10 июня 2011 года
Маркус Верберн (Marcus Verberne) шеф-повар Brown`s Hotel (Лондон) в рамках «Английской недели» в «Астории» представил специальное меню, в которое вошли традиционные блюда английской кухни. Маркус ответил на вопросы корреспондента allcafe, а также согласился поделиться с читателями портала несколькими из своих рецептов.
Моя мачеха прекрасно готовила и именно она вдохновила меня на то, чтобы заняться кулинарией. Я родился в Веллингтоне в Новой Зеландии, и начал с того, что пошел мыть посуду на кухне ресторана. Попав на кухню, практически сразу понял, что хочу стать поваром, и уже через два месяца я готовил в этом ресторане. Два года я проработал в Веллингтоне, потом уехал в Мельбурн в Австралию, где полтора года работал в итальянском ресторане. Потом пять лет в ресторане «La Caprice» в Лондоне, потом в легендарном «Ivy» (ресторан, значительно повлиявший на рост интереса к национальной кухне в Англии - allcafe), и затем уже перешел в «Brown’s».
Вы когда-нибудь общались с русскими поварами?
Нет, с русскими поварами я не знаком.
Это ведь Ваш первый визит в Россию?
Да и это очень здорово, что мне удалось сюда приехать и именно в Санкт-Петербург. Всегда хотел здесь побывать.
А чем продиктовано это желание?
Меня всегда вдохновляла архитектура и история этого города!
Не разочарованы?
Напротив, я впечатлен еще более. Это один из самых красивых городов мира.
Ну а теперь о кулинарии. Вы наверняка можете судить о мировых кулинарных трендах. Что сейчас наиболее актуально, чего ожидать в ближайшем будущем?
В Великобритании существует тенденция к использованию только местных продуктов. Там типична ситуация, когда шеф-повар использует продукты, выращенные местными фермерами и поставленные местными поставщиками. Процесс отбора поставщиков происходит очень тщательно.
Это связано с интересом к органическим продуктам?
Нет, продукты не обязательно органические. В первую очередь имеет значение, что они местные, что они произведены здесь, в этой стране, потому что местная продукция лучшего качества.
А если говорить о каких-то кулинарных традициях: вот у нас, например, уже очень давно популярна Италия. Что с этим в Англии?
В Англии большой выбор: есть и итальянские рестораны, и китайские в чайна-тауне и индийские «карри-хаузы», в последнее время появилось много японских ресторанов.
Как можно охарактеризовать специфическую английскую кухню?
Главное – это использование местных продуктов. Если говорить о блюдах – то это в первую очередь тяжелые десерты, пудинги. Это медленная кухня, блюда готовятся длительное время при низкой температуре. В Англии большой выбор мяса из разных регионов, Шотландия знаменита морепродуктами.
А какие еще блюда можно рассматривать как образцовые, типично английские?
Например, йоркширский пудинг: мука, яйца и молоко. Запекается в смазанной маслом форме.
С русской кухней знакомы?
Только начинаю знакомство. Как мне показалось, в русской кухне много блюд с соленой рыбой, используется много свеклы.
И русская и английская кухни, как считаете, они оказывают влияние на кулинарию вообще, в мире?
Любой повар, который много путешествует, черпает идеи в разных кулинарных традициях, сейчас так легко путешествовать, нет понятия экзотики.
Можно ли предположить, что будущее за смешением разных традиций?
Есть много поваров, которые работают именно так. Хотя я предпочитаю традиционные рецепты.
См. также рецепты от шеф-повара Маркуса Верберна:
Охлажденный гороховый суп с мятой
Заливная ветчина
Маринованные огурцы и укроп (Piccalilli)
Крамбл яблочный
Желе из шампанского с мороженым
