Опыт Критика Бориса: Тартары.

без рекомендации
21.09.2018

Партнёр колонки - «Ромовый бар St.Martin». Самая большая библиотека титульного напитка в России, авторские коктейли и карибская кухня.

Санкт-Петербург, ул. Белинского, 1, +7 (812) 903-72-82

vk.com/stmbar instagram.com/stmbar facebook.com/stmbar

Назовите бармену пароль «Борис» и получите порцию домашнего пряного напитка в подарок!

Тартары для меня — блюдо довольно уникальное. Сейчас попробую объяснить сам, без подглядывания в «Википедию». Тартар — это в первую очередь способ презентации непосредственно продукта. Например, отварная, печеная или жареная картошка — не столько блюдо, сколько часть технологического процесса по его созданию. А тартар — это не просто мелко измельченное сырое мясо, а, скорее, комплекс факторов, по которым легко определить, что именно вам подали. И отличаются тартары друг от друга тоже довольно сильно.

1. Нарезка. Почему я против фарша, который, не скроем, присутствует в некоторых кулинарных традициях? Кубик мяса, большой или маленький, хранит гораздо больше памяти о целом куске мяса (или любого другого продукта), гораздо лучше передает его свойства, чем фарш из мясорубки. Когда повара говорят: «Ну и что, ошиблись с нарезкой в салате или супе», я привожу пример помидора. Старый тест. Берете боооооольшой томат. Отрезаете четверть, тренируетесь три месяца растянуть рот — и засовываете ее целиком. Потом четверть помидора режете на слайсы, четверть — кубиком, четверть перемалываете в пюре. Все варианты одного помидора будут различны по вкусу и ощущениям. Именно поэтому при оценке тартаров я каждый раз уделяю столько внимания именно нарезке продукта.

2. Заправка. Классическая. Или та, которая стала классической в каждом регионе. Пусть с отступлениями. Или же авторская, современная, модная, позволяющая отличить один ресторан от другого. Вне зависимости от варианта заправки, главное для меня то, что я хочу видеть в основе тартара именно мясо (или другой титульный продукт). Дополнить, украсить, добавить интерес, не «закрыть», не задавить, не превратить в салат — вот в чем тут соль. Если за горчицей или бальзамиком я не «услышу мяса», блюдо мне не понравится.

Ну и… не третье, но второе с половиной по важности — подача. Времена тартаров одинаковой подачи прошли, скорлупок с желтком не помню года два — были периоды, когда каждый первый ими щеголял. Инстаграм-подачи — это здорово. Но на любом фото все равно должен быть сразу виден определяемый зрителем тартар. Если его можно спутать с борщом или киевской котлетой, не читая подпись, наверное, это переборчик. Который позволен лишь небожителям типа Гришечкина.

Арденн

За команду «Итали Групп» выступает новый, пятый, бельгийский паб. Тартар из говядины (550) — картофельную вафлю я не понял совсем. Впервые ем такую. Не читал бы меню, гадал, из чего это сделано: пресная сухая белесая субстанция из крахмала в формочке. Люди, что вы сделали с картошкой? Если она вообще была в основе. Сам тартар с приятной кислой нотой, первой и ведущей после лука, пока не начал мешать с соусом. Тут вкус из классики становится фирменным. Очень хорошо, а вафля — караул.

Оценка с вафлей — 5 из 10.

Блок

«Здравствуйте! Какая версия из ваших тартаров наиболее классическая?» — задал Борис вопрос официанту. «А вот эта, — не растерялся официант, — Тартар с перцем и сыром (540)». Самый маленький весом в нашем соревновании. Идеальная нарезка, при этом половина поедателей назовет сочным, другая половина — влажным, много мясного сока, а не масла, на дне остается. Видимо, соль и соленый сыр усердно «гонят» влагу. Много салатного микса, причем распрекрасного, вот только тут объем порции кажется не совсем логичным, если по пропорциям — «салатик» получается.

Оценка — 6 из 10.

Обадва

Тартар с томатным сыром и копченой уткой (390). Не такой ярко-красный колор мяса, бледен дюже, уже как-то градус радости (и оценка) на балл ниже. Лука не так много, но он выразительно хрустит. Сочные каперсы брызгаются, томатного вкуса больше, чем сырного: он лишь средство для транспортировки вкуса. Хорошо.

Оценка — 6 из 10.

