new

Алексей Буров: «Заведения становятся востребованными не благодаря концепции, а благодаря качеству ее исполнения»

Авторы:
Илья Ч.
поделиться:

25 февраля 2013 года

Имя Алексея Бурова известно петербургским ценителям пива: бренд «Пивная Карта», необычные сорта собственного приготовления, потом – «Траппист». В «Трапписте» мы и встретились с Алексеем, где он любезно согласился рассказать allcafe о своей творческой биографии и видении современного пивного рынка.

Расскажите немножко о себе сначала, как пришли к тому, что имеете на настоящий момент?
Мы с моим партнером Пашей (Павел Кокков) уже семь лет занимаемся всем, что связано с пивом. Начали с дисконтной системы «Пивная карта» - это было в 2007 году. Хотели получать скидки в заведениях куда ходили. Так придумали дисконтную систему, причем решили собрать пул нишевых участников. Вложения были порядка 50-60 тысяч рублей, мы их отбили за месяц и еще столько же заработали за месяц сверху. В студенческие годы это был довольно приятный бонус. Потом наши знакомые открыли пивной магазин, и предложили нам сотрудничать: мы разрешили использовать бренд «Пивная карта», а взамен получали определенное ежемесячное вознаграждение и продавали наши карты там. Потом у них произошел конфликт учредителей, и магазин закрылся. Мы решили реализовать это проект так, как мы сами его видели и открыли в 2008 году магазин «Пивная Карта». С открытия он практически не изменился. Мы планируем его обновить, но концепция, безусловно, сохранится.

В чем эта концепция?
В том, чтобы собрать все лучшее пиво и представить все его категории. На тот момент мы рассматривали только импортные сорта, но сейчас наконец-то появились и местные достойные образцы. Концепцию, которую мы сделали, неоднократно наблюдали в Европе. Пивная карта (как проект, а не как магазин) существует, получается, шесть лет, за это время мы успели открыть и закрыть еще один магазин в Москве, открыть и закрыть магазин на Разъезжей. Все это время мы участвовали в различных мероприятиях: Магерфест, Усадьба Джаз, варили собственные сорта, вели активный образ жизни.

А как пришли к открытию «Трапписта»?
Концепция бельгийского заведения начала зреть у нас с 2009 года, когда наш партнер-дистрибьютор пригласил нас в Бельгию на фестиваль: он до того участвовал в Магерфесте, мы представляли его сорта. Ему очень понравилось, как мы организовали презентацию его сортов, и в качестве, может, благодарности, может еще по какой-то причине, пригласил нас туда. Посетив несколько пивоварен и массу пивных заведений, мы сразу поняли, что это то, что действительно близко и понятно нам.

Что в ней есть кроме национального бельгийского колорита?
Это самый ответственный подход к пиву: к его хранению, наливу и подаче. Не хочу сказать что английский или немецкий подход плох, но бельгийский как-то более основателен, более интересен.

А сорта пива?
Сорта пива, безусловно, впечатлили. Мы ехали воспитанные культурой местных заведений в английском или немецком стиле, и нам все, что мы увидели в Бельгии, стало очень интересно. Мы решили, что нужно эту концепцию формировать, планировать и, в дальнейшем, реализовывать. Если бы мы сделали это году в 2010, то скорее всего не получилось бы: знания и опыт позволили сделать это только сейчас. На момент открытия (октябрь 2012) мы знали, какое меню у нас должно быть, какие люди работать и какие гости приходить. И в заведении мы не делали ничего случайного, про все можем рассказать, почему именно так.

