Дмитрий Зотов: «Блюдо не должно быть скучным»

9 марта 2012 года

На прошлой неделе в рамках проекта «Chef’s Discovery» свое меню петербургской публике представил москвич Дмитрий Зотов (рестораны «Zолотой», «Антрекот», «Оливетта» и «Beefbar Junior»). За день до ужина состоялась его встреча с представителями прессы в ресторане «Luce», в ходе которой он презентовал свое меню и ответил на вопросы. Встреча проходила в виде неформальной беседы, поэтому в роли интервьюера в этом материале будет выступать… просто пресса.

Пресса: Дмитрий, а такие блюда получаются благодаря использованию каких-то особых необыкновенных приспособлений, за счет молекулярных технологий или за счет чего?
Дмитрий: Зачастую просто за счет подбора продуктов. Просто нужно понимать, что когда какое-то блюдо делается, оно не должно быть скучным: что-то в нем должно быть мягкое, что-то жидкое, что-то должно хрустеть.

Пресса: Скажите пожалуйста, из всего что мы сегодня пробовали, можно ли что-то назвать совершенно Вашим, вот например этот пепел из кожуры баклажана, настолько поразительная, необычная вещь… Как пришла идея создать этот пепел?
Дмитрий: Не я создал этот пепел, до меня его придумали и я просто пользуюсь… но в своих блюдах.

Пресса: Дмитрий, а Вы также изыскано готовите дома?
Дмитрий: Дома я вообще не готовлю, у меня супруга хорошо готовит. Когда я начинаю лезть в то, что она готовит, ее это раздражает, и я ухожу.

Пресса: Раз так, то наверное Ваш приход в кулинарию не был связан с хобби, с тем что интерес к готовке стал проявляться в детстве, о чем часто говорят шеф-повара? Сразу на профессиональные рельсы?
Дмитрий: Пришел в кулинарию совершенно случайно, никакой задумки такой не было.

Пресса: А когда Вы ходите по ресторанам Вы для себя отмечаете, что «вот это я бы сделал так, это так?»
Дмитрий: Есть рестораны, в которые я хожу из профессионального интереса, есть рестораны, в которые я хожу просто есть. Например, я иду в грузинский ресторан, чтобы поесть, я не буду лезть в грузинскую кухню, это не моя тема. В рестораны где-то в Европе или в Америке я иду за профессиональным интересом.

Пресса: И что там есть интересного с профессиональной точки зрения? Что актуального можно найти в ресторанах Америки или Европы?
Дмитрий: Сейчас концепция такая идет - она в простоте. Нужно сделать блюдо элегантным, красивым, но еще и простым.

Пресса: Это простота в чем заключается? В технологии, в чем-то другом?
Дмитрий: Простота не в технологии. В том, какой получается результат, в том, что на тарелке.

Пресса: Ну, вот сегодня на тарелке была пена…
Дмитрий: Она была для того, чтобы раскрыть вкус, она же газированная… Я не могу это объяснить, но вот Вы видели мороженное Юзу? Это – очень просто.

Пресса: Новая русская кухня – это что такое?
Дмитрий: Это такое понятие непонятное… Дело в продуктах: вот трюфель из куриной печени с моченым яблоком: продукты наши, но едим в виде конфеты. Наши продукты, которые все время едим, но поданы необычно. Это не новая московская кухня, которая появилась из-за того, что в ресторан приходят люди, у них есть деньги, но они хотят только котлеты…

Пресса: А русская кухня и новая русская кухня как соотносятся?
Дмитрий: Они похожи тем, что там наши продукты.

Пресса: А по каким продуктам можно опознать русскую и новую русскую кухню? Три примера приведите, пожалуйста.
Дмитрий: Облепиха, моченое яблоко, греча, куриная печень, сало – все использовалось в сегодняшнем меню.