Китайская квартира Брюса Ли

За большой регион азиатов отдуваются они! Тартар из говядины с кимчи из груши и дайкона (320): «общекулинарная дисциплина и мастерство» на высоте — в любом заведении, любой кухни и уровня, был бы отличный тартар, нарезкой и заправкой, а тут еще и крайне интересные ноты в кубиках груши, настроение поменяли. Брюс одобряет! Понимая, что к образцам жанра не отнести.

Оценка — 6 из 10.

Шенген

Тартар из говядины с грибами и утиной грудкой (410) — «хрустяшка» не из картошки, из теста. Грибы в виде пенки по центру. Тертая копченая грудка, мелко порезанное мясо, необычное оформление лепестками лука. Отлично, если бы теста хрустящего было на треть меньше, игра стала бы изысканнее, тоньше, взрослее. Но это тонко и вкусно, сложно, при этом вполне понятно.

Оценка — 7 из 10.

Дуо

Тартар с муссом из пармезана (390) — классика. Шпинат соленый изрядно, который стал похож на мангольд травянистостью, идеальный кубик мяса, достаточно крупный, хоть картинку рисуй, с прожилочками, и мусс. Знакомый вкус, так мне кажется, усилился. Или просто в других местах вкус, продукты и отношение приблизились к нулю?

Оценка — 8 из 10.

Бобо

Тут нет в меню позиции «тартар», хотя Крудо из говядины с каленым миндалем (460) — по сути более чем тартар. Помню блюдо со времен первых визитов в пока «Открытие года» https://allcafe.ru/reviews/kolonka-restorannogo-kritika/bourgeois-bohemians/, все изменения совершенно одобряю. И нет горя горы пармезана, все как просил. Не в миске — в тарелке. Уже протест против наших дней! Нарезка ровным, но мелким кубиком, хрустяшка жареного кейла, развлечение для вас и вилки, орех, замешанный в тело. Не классика, новый стиль, однако оценка высшая среди «современников». Авторская.

Оценка — 8 из 10.

Ring O'Bells

Тартар рекомендовали как классику (490). Пятнадцать с копейками минут приготовления из-под ножа. Мощь — напор — натуральность. Сам замешал все, что приложили, не стал умничать — ну какой из меня шеф… Это точно самый классический тартар в обзоре, как я себе его мыслю, несмотря на базиликовый соус. Само мясо, желток перепелиный, настроение, никаких диавольских меток, разводов бальзамика, кремов, муссов, сока дерзкой устрицы — ну глупо говорить, кто победил. Он, товарищи!

Оценка — 9 из 10.

Поделиться
Другие отзывы
  Опыт Критика Бориса: Шаверма. Часть первая
  Колонка ресторанного критика: ресторан «Коптильня»
  Путешествия ресторанного критика. Тверь, Breakfast Band
  Путешествия ресторанного критика. Таллин, Restoran ORE
  Колонка ресторанного критика: ресторан Humans

Комментарии

Написать отзыв
Авторизуйтесь, чтобы отмечать любимые рестораны, хранить историю посещенных мест, ставить оценки и писать отзывы
Для того, чтобы писать комментарии, нужно зарегистрироваться:
Войти как пользователь Авторизация по E-mail
Авторизовываясь, вы соглашаетесь с правилами использования сайта

Подборки ресторанов

Афиша фильмов и все кинотеатры Москвы Присоединяйтесь к нам в
Акции и скидки в ресторанах Москвы Все скидки
Авторизация

После регистрации: отмечайте любимые рестораны и храните историю посещенных мест, ставьте оценки и пишите отзывы

Войти как пользователь

Авторизовываясь, вы соглашаетесь с правилами использования сайта
Или по логину Allcafe
Пароль
 
Регистрация
E-mail
Пароль
 
 
Регистрируясь, вы соглашаетесь с правилами использования сайта
 
 

Есть логин? Войдите

Сброс пароля Укажите E-mail использованый при регистрации и мы отправим на него письмо со ссылкой для сброса пароля
E-mail
 
 
Написать письмо
Имя
E-mail
Текст
 
 
Отправляя письмо,
вы соглашаетесь с правилами использования сайта
 
Подписка на рассылку
E-mail
 
 
Подписываясь, вы соглашаетесь с правилами использования сайта
 
 

Зарегистрированы? Войдите

Избранное
Добавляй заведения в избранное и получай самую свежую информацию об акциях и новостях первым!
Для того, чтобы сохранять места в избранное, нужно зарегистрироваться:
Войти как пользователь Авторизация по E-mail
Авторизовываясь, вы соглашаетесь с правилами использования сайта