нестандартными вкусовыми решениями. Альтернативу им составляют довольно дорогие десерты со сложной рецептурой и дизайном. А чего-то среднего, повседневного, но в то же время вкусного просто нет, поэтому мы видим перспективу для развития нашего бизнеса в США.
― В чем отличие вашей кондитерской от других?
― Основное наше конкурентное преимущество ― это собственное производство. Некоторые позиции меню требуют ручной работы, но при этом они должны производиться в большом количестве ежедневно.
Глядя на рынок в целом, можно увидеть, что людям не каждый день нужен спешалти кофе и сложная еда, чаще им нужен понятный продукт по доступной цене, приготовленный из качественных ингредиентов, и дополнительный сервис, атмосфера. Именно это мы создаем. Для открытия магазинов мы выбираем спальные районы, которым не хватает качественных заведений. Например, в Москве мы в основном открываемся за пределами Садового кольца ― в районе м. Аэропорт, Университет, Шаболовская, Домодедовская и др.
― Возможно ли создать популярную кондитерскую за полгода? Если да, поделитесь секретами продвижения.
― На мой взгляд, это практически невозможно или очень сложно. Когда мы говорим об открытии кондитерской, то должны понимать, что это комплексный проект ― в период между поиском локации и торжественным открытием должна быть проделана большая работа, которая зависит от профессионализма команды, ресурсов и правильного планирования. Основной секрет успеха вашей кондитерской ― это продукт, за которым гость будет возвращаться снова и снова.
Безусловно, хорошее расположение, высокий пешеходный трафик, удобная парковка, привлекательный фасад и хороший сервис также важны. Делать рекламу в Москве для одной кондитерской экономически нецелесообразно, потому вывеска и рекомендации гостей ― вот основной драйвер роста. Необходимо, чтобы за рекламной оболочкой стояло предложение, которое могло бы решить актуальную проблему гостя ― выпить кофе с утра по дороге на работу, купить вкусный торт на день рождения, побаловать себя десертом «здесь и сейчас», и он должен захотеть вернуться. Если у гостя будет впечатление, что он заплатил недорого за тот продукт и сервис, который получил у вас, поздравляем, вы будете популярны!
― Как открыть свою кондитерскую начинающему?
― Сначала нужно решить для себя, зачем вам этот бизнес и какую роль лично вы будете в нем исполнять. Если вы талантливый кондитер и планируете быть автором всего ассортимента в вашей кондитерской, то привлекайте специалистов для поиска удачной локации с визуально доступным фасадом и возможностью размещения вывески, изучайте торговую территорию вокруг, идентифицируйте своего гостя. Найдите хорошего проектировщика для производственной части помещения и для торговой зоны, чтобы процессы создания продукта и его подачи гостю были бесшовными и максимально технологически эффективными. Составьте план запуска со сроками, ответственными и бюджетом, заложите 15% сверх бюджета на непредвиденные расходы. Помните о том, что все начатое стоит максимально выполнить в 80% отведенного на это времени, и не пытайтесь все делать самостоятельно, зачастую выгоднее отдать некоторые работы подрядчикам или на аутсорс, даже если это будет немного дороже, вы выиграете на сроках открытия.
Работайте с единомышленниками. Все подрядчики, поставщики, команда кондитерской должны быть близки по духу и разделять одни и те же ценности, которые вам стоит определить в начале пути. Например, любить ваш продукт, ценить коммуникации, быть пунктуальными, стремиться к эффективному распоряжению деньгами, быть проактивными.
Нет возможности произвести первое впечатление дважды. Доверьтесь профессионалам ― в строительно-монтажных работах, в поставке оборудования и всего необходимого для работы кондитерской, будьте уверены в качестве своего продукта, проведите все необходимые тренинги и отработки до открытия, постарайтесь избежать «технического». Будьте успешными в свой первый день работы ― продумайте мелочи и только потом проводите промо и приглашайте гостей на открытие. Пусть увидев вас впервые и попробовав ваши десерты, гость захочет вернуться и рекомендовать вас своим друзьям.