Ваше заведение оказалось востребованным. Это говорит о том, что публика созрела, что есть запрос на подобный формат? То есть те люди, которые были воспитаны, так же как и вы, на местной интерпретации английских традиций теперь готовы к более сложному подходу, который есть в Бельгии?
Я думаю, что если у нас появляется какой-то проект интересный, понятный, честный, то он вызывает интерес. Кому не понравится продукт качественный, свежий, оригинальный и красиво поданный? Если бы это было чешское заведение, так же продумано сделанное – это вызвало бы такой же интерес. Оно было бы ожидаемее, предсказуемее, но все же. У нас же заведений, которые концепцию и качество выдерживают от и до не так много. Куда пойти есть мясо? В «Строганов». Английские пабы? Пожалуйста, «Диккенс» и... все. И так по всем сегментам: заведения, в которых уверен от и до, можно пересчитать по пальцам. И то, что наше заведение оказалось востребовано – это не победа бельгийских традиций (хотя, наверное, и они оказались актуальными здесь и сейчас), это победа честного подхода, мы старались сделать заведение, куда хотелось бы ходить нам самим. Заведения становятся востребованными не благодаря концепции, а благодаря качеству ее исполнения.

То есть, как обычно, дьявол в мелочах.
Суть в каких-то рациональных, разумных вещах: людям нравится что мы подаем пиво в оригинальной посуде, потому что это красиво, людям нравится то, что оно свежее, потому что это вкусно. Мидии пользуются такой популярностью, потому что они свежие, а количество съеденных вафель доходит до тысячи, потому что рецепт дорабатывался до оптимального. Рациональное преимущество преобразуется в эмоциональное, и это дает синергию.

А что вообще у нас в пивной отрасли происходит?
Нам сложно об этом судить, мы мелкий, даже микро игрок. Однако на рынке качественного пива произошел забавный переворот: у нас потихоньку потребители становятся производителями. Тот же Магер начал варить качественное пиво здесь, причем качественное в первую очередь с точки зрения позиционирования. Юрий Катунин проявляет сумасшедшую активность, чуть ли не каждый месяц привозит на варки западных легенд пивоварения и возит местных пивоваров туда. Это подхватили многие, причем многие активные потребители. В Европе и Америке этот подход частично реализуется, у нас будет реализовываться, хотя тут есть тонкости с точки зрения законодательства. А каких-то трендов в части заведений я особых не вижу. Как открылся в 2007 «Диккенс»… Вот «Тайм-Аут» каждый год выдает премии «Лучший паб», и мне немного странно наблюдать там разных победителей. Ведь лучше «Диккенса» то пока не сделал никто.

Я как-то заметил, что есть два подхода к формированию предложения в барах. Один – это когда приходишь и видишь «Килкенни», «Харп», «Гиннес» и далее по списку. Другой – это когда из представленных наименований как минимум треть либо просто незнакома, либо не представлена практически нигде…
Мне или Паше каждый месяц звонят коллеги из разных ресторанов и баров и просят помочь с пивной линейкой. Для меня это очень важный показатель того, что люди перестали ориентироваться только на предложение оптовика. Они стали искать то, что может быть интересно их гостям. Линейка «Килкенни», «Харп», «Гиннес» или «Хугарден», «Стелла Артуа», «Сибирская Корона» - это линейки массовых брендов, они существовали и будут существовать, потому, что огромные бюджеты на это выделяются, потому что у этих сортов есть потребитель, иногда в достаточно большом количестве. Но определенно есть тенденция к тому, что люди, которые продают пиво стали чуть больше заботиться о том, что собственно они продают. Это важно.

Когда вы говорите «интересное пиво», что имеете ввиду, что его делает интересным?
Интересным его делается история и конечно же вкус. Вот возьмем какой-нибудь сорт траппистского пива. Это пиво, которое варится в монастыре, производство контролируется монахами. У него всегда особый штамм дрожжей, ограниченный объем производства, у него стабильное высочайшее качество, у него есть ореол чего-то премиального, не за счет большого маркетинга, а за счет потребительских свойств.

Ну, потребительские свойства из выше перечисленного – это только качество. Остальное – наверное имидж.
Да, но сформированный не за счет маркетингового бюджета, а за счет реальной истории, это факты. И когда людям это рассказываешь у них просыпается интерес.
В конце концов, только качество, да, но ведь это больше половины успеха.

