Сергей Ерошенко: «Для меня важен основной вкус настоящего продукта и его понятность»

3 июля 2015 года

Заслуженный шеф-повар и владелец двух ресторанов, Сергей Ерошенко начинал карьеру повара на десантном корабле, где отслужил 3 года в должности кока. Затем проделал путь от помощника повара до су-шефа банкетной службы отеля «Рэдиссон Славянская», заведовал кухней московских ресторанов «Шатильон», «ZOO», «Годунов», работал концепт-шефом развлекательного комплекса «Волен». Сергей обучался во французском университете «Ватель» (г. Ним) и в европейских ресторанах, в том числе с двумя звёздами Мишлен.
Лауреат многих кулинарных конкурсов, в 2004 стал золотым призёром отборочного конкурса «Золотой Бокюз». Два года назад создал ресторан «Честная кухня», а в этом году возглавил жюри российского тура «Бокюза» и открыл концептуальное кафе-гастромаркет «Федя, дичь!».

- Сергей, почему для «Дичи» выбрали Даниловский рынок?
- Потому что проект по замыслу очень близок к рынку. Фермерская, дикая история, сезонная история, маленькое меню, ежедневная смена блюд - где ещё это реализовать, как не на рынке? Плюс Максим Юрьевич Попов, директор рынка, всячески содействовал, за что ему выражаю огромную благодарность.

- Вы рассматривали другие рынки?
- Я не стал долго думать и выбрал то, что мне предложили. Взяли помещение в аренду, сделали ремонт. Раньше здесь располагался казачий магазин, почему именно казачий - я не знаю, но рынок старый, и у него, конечно, есть какая-то история.

- Есть ли принципиальное отличие меню «Дичи» от «Честной кухни»?
- Ну да, здесь попроще, соответственно, дешевле. Сырьё одно и то же, но в технологии, гарнировке и подаче попроще. Поэтому ценообразование поспокойнее.

- Два года назад вы сказали про сложности в обратной связи с гостями, вроде бы они стеснялись говорить замечания. Удалось её наладить?
- Да, да. На самом деле, поизучав всевозможные сервисы типа «Трипадвизор», выяснилось, что никто особо не стесняется. Говорить стесняются, а писать нет - бумага всё стерпит.

- Здесь тоже будете изучать отзывы на сайтах?
- Пока мы, конечно же, спрашиваем. Но понятно, что кто-то не хочет обидеть, кому-то лень говорить, но, выбрав удобную минуту, на сайтах всё пишут. Мы мониторим и изучаем эти мнения.

- Вы по-прежнему ездите на охоту?
- Конечно.

- Это промысловая охота?
- Нет, промысловая у меня не получится, тогда мне придётся только охотой заниматься. Я использую всё, что добуду, но «Честная кухня» уже набрала обороты, и сам я не смогу обеспечить её дичью.

- А сложно ли налаживать поставки дичи, в чём особенность этого продукта?
- Особенность в том, что ею мало кто занимается. Добывают фермеры, и, как бы их не ругали, беда в том, что сам по себе промысел не может вырасти за один год. Но они развиваются и делают определённые шаги, и думаю, ещё через пару лет всё будет нормально.

- Из каких областей для вас добывают дичь?
- У нас есть карта поставщиков, очень обширная - от Московской области до Владивостока.

- Какой продукт вы сами предпочитаете готовить?
- У кабана, конечно, мясо универсальное - оно томится, жарится, запекается, котлеты крутятся. Из птицы люблю утку. Правда, дикая не всем приходится по вкусу. Но в целом, это отличный продукт - от салатов до горячего и даже десерта с утиной печенью.

- Правда ли, что вы не любите усложнённые блюда?
- Лично я не люблю. Я считаю, что всё должно быть предельно просто и понятно: максимум качества продукта, технология и подача. Наш ресторанный бизнес ещё молод, и высокая французская кухня пока не приживается у нас. Люди только начали пробовать и понимать, но пока не готовы думать над едой в тарелке.

- В это году вы судействовали в российском туре «Золотого Бокюза». Ваши личные симпатии совпали с выбором жюри?
- Да, вполне! То, что я пробовал и что думал об этом, одобрили ребята из технического и дегустационного жюри.

См. также рецепт от Сергея Ерошенко: «Салат с томленым гусем, хрустящим фенхелем и спелым нектарином»