new

Ален Дюкасс: «Моду проще делать, чем следовать ей»

поделиться:

Ресторан «miX in St. Petersburg» в очередной раз посетил его главный вдохновитель Ален Дюкасс. У маэстро улыбка с прищуром, статус самого титулованного в мире шефа-ресторатора, учебный поварской центр, кулинарные книги и почти три десятка заведений премиум класса – от Вегаса до Вашингтона и от Петербурга до Токио. В Петербурге мсье Дюкасс дал два Гала-ужина, а также рассказал о протеинах и здоровом питании, гастрономических веяниях и шоколадной мануфактуре.

Мсье Дюкасс, общение с журналистами часть вашей работы – вы любите эту часть или скорее терпите?
Да, контакт с прессой безусловно важный ингредиент моей деятельности. Я часто делегирую полномочия моим сотрудникам, но донесение информации до журналистов считаю своей задачей. Благодаря СМИ интерес к тому, чем я занимаюсь, у людей растет. Общение с журналистами – часть общения с публикой, ведь журналисты доносят информацию до публики, а публика это и есть наши клиенты.

Главные, на ваш взгляд, последние мировые гастрономические тренды?
Сегодня во всем мире актуален локальный продукт – который не везли километры до потребителя и который вырастили чем ближе к человеку, тем лучше. Еще важная тенденция – гости хотят все знать и все попробовать. Например, в Нью-Йорке появляется все больше ресторанов латиноамериканской кухни – в Южной Америке сегодня делают собственную ресторанную индустрию. Общемировая установка – связана с глобальным перемещением народов по миру, современной готовке присущ космополитизм. Происходит все более энергичная интеграция вкусов разных народов – вспомним тягу англичан к индийской еде, которая связана в первую очередь с историческим и культурным прошлым, когда Индия была колонией Великобритании. Это никуда не уходит и только усиливается, множество семей в Англии готовят дома индийское. Но вообще-то моду проще делать, чем следовать ей, лучше предвосхищать ее, чем поклоняться и копировать.

Верно ли, будто центр гастрономической мысли переместился из Японии в Перу?
Перу – самая прекрасная и на сегодняшний день перспективная гастрокультура Южной Америки. С Перу произошло то, что и с Японией в свое время. У перуанцев выявилось такое же утонченное понимание и чувствование продуктов и сочетаний, как и у японцев. В Перу родилось увлечение гастрономией и начало развиваться – самый активный ее лидер, перуанский повар Гастон Акурио, сейчас приехал работать в Нью-Йорк. Он влияет на умы и вкусы публики очень сильно, к его мнению прислушиваются и в Южной Америке, и уже в Северной.

Как изменились вкусы ваших гостей за последние десять лет?
Современного гостя все трудней удовлетворить – он требователен, подкован, много путешествует. Я бы сказал, еще никогда не было так сложно угодить гостю.

В вашей последней книге «Натюр. Просто. Вкусно и полезно» вы делаете упор на правильное питание – советуете чаще смотреть в сторону злаков, овощей и фруктов, в том числе сырых, потреблять меньше протеинов и животных жиров. А как питаетесь вы сами – например, как часто вы лично едите мясо?
Я люблю мясо, но в последнее время сознательно стал есть его меньше, чем раньше, гораздо меньше. Это позиция как по отношению к природе – ни для кого не секрет, что побочный эффект от животноводства – нагревание атмосферы, так и к собственному здоровью. Акцент на растительные продукты – еще одна общемировая тенденция – судите сами, четверть века назад, когда мы открывали Le Louis XV, в меню было три процента овощных блюд. Сегодня в этом меню блюд из овощей около двадцати процентов! Люди начинают понимать, где здоровье. Да, этот путь будет долгим, в той же Америке большое количество зрелых людей привыкли есть много мяса, но выросло молодое поколение – которое все чаще от мяса отказывается! При том что, согласитесь, хорошо приготовить овощи трудней и дольше, чем приготовить стейк.

Есть мнение, что звезды Мишлена себя изжили – многие повара высокой кухни отказываются бороться за звание носителей звезды, ваше мнение?
И да и нет. Мишленовский гид в последнее время претерпевает скорее положительную эволюцию – да, существует некое давление времени, ведь справочники имеют долгую, долгую историю, и в какой-то степени оно тянет настоящее назад, но одновременно в этом и преимущество. Накопленный опыт позволяет более точно оценивать будущее, в этом дело. Они следят за изменениями в мире гастрономии и дают вполне полную картину своим читателям, учитывают модные течения, в общем, держат руку на пульсе. И по-прежнему остаются номером один в гастрономических рейтингах. У Guide Rouge de Michelin вполне современный взгляд на состояние рынка, и в том числе это прослеживается в кадровой политике: их новый директор американец, который жил во многих странах и имеет широчайший кругозор.