А что касается именно особенностей сорта, вкуса? Может быть люди стали больше интересоваться элями, чем привычными лагерами, темным, а не светлым?
10 лет назад никто не предполагал, что сможет выбирать между свежим хлебом, испеченным в «Окее» или свежим хлебом из «Буше». Сейчас это нормально. Также и с пивом: с ростом благосостояния у людей появляется больше возможностей пробовать что-то, что выходит за рамки привычного.

А вот что касается истории – этим же интересом очень часто пользовались и более того, спекулировали на нем.
Я согласен. Здесь очень тонкая грань. Немаловажно, если продукт выпускается независимой компанией, она, как правило, больше нацелена на качество. Хороший продукт может принадлежать и большим компаниям, но чаще это компании не публичные, или семейные предприятия. Когда мы приезжаем общаться с такими пивоварнями, с ними диалог строится в принципиально другом ключе: возникает доверие, которое передается и нашим сотрудникам и гостям. С большими компаниями общение происходит на дипломатическом языке… У крупных корпораций есть качественные продукты, например классический сорт «Леффе». Но дело в том, что эти компании зарабатывают деньги в первую очередь на самом бюджетном в производстве пиве, у которого маркетинг составляет 90% себестоимости.

Давайте поговорим о том, что у нас варят: что было, что появилось?
Есть два основных направления сейчас: небольшие частные пивоварни, которые делают классический набор (светлое, темное, живое), и частные пивовары, у которых нет своих мощностей, но они к ним особо и не стремятся – пока для них достаточно варок по контракту на чужих мощностях. С первыми все более ли менее понятно, их продукцию можно найти в городе (Василеостровская, Северная), со вторыми все гораздо интересней – это движение зародилось пару лет назад, и эти ребята пытаются сделать и вкусный, и красивый продукт.

Я недавно наткнулся на темное пиво из «Северной пивоварни», - оказалось довольно интересным и характерным, в отличие от большинства…
А как вы его отличите от остальных? Не в слепой дегустации, а на рынке.

С точки зрения позиционирования?
Да! Это основная беда на мой взгляд. Я не доверяю ни одному бренду, потому, что не могу их один от другого отличить. Сергей Григорьев (Магер) сделал прорыв в том плане, что взял и отстроил свое пиво от всех остальных. Оно не всегда всем нравится, но все знают, откуда оно.

Так что важнее: отстройка, или качественный продукт?
Если ты понимаешь как сделать качественный продукт, то рано или поздно ты его сделаешь, а люди, которые пять лет варят одно и то же и не умеют сказать, чем они отличаются – они уже ничего не изменят. Как варили «светлое живое нефильтрованне» так и варят, как будто есть мертвое нефильтрованное. Хотя если будут появляться пивоварни с таким подходом как у Магера, они будут забирать рынок не «Василеостровской» или «Северной» пивоварни, а у больших корпораций. Любые мелкие производства, вне зависимости от их позиционирования, не будут конкурировать между собой, а будут забирать рынок у «Балтики» и прочих корпораций. Пивной рынок вширь уже почти не растет, а количество независимых производителей – наоборот. Значит, они будут отбирать у своих «больших» коллег по зернышку. Из-за маркетинговых вложений пиво «Балтики» стоит столько же, сколько пиво маленькой пивоварни, несмотря на массовость производства. Даже «Пльзеньский Праздрой», который производится в России «Саб Миллером», оказывается дороже импортного чешского, из-за маркетинговых вложений которые делаются в России. Это верх абсурда!

