Рецепт от шефа-повара Режиса Тригеля (блюдо из меню ресторана «45 параллель», Москва)
Ингредиенты:
- Пюре из пастернака – 65 г
- Грибной дюксель – 35 г
- Вырезка из телятины – 150 г
- Жу из зернистой горчицы – 10 г
- Спаржа чищенная – 35 г
- Для украшения: розовый рубленый перец горошек и лепестки зелени (укроп, петрушка, кинза)
Ингредиенты для Пюре из пастернака:
- Пастернак – 200 г
- Молоко 3,2% - 100 мл
- Вода питьевая - 100 мл
- Тимьян – 3 г
- Розмарин – 3 г
- Чеснок чищенный – 5 г
- Сливки 33% - 15 мл
Ингредиенты для Грибного дюкселя:
- Морковь чищенная – 10 г
- Сельдерей стебель чищенный –10 г
- Лук-шалот чищенный – 7 г
- Грибы шампиньоны без ножки – 10 г
- Грибы белые чищенные – 30 г
- Тимьян – 3 г
- Масло оливковое – 20 г
- Чеснок чищенный – 3 г
- Вино белое сухое – 25 мл
- Сливки 33% - 75 мл
Ингредиенты для Жу (соуса) из зернистой горчицы:
- Лук-шалот чищенный – 5 г
- Масло растительное – 15 г
- Соус демиглас куриный – 30 г
- Бульон овощной – 12 мл
- Портвейн – 25 мл
- Сахарный песок – 10 г
- Горчица зернистая – 5 г
Приготовление:
- Пюре из пастернака. Пастернак нарезаем небольшими кубиками (примерно 1 см). В кастрюле смешиваем молоко с водой, добавляем сливки. Из розмарина, чеснока и тимьяна делаем букет гарни и опускаем его в молоко с водой и сливками. После того, как смесь закипит, достаем букет и помещаем в кастрюлю пастернак, все варим до готовности. После этого сливаем всю жидкость, а оставшийся пастернак пробиваем в блендере до однородной массы, чтобы получилась консистенция пюре.
- Грибной дюксель. Овощи нарезаем мелкими кубиками. Разогреваем сковороду и обжариваем вначале белые грибы, далее добавляем лук-шалот, сельдерей, морковь, тимьян, чеснок и белое вино. Все выпариваем. Потом добавляем сливки и соль, перец по вкусу. Продолжаем выпаривать до состояния кремообразной массы..
- Вырезку телятины зачищаем от жилок и лишнего жира, придаем форму стейка. Далее обжариваем стейк со всех сторон до золотистого цвета, солим, перчим, доводим до готовности.
- Жу (соус) из зернистой горчицы. В сотейнике обжариваем лук-шалот, добавляем готовый демиглас (куриный), зерннистую горчицу, портвейн, сахар и овощной бульон. Выпариваем, постоянно помешивая, и доводим до состояния соуса.
- Спаржу бланшируем.
- На тарелку в центр выкладываем дюксель, на него помещаем стейк, сверху обильно поливаем соусом Жу из зернистой горчицы. Спаржу и пюре из пастернака выкладываем кнелькой рядом. Украшаем рубленым розовым перцем и лепестками зелени.
Блюда из мяса