Пожалуйста, назовите пять имен – вместе с вами – кого вы считаете выдающимися шефами современности?
Невозможно ответить на вопрос таким образом. На праздновании в прошлом месяце двадцатипятилетия со дня открытия Le Louis XV в Монако присутствовало двести сорок лучших поваров из двадцати семи стран мира – каждого из них я уважаю и ценю. Пятьдесят из них - это мои бывшие повара. Кроме того, когда мы говорим о влиятельных крупных шефах, встает вопрос поколений. Например, моими гостями были люди моего возраста, за пятьдесят, которые представляют классическое направление, и были молодые таланты, которые делают более современную кухню. Шорт-лист влиятельных действующих поваров уложится, пожалуй, в сотню.

В скольких ресторанах вашей империи вы являетесь владельцем и где только управляете?
Я бы ответил: пятьдесят на пятьдесят.

Некоторые известные шефы, например Джейми Оливер, из заведений высокой кухни уходят в демократичный сегмент, что вы по этому поводу думаете?
Большая группа в моей компании вот уже восемь лет вплотную занимается питанием маленьких детей и пожилых людей. Мы не часто об этом направлении нашей деятельности рассказываем, но поверьте, это сложная работа. Мы делаем экспертные оценки и консультирование – в отношении детей начиная с трех с половиной лет и заканчивая так называемым пятым возрастом. Последние не просто пожилые люди, это те например, кто по состоянию здоровья уже не может питаться сам. Весь наш опыт в диетологии, в сбалансированном питании мы несем этим людям – детям, потому что это наше будущее, старикам – потому что в девяносто лет у человека часто остается только одна радость: еда.

Мсье Дюкасс, каковы планы на ближайшее будущее?
В Париже мы открываем шоколадную мануфактуру – там будем изготавливать конфеты вручную, сегодня уже немного осталось производителей, кто может себе это позволить. Больше чем тридцать лет назад я уже начинал работать с шоколадом – считайте это возращением к корням. Шоколад будет поступать в мануфактуру в виде какао-бобов. Плюс мы находимся в стадии переговоров с компанией-производителем водки – о создании новой марки водки от Алена Дюкасса. Я люблю водку.

И все-таки – сколько у вас ресторанов?
Чуть более двадцати, обычно говорю я. Тонкости французского языка позволяют мне давать каждый раз такой размытый ответ.

Меню Гала-ужина от Алена Дюкасса, которое состоялось 29 и 30 ноября в miX in St. Petersburg, цена билета на одну персону составляла 8400 руб., включая вино и воду
Филе морского леща, маринованное с лимоном, с золотой икрой

Суп из камчатского краба с каштанами
Филе горбыля с моллюсками а-ля мариньер
Филе утки со специями, свеклой и соусом дольче форте

Цитрусовый десерт с граните из Кампари

Золотое полено

Champagne selection Alain Ducasse, served in magnum

2009 Chablis 1er cru Vauligneau - Thierry Hamelin
2007 Saint-Julien - Sarget de Gruaud Larose

2008 Sauternes - Chateau Lange-Reglat


new
3 декабря 2012 12:53
Desperado
ЗнатокЗнатокЗнаток
Знаток

"Побочный эффект от животноводства – нагревание атмосферы".

4 декабря 2012 00:13
gluttony
ИнтересующийсяИнтересующийсяИнтересующийся
Интересующийся

Desperado, см п 3


Продовольственная и сельскохозяйственная организация при Организации Объединённых Наций опубликовала обширный отчёт о воздействии животноводства на окружающую среду. В отчёте приводятся свидетельства о том, что животноводство вносит значительный вклад в деградацию почвы, изменение климата, загрязнение воздуха, истощение водных ресурсов и загрязнение воды и утрату биоразнообразия. Выводы, к которым пришли учёные, не внушают оптимизма:
1. Ожидается, что в ближайшие 50 лет производство мяса в мировых масштабах увеличится больше, чем в два раза. В 2003 г. средний годовой уровень потребления мяса в США составлял 271 фунт на человека; в Индии он составлял 11 фунтов на человека.
2. Животноводство эксплуатирует 30 процентов всей поверхности нашей планеты и 70 процентов сельскохозяйственных земель.
3. Данный сектор является источником большего количества газов (в основном метана), вызывающих парниковый эффект, чем автомобили и другие формы транспорта. Кроме того, животноводство производит почти две трети выбросов аммиака, вносящих значительный вклад в образование кислотных дождей.
4. Более 8 процентов воды, используемой человечеством, приходится на долю животноводства, в котором вода используется главным образом для полива кормовых культур.
5. В Соединённых Штатах животноводство несёт ответственность за 55 процентов эрозии почвы и загрязнения воды, 37 процентов всего использования пестицидов и 50 процентов всего использования антибиотиков.
6. Большинство биологических видов, существование которых находится под угрозой, страдают из-за утраты мест обитания — по крайней мере, частично — «благодаря» животноводству.