― Собственное производство ― это интересно. Откуда берете рецепты и идеи оформления блюд?
― Собственное производство позволяет контролировать качество и объем продукции, обеспечивать все наши проекты свежей выпечкой и десертами ― все булочки, пончики, сытные снеки выпекаем ночью, чтобы рано утром свежая продукция была в кондитерских.
Мы выбираем максимум натуральных и качественных ингредиентов для приготовления нашей продукции: натуральные сливки, сметана, настоящий шоколад, алтайский мед, качественная мука. Для синнаменов (булочек с корицей) используем только премиальную корицу, а начинку для вишневой шарлотки готовим сами, по своему фирменному рецепту.
Разработкой новинок и рецептов занимается менеджер по продукту, бренд-кондитер и главный технолог нашего производства. Мы обновляем меню каждый сезон, также производим ротацию ассортимента в течение года. Еще у нас есть традиция, которую уже давно любят в Новосибирске, ― это сезон тыквенных пирогов и тыквенного латте в октябре. Мы заранее заказываем у проверенных фермеров сортовую тыкву, которая идеально подходит для ароматных пирогов, ― их с нетерпением ждет весь город.
― Поделитесь ли вы каким-нибудь рецептом с нашими читателями?
― Скоро начнется сезон тыквы, с удовольствием поделюсь рецептом фирменного тыквенного пирога, который разработал наш бренд-кондитер. Если честно, я иногда с удовольствием его готовлю для домашнего чаепития, но чаще покупаю в Кузине.
- Пшеничная мука – 450 г.
- Сливочное масло – 260 г.
- Куриное яйцо – 3 шт. средних
- Тыква сладкая десертная – 900 г.
- Сливки 30% – 190 мл.
- Корица, ваниль, соль по вкусу
- Просейте муку в глубокую миску, добавьте соль и перетрите с мягким сливочным маслом. Смесь должна напоминать хлебные крошки. Взбейте вилкой одно яйцо и добавьте к маслу с мукой и солью. Замесите тесто и скатайте его в шар. Заверните в пленку, отправьте в холодильник на 40 мин.
- Очистите тыкву от кожуры и семечек, нарежьте мякоть кубиками. Положите ее в кастрюлю с толстым дном или мультиварку, тушите до мягкости вместе с небольшим количеством воды. Слейте воду и измельчите тыкву блендером.
- Раскатайте тесто в круг диаметром около 30 см, положите тесто в форму, наколите вилкой в 2-3 местах, накройте пекарской бумагой и присыпьте ее бобами или сухой фасолью. Выпекайте корж при температуре 190 – 200 градусов в течение 15 мин.
- Достаньте основу из духовки. Тыквенное пюре взбейте со сливками, яйцами, ванилью и корицей. Вылейте тыквенную смесь на готовую основу из песочного теста и поставьте в духовку для выпекания на 1 час при температуре 180 градусов. Достаньте пирог и дайте ему остыть. Смелее режьте на порции и подавайте со взбитыми сливками и тыквенными семечками!
― Что вас вдохновляет в работе?
― Позицию управляющего партнера в нашей компании я получила благодаря тому, что всегда старалась делать больше, чем от меня ждали. И этот шанс проявить себя до сих пор меня вдохновляет. Я ценю в нашей компании работу с единомышленниками ― сильными и целеустремленными. Если в команде единые ценности, то и видение задач будет общим, что всегда придает динамику процессам и решениям. Меня вдохновляет то, что мы меняем покупательский опыт наших гостей.
Приходя к нам, они узнают, что магазин может быть не только функциональным, но и атмосферным, мы даем гостям возможность попробовать новые десерты, приобщиться к новому уровню сервиса. Говорят, что книга может перенести читателя в любую страну, дать возможность общаться с разными людьми, даже если они говорят на других языках, так и у нас в Кузине ― мы даем возможность попробовать разные страны на вкус, приобщиться к разным культурам посредством самой любимой еды ― десертов.
