Колонка ресторанного критика: ресторан Meal

У одного хорошего человека есть такое словечко: «моднейшее». Придумывали тут всё точно под это определение. Не только еду и манеры, но и антураж, и практически отсутствие вывески. Модно быть Блиновым? В счёте — «Администратор зла». Ошибка в слове «зала» пошла в народ, стала модной, но ведь мы-то с вами знаем, где она аутентичная, DOP. И кажется, бóльшая часть персонала именно из тех мест. А это место — то самое, в котором находился ресторанчик «17-19» Сергея Славинского (https://allcafe.ru/reviews/kolonka-restorannogo-kritika/17_19). Место уникальное. То бишь не повторённое до сих пор гаммой впечатлений. 2010-й, напомню.

Время работы в разных источниках указано разное. Перерыв с 16 до 17, тестовый запуск с 18:00. Просмотреть в аккаунтах? Инстаграм забросили не открывшись. Фото стройки есть, открытие, меню есть. Всё. Статья «Собаки» залила слюнями из монитора стол и три тыщи баксов на столе. Такое нельзя делать, даже если НПР, даже если очаровали. Тем более без указания автора сих слюней. Но ждём!

20 января начал отсчёт: «мы открыты на тест». Ждал, пока хоть кто-то сходит подтвердить, что действительно работают, а не только слюни «мы ждём “Cакуру”». Не нашёл ни одного упоминания за месяц — и пошёл, как сапёр. Необистро, но как бистро. На входе немой... с вешалкой. Видимо, мальчик жестами объяснял, что его зовут «раздевайтесь» и «мы работаем». Кажется, только половина помещения знакомого кафе. Ведь рядом, видимо, «отполовиненная» пекарня? Зато почти аншлаг в 21 час на пяти столах зала. С людьми и картинка живее — когда не хочется спорить с дизайнерскими решениями, с самым большим в городе (после Ботанического сада, конечно) гербарием на стене и полностью жёсткими посадками. Не засиживайтесь, ребята! Тем более, что такое необистро и как оно должно выглядеть — кто вообще знает? Проблему с туалетом стародавнюю решили-таки. Чисто, приятно — не в прошлом «тамбуре», когда лица БОМЖ проникали туда без препятствий оставлять следы пребывания. Проблему решили: махровыми полотенчиками снабдили. На второй день и встреча хорошая, и к сервису не придраться. Мило! «Возвращабельно» даже.

Очень громкая музыка для современного заведения. И для такого объёма. У вас 20 мест жёстких, а не мягкий зал на 200 персон! Приборы кладут на голый стол. Странно: у них и ящики есть, и тканевая салфетка на тарелке. Зачем брезгливость чествовать? Бумажных салфеток так и не дождался — пользовался платочками. Странности продолжились: хлеб в меню платный (120), принесли не спросив: «три вида муки в одном, масло с четверговой солью». Мякиш вкусный, корочка хлеба в три миллиметра толщиной — уже не радует. На второй раз отказался: ненавижу, когда хлеб остаётся и его утилизируют!

Меню на одном листе кличут «тестовым» — повторю: месяц прошёл. Так что давайте примем его, тем более всё при описании официантом оказывается сложнее сухих букв «печатного предложения». Чай — 200, кофе и вода — по 120. Да, модные и бистро, а воды бесплатной нет. На второй день и после второго блюда выяснилось, что тут есть «фильтрованная — желаете?». Блюда вечером выносят сами повара — авторы-изготовители, — представляя, как в лучших авторских местах. Днём меню такое же, но уже силами официантов рассказ про готовку, за исключением основного блюда.

Севиче из окуня (380) — «без цитруса, с ферментированными томатами». Интересная штука, пусть и сложно признать именно севиче гаммой: кисло-острая, да, но другой традиции вкуса. В принципе, эти восемьдесят граммов можно делать как угодно. Не успеваешь понять, в китайском ресторане ты или корейском. Какая гамма-то, каков мотивчик?

Тартар из говядины (390). «Кострец мы выдерживаем пять дней — созреть и усилить вкус; полгода мы выдерживаем гарум»... И ещё описание на десять фиговин — наследники Саварена, блин! А я не про описание — хоть год выдерживайте, — я про впечатления. Шикарный вкус самого мяса — концентрированный, стойкий, настойчивый, ни капли водянистости кровяной, сочный при этом «внутри» волокон. Мелкий кубик дополнений, где лук хрустит задорнее всего, желток, пармезан — счастье! Вот бы на «Битву тартаров» (https://allcafe.ru/reviews/kolonka-restorannogo-kritika/opyt-kritika-borisa-tartary/ ) его...

Ризотто с уткой конфи (420) — из стартов. Вторые блюда, видимо, тут вывели из обращения. «В ризотто мы добавляем ферментированные белые грибы». На рис не похоже — булгур, со вкусной уткой, пусть и не так умело разобранной, с соединительными тканями, хреново жующимися. Всё убито желтком жидким. «Каши» так мало, как и все порции тут... «дегустационные», мягко говоря, как от сета на много-много перемен. И вот желток делает всё супом, а не ризотто, теряя связи и оставляя в арсенале только ложку. Попкорн гречи и булгура дело не спасает. Или класть перепелиное, или загущённое до мармеладности.

Говяжье ребро (470) — «томлённое шесть часов», но совсем мягким не назвать: какие-то части сложной анатомии можно есть ложкой, какие-то куски вырезаешь, чтобы оставить, какие-то с трудом протыкала вилка. Мусс из хрена — современная, дельная и лучшая часть блюда.

Утиная грудка (480) — это ва-а-а-аще! Самая смелая, татаки почти, с невероятной красоты срезами кусочков, утиная грудка гриль, причем уверенный такой. На вкус — как и на вид. Сырая, ну или «рэ», с аппетитными сторонками, настолько смелая, что, боюсь, 82% гостей вернут, не попробовав пряное пюре или соус ферментированной сливы. Не блюдо, а гастрономический эксперимент. Даром, что представляют стыдливо «медиум»: «мы же предупреждали». «Медиум» — это наполовину свернувшийся белок, а не только «оторванное» от тёплой ещё тушки.

Сливовый пирог (280) — куски бисквита с ферментированной сливой кусками. Отдельно, наверное, простоват, хладен, «вчерашен». Не потому, что плох, просто ждёшь другого — лёгкого, сочного, даже влажного теста. Мусс сгущёнка/сметана. С ним полегче, поинтереснее, посовременнее. Домашним не назвать. Очень хорошее блюдо, которое парой движений могло бы достигнуть вершин. Чуть подогревать пирог перед отдачей. Чуть холоднее мусс. И случится чудо!

Чуда пока не случилось. Место, что задумано как на 101% моё, пока моё лишь на 51%. Коммерческое или нет — вот уж не знаю, я сейчас про потакание желаниям. Верю, что открыли, потому что терпеть не могли, не открывать не могли, креатив пёр, но для месяца с рождения пока этих 51% маловато. Хотя москвичи от зависти удавятся — у них такое не может открыться. Земля не та.