(Источник: http://www.furazh.ru/news/market/?id=21410)

4 декабря 2012 00:40
Анатолий.А
СведущийСведущийСведущий
Сведущий

gluttony, это абсолютно верно. Если на доступном языке, то основная затратная часть крупной скотоводческой фермы - это отходы производства, чуть ли не основная статья расходов))) Жесть !! По сути это - химические отходы. Утилизация дерьма - дорогостоящая статья. Убери ее и мясо упадет в цене практически на половину, а то и больше. Самое простое слить дерьмо в реку, БЛАГО с этим борются.
Повторюсь, написал на доступном языке.

4 декабря 2012 01:12
ВКУС
БывалыйБывалыйБывалый
специалист

gluttony, честно говоря не вижу проблемы!
Этот вопрос можно было давно решить на законодательном уровне, обязав животноводческие комплексы использовать различные технологии утилизации, коих существует множество.
Почему программы поддержки не включают, например, транши на приобретение биогазовых установок? Ведь биологические отходы животноводства прекрасное сырье, от которого не то, что нужно избавляться, а на котором можно прекрасно зарабатывать/сокращать собственные издержки, за счет получения энергии, топлива, кормов и прочего.....
Значит, как обычно, орать о вреде готов весь мир, а занимаются проблемой только ответственные производители по собственной инициативе!

4 декабря 2012 09:55
Desperado
ЗнатокЗнатокЗнаток
Знаток

gluttony, смешно. Тогда надо сокращать поголовье человечества - эффект будет ощутимее гораздо, и животноводство сократится автоматически.

4 декабря 2012 09:56
Desperado
ЗнатокЗнатокЗнаток
Знаток

И главного не сказал товарищ Дюкасс - а как экономические показатели его ресторана в Питере - не нарадуется, наверно?

авторизуйтесь или зарегистрируйтесь, чтобы иметь возможность комментировать.
Как прославиться эстонскому парню в столице

7 ноября 2017 года    

Шеф-повар ресторана Stories Влад Корпусов: «Может, когда-то я захочу теплое место с котлетами и оливье, но не сейчас».

Говорят шефы и рестораторы: необычные десерты

3 ноября 2017 года    

Десерт — блюдо, завершающее обед или ужин, последний штрих, вишенка на торте. Самые необычные десерты из рук шефов. Желе из свиных копыт, десерт «Ленивый шеф», творог с сахаром, малиновая эспума и желтый «снег».

Говорят шефы и рестораторы. Женский взгляд на самую красивую еду

5 октября 2017 года    

А ну-ка, девушки! Красивая еда от слабых представительниц общественного питания. Шоколадная сфера, утка под прессом, наполеон с трюфелем, димсамы и, конечно – устрицы.

Бренд-шеф «Библиотеки вкуса» Ярослав Медведев: «Грузия - страна гостеприимства, солнца и любви, и она понятна многим нашим гостям»

22 сентября 2017 года    

В ресторане «Библиотека вкусов» взяли курс на Грузию; с середины сентября на втором этаже действует грузинское меню, помимо блюд включающее коктейли и смузи с ярко выраженным грузинским акцентом. О новом гастрономическом направлении, необычной коктейльной карте и розыгрыше поездки в Грузию рассказали бренд-шеф «Библиотеки вкусов» Ярослав Медведев и бренд-бармен Николай Орехов.

Генеральный директор PIR Expo Елена Меркулова: «Через несколько лет настанет бум форматов нового поколения»

15 сентября 2017 года    

Международной выставке ПИР, объединяющей профессионалов ресторанного бизнеса и специалистов в области профессионального оборудования сегмента HoReCа, в этом году исполняется двадцать лет. Генеральный директор компании PIR Expo Елена Меркулова рассказала о том, как все начиналось, о грядущей юбилейной выставке в октябре, новом поколении, русской кухне и бургерах.

Николай Митчин: «От Jager Haus к Jager Restopub»

8 сентября 2017 года    

Начинай проводить изменения раньше, чем ты будешь вынужден это делать, говорят мудрецы. В компании Beer Family Project активными темпами проходит ребрендинг одного из концептов, входящих в холдинг. Совладелец и управляющий партнер компании Beer Family Project Николай Митчин рассказал о превращении кнайпе Jager Haus в Jager Restopub.

Рейтинг@Mail.ru