То есть стоит все-таки ожидать, как в это случилось в Америке, появления маленьких пивоварен, которые будут разнообразить рынок?
Я думаю, безусловно стоит. Если не примут радикальных законов, которые будут этому препятствовать. Рынок сейчас насыщен во всех сегментах, при этом мелких-то пивоварен тоже довольно много и количество продолжает расти. Так что прорыва стоит ожидать именно в плане позиционирования. Хотя, безусловно, откроется еще немало пивоварен типа «Старый Бюргер», где на логотипе усатый немец, который варит светлое пиво. Но и это тоже определенное движение

И напоследок: расскажите про ваш опыт варки пива «Russian Imperial Stout» и про планы в части пивоварения.
Этот сорт пива мы варили по приглашению английских коллег на английской же пивоварне Banks’sBrewery. С этим стаутом мы приняли участие в крупнейшем английском фестивале касковых элей, который прошел в Лондоне весной в 900 пабах сети JDWetherspoon. По итогам фестиваля мы заняли первое место среди пятидесяти участников (45 английских пивоваров и 5 иностранных). Затем мы по аналогичному рецепту сварили это пиво на Василеостровской, после чего к нам присоединился Магер и сделал для нас специальную охмеленную версию для бутылки.
В будущем планируем повторять подобные варки, а может быть когда-то запустим и свое производство, где обязательно будем делать лучшее в России пиво, которое к тому же, без сомнений попадет на зарубежные рынки и будет там представлено очень отчетливо.

new
27 февраля 2013 17:16
Kingboss
СведущийСведущийСведущий
Сведущий

Трапист это если я не ошибаюсь раньше приготовили в монастыре и один из крепких сортов пива. Я конечно не пью, как то один бельгиец говорил мне.

авторизуйтесь или зарегистрируйтесь, чтобы иметь возможность комментировать.
Как прославиться эстонскому парню в столице

7 ноября 2017 года    

Шеф-повар ресторана Stories Влад Корпусов: «Может, когда-то я захочу теплое место с котлетами и оливье, но не сейчас».

Говорят шефы и рестораторы: необычные десерты

3 ноября 2017 года    

Десерт — блюдо, завершающее обед или ужин, последний штрих, вишенка на торте. Самые необычные десерты из рук шефов. Желе из свиных копыт, десерт «Ленивый шеф», творог с сахаром, малиновая эспума и желтый «снег».

Говорят шефы и рестораторы. Женский взгляд на самую красивую еду

5 октября 2017 года    

А ну-ка, девушки! Красивая еда от слабых представительниц общественного питания. Шоколадная сфера, утка под прессом, наполеон с трюфелем, димсамы и, конечно – устрицы.

Бренд-шеф «Библиотеки вкуса» Ярослав Медведев: «Грузия - страна гостеприимства, солнца и любви, и она понятна многим нашим гостям»

22 сентября 2017 года    

В ресторане «Библиотека вкусов» взяли курс на Грузию; с середины сентября на втором этаже действует грузинское меню, помимо блюд включающее коктейли и смузи с ярко выраженным грузинским акцентом. О новом гастрономическом направлении, необычной коктейльной карте и розыгрыше поездки в Грузию рассказали бренд-шеф «Библиотеки вкусов» Ярослав Медведев и бренд-бармен Николай Орехов.

Генеральный директор PIR Expo Елена Меркулова: «Через несколько лет настанет бум форматов нового поколения»

15 сентября 2017 года    

Международной выставке ПИР, объединяющей профессионалов ресторанного бизнеса и специалистов в области профессионального оборудования сегмента HoReCа, в этом году исполняется двадцать лет. Генеральный директор компании PIR Expo Елена Меркулова рассказала о том, как все начиналось, о грядущей юбилейной выставке в октябре, новом поколении, русской кухне и бургерах.

Николай Митчин: «От Jager Haus к Jager Restopub»

8 сентября 2017 года    

Начинай проводить изменения раньше, чем ты будешь вынужден это делать, говорят мудрецы. В компании Beer Family Project активными темпами проходит ребрендинг одного из концептов, входящих в холдинг. Совладелец и управляющий партнер компании Beer Family Project Николай Митчин рассказал о превращении кнайпе Jager Haus в Jager Restopub.

Рейтинг@Mail.ru